Auf dem Grill lässt sich ein Menü zaubern

Natürlich schmecken auch Würstchen lecker

Ortenau (gro). Wer heute den Grill anwirft, der legt nicht nur Würstchen darauf: Echte Profis zaubern ganze Menüs auf dem Rost. Die Grillkultur in Deutschland hat sich in den vergangenen Jahren erheblich verändert. Das beginnt bei den angebotenen Grillmodellen und endet bei den angewandten Techniken.

In den 60er- und 70er-Jahren war ein Grill aus Metall und hatte einen Rost. Im Idealfall konnte Letzterer noch in der Höhe verändert werden. Luxus pur war ein automatischer Drehspieß. Dann kamen die gemauerten Grills in Mode: In fast jedem Garten wurde so ein kleines "Herdfeuer" für den Sommer gebaut. Dank des Mauerwerks wurde die Hitze effektiver genutzt, doch das Prinzip blieb gleich. Steaks oder Würstchen wurden auf einem Rost über dem offenen Feuer, meist aus Holzkohle, gegrillt.

In den 90er-Jahren setzte ein Umdenken ein, die Grills wurden luxuriöser und vielfältiger in der Form. Die ersten Gasgrills nicht nur für Profis wurden angeboten. Heute ist das Angebot allein an Grillmodellen riesig, vom Zubehör für die Outdoor-Küche ganz zu schweigen.

Die meist verkauften Modelle sind der Kugelgrill, der dank der Haube auch das Garen von großen Stücken erlaubt, und die Klassiker, die aber etwas stabiler sind als früher. Immer mehr in Mode kommen Smoker, der neueste Schrei ist das "Big Green Egg", ein Kugelgrill aus Keramik. Ebenfalls auf dem Markt: Tischgrills, die es auch elektrisch gibt und ideal sind für den Balkon, sowie Schwenkgrills, auf denen das Grillgut über der Flamme hin und her geschaukelt wird.
Wer einen Grill kauft, entscheidet sich auch dafür, wie er in Zukunft für die notwendige Wärme unter dem Rost sorgt. Beim Gasgrill wird Strahlungswärme ausgenutzt – vor allen Dingen bei Lavasteingrills. Der Vorteil: Tropft Fett vom Grillgut, kann es nicht in die offene Flamme geraten. Der Nachteil: Holzkohle bringt Geschmack an das Grillgut, vor allen Dingen, wenn mit unterschiedlichen Sorten gearbeitet wird. Es gibt mittlerweile klassische Holzkohle, Briketts und eine Vielzahl von Räucherchips oder -spänen. 

Der neueste Trend in Sachen Freiluft-Kochen: Das gute alte Lagerfeuer wurde wiederentdeckt und auch hier ist es überraschend, was alles möglich ist. Wichtig dabei ist, auf das richtige Holz, das verwendet wird, zu achten. Nicht jede Holzart ist geeignet. Eichen- und Buchenholz geben einen guten Geschmack. Vor allem sollte das Holz trocken sein, damit das Feuer nicht qualmt.
Damit wären wir beim Thema Zubehör: Egal welcher Grill es ist, ohne Zange und Wender geht nichts. Beides ist unentbehrlich, um das Grillgut von allen Seiten zu garen. Spieße bringen Abwechslung auf den Rost, denn Fleisch, Fisch oder Gemüse kann auf diese Art gut kombiniert werden. Wer gerne Fisch macht, der sollte in einen guten Grillkorb investieren, er macht das Wenden viel einfacher. Denn Fisch kann dabei ganz schnell zerbrechen. Eine Bürste, um den Rost im Nachhinein zu säubern, ist ebenfalls eine gute Investition. Wer nicht zu Fertigware greift, sondern selbst würzt und mariniert, der braucht auf jeden Fall noch einen Pinsel, um das Grillgut auch während des Garens zu bestreichen. 

Es gibt aber noch ganz andere "Spielsachen": Bretter aus Holz, die vor dem Grillen gut gewässert werden müssen, verleihen beispielsweise Fisch ein ganz besonderes Aroma und ermöglichen indirektes Grillen. Wer einen Kugelgrill besitzt, der kann sogar Pizza auf dem Grill zubereiten oder Brot backen. Denn durch die Haube entsteht fast so etwas wie ein Backofen. Auch Eintöpfe sind dank spezieller Gefäße auf dem Grill möglich. Pfannen bieten die Möglichkeit, Gerichte wie Paella über dem offenen Feuer zuzubereiten. 

Wer selbst würzt, der unterscheidet im Wesentlichen Flüssig- oder Trockenmarinaden. Trockenmarinaden bestehen aus Kräutern und Gewürzen, die miteinander vermischt werden und dann in das Grillgut einmassiert werden. Die Basis für Flüssigmarinaden besteht aus Öl, Wein, Bier, Joghurt, aber auch Zitronen- oder Limettensaft. Mit Gewürzen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili oder anderen Dingen verfeinert, verleihen sie dem Grillgut einen besonderen Geschmack. Dazu müssen das Fleisch oder der Fisch eine Weile in der Marinade ziehen. Das tun sie entweder in einem Gefäß oder in einem verschließbaren Plastikbeutel. Wenn die Marinade nicht zu flüssig ist, sind auch Vakuumbeutel gut geeignet. Eine besondere Spielart ist die Glasur: Die wird während des Grillens auf das Grillgut aufgestrichen. Sie sollte eine gute Balance zwischen süßen und salzigen Anteilen haben. Sie enthält meist Zucker oder Honig, die karamellisieren und so den "Lack" der Glasur bilden. 

Damit das sorgsam vor- und zubereitete Stück Fleisch oder Fisch nicht übergart, ist ein Thermometer, um die Kerntemperatur festzustellen, sehr zu empfehlen.