Sommergenuss Salat

Knackig und frisch

Ortenau (gro). Wenn es draußen heiß ist, dann sinkt die Lust auf Suppen, Braten oder Aufläufe. Der Liebling der Saison ist ein Salat, der sowohl satt macht als auch die Lust auf etwas Frisches befriedigt. Im Sommer ganz vorne liegen Blattsalate, die mit Tomaten, Gurken, Radieschen oder anderen Zutaten gemischt eine gehaltvolle Mahlzeit sein können. Grüner Salat ist nicht gleich grüner Salat: Es wird unterschieden in Lattichgewächse, zu denen die Blatt- und Pflücksalate gehören und in die Zichoriensalate. Die Klassiker bei den Blattsalaten sind Eisberg-, Romana-, Batavia- und natürlich der allseits beliebte Kopfsalat. Pflücksalate wachsen in Rosetten, zu ihnen zählen die Rauke und der Feldsalat. Der Name Lattichgewächse leitet sich von der milchigen (Lactuca) Flüssigkeit ab, die sie an den Schnittflächen absondern. Sie sind mild im Geschmack und besitzen kaum Bitterstoffe.

Ganz anders die Zichoriengewächse: Sie enthalten keinen Milchsaft und sind im Geschmack eher herb, oft auch bitter. Kein Wunder, schließlich enthalten sie den Bitterstoff Intybin in ihren Blattrippen. Die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe sind Radicchio, Chicorée und Endivie. Die Bitterstoffe verschwinden übrigens wie durch ein Wunder, wenn die Salate warm gemacht werden. Wer es dennoch knackig mag, es reicht, wenn man etwa Endivie in etwas warmes (nicht heißes) Wasser beim Waschen legt.

Salat zu lagern, macht wenig Sinn, die Blätter sind empfindlich und können schnell welk werden. Das mindert auf der einen Seite den Appetit aufs Grün, auf der anderen Seite verliert der Blattsalat auch schnell seine wertvollen Inhaltsstoffe. Deshalb sollte er innerhalb kürzester Zeit verbraucht werden. Wie bei allen frischen Zutaten gilt: Regional und frisch ist immer vorzuziehen. Wer seinen Salat trotzdem lagern möchte, der richtige Ort ist das Gemüsefach des Kühlschranks in einem Plastikbeutel, der Löcher hat, oder in ein mit verdünntem Essig oder Zitronensaft angefeuchtetem Tuch eingeschlagen. 

Bei den Kopfsalaten wird der feste Strunk entfernt, die Blätter werden herausgelöst. Grün ist der Salat nur außen, je weiter man ins Innere kommt, desto heller und knackig wird er. Bei Pflücksalaten werden Wurzelenden, sofern sie vorhanden sind, entfernt. Wächst er wie Feldsalat in Rosetten, sollten diese erhalten bleiben. Auch bei den Zichoriensalaten wird der Strunk entfernt, in ihm finden sich die meisten Bitterstoffe. 

Salat wird nicht stundenlang in Wasser liegengelassen, dann verliert er seine Inhaltsstoffe. Er wird gründlich, aber nicht zu lange unter fließendem Wasser gewaschen. Ein Sieb eignet sich besonders gut dafür. Eine Salatschleuder ist kein Luxus, sondern praktisch. Denn Salat sollte dem Dressing nur trocken zugegeben werden, sonst verwässert es nämlich. Die Blätter werden erst nach dem Waschen zerkleinert, so bleibt ihre Struktur besser erhalten. 

Wer über Salat spricht, der muss auch über das Dressing reden: Salz, Pfeffer oder andere Gewürze und Kräuter werden zunächst mit dem Essig verrührt. Erst dann wird das Öl entweder löffelweise oder in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren dazugegeben. Es muss mit den anderen Zutaten emulgieren, sonst war alle Liebesmüh vergebens und der Essig und das Öl trennen sich wieder. 

Aber nicht nur Blattsalate eignen sich: Junger Spinat, zarte Mangoldblätter, swie Gemüsesorten wie Spargel, Kohl, Rosenkohl oder Blumenkohl ergeben einen leckeren Salat. Rettich kann gerieben, gesalzen und einfach mit Sahne angemacht werden, schon hat man eine herzhafte Begleitung zum Grillvergnügen.

Überraschend sind asiatische Noten: Wer rohe, geriebene Karotten mit Sesamöl, Chili, thailändischer Fischsoße und braunem Zucker anmacht, bekommt eine völlig neue Geschmacknote. Aber auch Koriander, Limettensaft oder ein Schuss Sojasoße sorgen für eine exotische Note.

Es gibt eine unsichtbare Grenze in Deutschland, auf deren einen Seite der Kartoffelsalat mit Majonnaise und auf der anderen Seite mit einer klaren Dressing angemacht wird. Das ist und bleibt am Ende reine Geschmackssache.