Schlemmerland Elsass

Französische Raffinesse und deutsche Portionen

Ortenau (gro). Im Elsass wird gerne und gut gegessen. Da wundert es nicht, dass die touristischen Straßen mit Genuss zu tun haben. Es locken die Route de Carpe frite, die Route du Fromage, die Route de la Choucroute oder die Route du Vin zu einem Besuch in den Gasthöfen und bei den Erzeugern der Region.

Die elsässische Küche ist eine gelungene Mischung aus deftiger Kost und französischer Raffinesse. Während östlich des Rheins ein Sonntagsessen aus drei Gängen – Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise – besteht, darf es bei unseren Nachbarn etwas mehr sein. Es werden kalte und warme Vorspeisen serviert, Hauptgänge mit Fisch und Fleisch und natürlich Käse und Obst zum Schluss. Das Problem dabei ist, es handelt sich dabei nicht um die reduzierten Mengen der Nouvelle Cuisine, sondern um volle Portionen. Es wird also einiges vom Esser verlangt.

Kalte und warme Vorspeisen

Die bekannteste der elsässischen Vorspeisen ist die Gänseleberpastete. Sie wird mit einem Gewürztraminer kombiniert. Aber auch Fleisch-, Geflügel- und Wildpasteten werden geschätzt. Wer eine Assiette de Charcuterie bestellt, erhält einen Teller mit Wurstaufschnitt unterschiedlicher Art. Die Nummer eins bei den warmen Vorspeisen sind ganz klar Schnecken in Kräuterbutter. Aber auch eine warme Zwiebeltarte ist beliebt. Wie in Baden werden klare Suppen geschätzt.

Flammkuchen werden von allen Besuchern des Elsasses geliebt. Der hauchdünn ausgerollte Teig wird mit Rahm sowie Speck und Zwiebeln belegt. Anschließend wird er in einem Steinbackofen knusprig gebacken. Wenn in früheren Zeiten im Dorf Brot gebacken wurde, dann wurde diese Köstlichkeit mit in den Ofen geschoben. Ein weiteres Gericht, das aus dieser Zeit stammt, ist der Baeckeoffe. Ein Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Gemüse, der langsam in einem Tontopf gegart wird. In die Kategorie deftiger Genuss fällt ebenfalls das beliebte Sauerkraut, das mit Salzkartoffeln, Würsten und Speck kombiniert wird. Die deutsche Schlachtplatte heißt auf der anderen Seite des Rheins Choucroute.

Fleisch ist beliebt

Fleisch spielt in der Küche eine große Rolle: Es gibt eine Vielzahl an Schmorgerichten, Fleischpasteten, Aufläufen und Braten. So werden die beliebten Fleischschnaka mit Schweinehack gefüllt. Kalbfleisch wird als Frikassee in Blätterteigpasteten serviert. Besonders lecker ist der stundenlang gekochte Ochsenschwanz, der mit Spätzle gegessen wird. Lamm wird seltener verwendet, dafür kommt aber das ein oder andere Kaninchen als leckeres Schmorgericht auf den Tisch. Wie in Baden, so gibt es im Elsass eine Vielzahl von ausgezeichneten Wildgerichten. Und natürlich darf Geflügel nicht fehlen: Allen voran der bekannte Coq au Vin.

Ob Forelle, Zander, Karpfen oder Aal – genossen wird, was die Flüsse hergeben. Karpfen wird in der Regel frittiert zubereitet. Forelle wird gebacken, aber auch blau serviert. Zander wird gerne mit Sauerkraut kombiniert. Dann ist das Gericht aber nicht deftig, sondern elegant abgeschmeckt. Berühmt ist Matelote, die elsässische Antwort auf die provenzalische Bouillabaisse: ein Eintopf mit verschiedenen Süßwasserfischen, der mit Wein abgeschmeckt wird.

Süßes zum Schluss

Der süße Abschluss besteht aus Obstkuchen wie Apfel- oder Heidelbeertarte. Beim Gugelhupf handelt es sich um einen Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen und Mandeln. Es gibt auch eine leicht salzige Variante, die gerne zum Wein gegessen wird. Nicht zu vergessen, der elsässische Käse.

Bier oder Wein? Im Elsass gibt es beides. Die typischen elsässischen Weinsorten sind Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner, Tokay Pinot Gris und Pinot Blanc. Die elsässischen Roten werden aus Spätburgundertrauben gemacht. Der Pinot noir hat ein fruchtiges Aroma. Immer mehr Winzer in der Region setzen auf Biowein. gro