Perfekte Mischung macht Torte aus
Sie führt Naschkatzen in Versuchung

Ein süßer Rehrücken wie es ihn sonst nicht gibt.
  • Ein süßer Rehrücken wie es ihn sonst nicht gibt.
  • Foto: Müllerleile
  • hochgeladen von Matthias Kerber

Ortenau (gro). Gerade an Festtagen haben sie Hochkonjunktur: Die Rede ist von Torten, die als höchste Form der Backkunst gelten. Denn nicht nur der Teig muss stimmen, sondern auch die Füllung für den Genuss in Schichten erfordert einiges Geschick. Und da eine Torte auch eine Augenweide ist, spielt die passende Dekoration eine große Rolle.

Eine gute Torte beginnt mit dem richtigen Teig: Klassisch wird dafür ein Biskuitteig gebacken. Die Springform ist die Grundlage für den runden Tortenboden. Wird er auf einem Blech gebacken, lässt sich diese dünnere Variante nach dem Backen aufrollen und füllen. In der klassischen Obstkuchenform gebacken, dient er als Boden für einen üppigen Früchtebelag. Ein dünner Mürbeteigboden verleiht als erste Schicht so mancher Torte Stabilität. Ein Frankfurter Kranz etwa wird aus einem Rührteig gefertigt. Dieser wird in der typischen Form gebacken und schließlich mit Buttercreme gefüllt. Eine Holländerkirschtorte schließt etwa mit einer Schicht aus luftigem Blätterteig ab, während die badische Träublestorte ohne Baiserschicht nicht echt wäre.

Grundteig

Der Grundteig für eine Torte sollte am besten einen Tag zuvor gebacken werden. Das ist besonders wichtig, wenn der Tortenboden in einzelne Platten geschnitten werden soll. Das gelingt am besten, wenn der Rand mit einem scharfen Messer angeritzt wird. Dann wird an dieser Stelle ein fester Zwirnfaden rund um den Boden gelegt und überkreuzt, angezogen und so der Teig durchtrennt.

Die einzelnen Böden können nun abgehoben werden. Dabei hilft ein festes Papier, welches zwischen die Platten geschoben wird. Mit dessen Hilfe kann die Torte später wieder zusammengesetzt werden. Sollten trotz aller Mühe Hügel und Unebenheiten beim Durchschneiden entstanden sein, dann sollten diese mit einem scharfen Messer geglättet werden. Unebenheiten am Rand lassen sich mit der Garnitur kaschieren.

Füllung

Es gibt die unterschiedlichsten Füllungen: Die simpelste Variante ist Konfitüre oder Marmelade wie bei der Linzer Torte. Einfach und wirkungsvoll ist aber auch ein Tortenboden, der mit Pudding und Früchten garniert wird.

Eine Crème Pâtissière besteht im Wesentlichen aus Eigelben, Zucker, Milch und etwas Mehl. Die Eigelbe werden mit dem Zucker solange geschlagen, bis sie eine weißliche Farbe angenommen haben. Die Milch muss heiß sein und das birgt Gefahren: Denn Eigelbe gerinnen bei großer Hitze. Deshalb sollte in die Ei-Zuckermasse erst etwas heiße Milch gerührt werden. Dann wird diese Mischung zur restlichen Milch gegossen. Entweder im Wasserbad oder auf dem Herd solange rühren, bis die Creme sämig wird. Die Crème Pâtissière muss abkühlen, bevor sie als Tortenfüllung verwendet werden kann. Ein Stück Frischhaltefolie auf der Oberfläche verhindert, dass sich eine unschöne Haut bildet.

Eine Ganache besteht aus Schokolade, Sahne und Butter. Sie wird auch Trüffelmasse oder Pariser Creme genannt. Sie eignet sich sowohl als Füllung – beispielsweise einer Tarte – als auch als Überzug für einen Kuchen oder eine Torte.

Leicht und luftig sind die Tortenfüllungen aus Sahne, Joghurt, Frischkäse oder Quark. Ein gutes Beispiel für eine Sahnefüllung ist die Schwarzwälder Kirschtorte. Die Sahne wird geschlagen und erhält durch Sahnefestiger oder Gelatine die nötige Steifigkeit. Gesüßt wird mit Zucker, Kakao macht eine Schokosahne daraus. Sahnecreme wird mit Milch, Zucker, Puddingpulver, Eiern und Schlagsahne gemacht. Dagegen geht bei Quark- oder Joghurtfüllungen fast nichts ohne Gelatine oder Agar-Agar. Der Klassiker hierbei ist Käsesahnetorte – ein Hauch von nichts aus Biskuit und luftiger Quarkfüllung.

Garnieren

Die kalorienreichste Füllung für Torten ist zweifelsfrei die Buttercreme. Der Name ist Programm: Butter wird sahnig gerührt und mit Puderzucker, Eigelb und Aromen wie Kakao, Rum, Nüssen oder Vanillezucker zur Creme geschlagen. Sie lässt sich gut verstreichen und noch besser lässt sich mit einer Tülle die Torte garnieren.

Apropos garnieren: Das i-Tüpfelchen auf der Torte ist die Verzierung. Das können kleine Sahnerosen, Schokosplitter, gehackte Nüsse oder schöne Obststücke sein. Die Farben müssen harmonieren, aber nicht langweilig sein. Besonders angesagt sind Torten mit einem quietschbunten Fondantüberzug wie in den USA. Fondant besteht hauptsächlich aus Zucker und Wasser. Lebensmittelfarbe macht es bunt. Es lässt sich gut ausrollen und in Form bringen. Ob Herzchen oder Blütenblätter, der Fantasie sind bei Farben und Formen wirklich keine Grenzen gesetzt.

Autor:

Matthias Kerber aus Offenburg

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