Scharf, schärfer, aber lecker
Thailändische Farbenlehre: Curry in Gelb, Grün oder Rot

Ein typisches Pfannengericht sind Phat Thai, gebratene Nudeln mit Ei und Knoblauch.
  • Ein typisches Pfannengericht sind Phat Thai, gebratene Nudeln mit Ei und Knoblauch.
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Ortenau (gro). Wie in vielen asiatischen Küchen spielt der Reis auch in Thailand eine große Rolle. Er ist das Grundnahrungsmittel, ob als Beilage oder Zutat zu den Gerichten. Außerdem werden aus Reismehl Nudeln in verschiedenen Breiten gemacht. In Thailand wird meist der duftende Jasminreis verwendet, aber auch Klebreis.

Es gibt zwei Gruppen an Gerichten, die die thailändische Küche prägen: die sogenannten Ein-Teller- und die Gemeinschaftsgerichte. Gebratene Nudeln oder Reis sind die Grundlage für die Speisen, die auf nur einem Teller serviert werden. Es handelt sich dabei meist um Pfannengerichte, bei denen entweder der Reis oder die Nudeln mit den weiteren Zutaten gemeinsam gegart oder die Fisch-, Fleisch- oder Gemüseanteile separat gekocht und anschließend mit gedämpftem Reis serviert werden. Das Nationalgericht Thailands, gebratene Nudeln (Phat Thai), besteht aus Ei, Tofu und kleinen getrockneten Garnelen. Serviert wird dieses Gericht mit Mungbohnensprossen, Erdnüssen und etwas Schnittlauch. Wie so oft in der asiatischen Küche gelingt auch hier das Kunststück, die vier Grundgeschmacksrichtungen zu vereinen: scharf, sauer, salzig und süß.
Wer sich für gebratenen Reis (Khao Phat) entscheidet, der darf sich auf Jasminreis mit einer Sorte Fleisch oder Garnelen freuen. Bevorzugt wird in der thailändischen Küche Huhn. Hinzu kommen Ei, Zwiebeln, Knoblauch und Fischsoße – ein wichtiger Geschmacksgeber. Das dritte beliebte Tellergericht (Phat Kaphrao) in Thailand besteht aus grob gehacktem Fleisch – Schwein, Huhn, Rind oder Garnelen –, das mit indischem Basilikum (Kaphrao) gewürzt werden.

Hinter dem Begriff Kaeng verbergen sich all die Gerichte, mit denen die thailändische Küche hierzulande populär geworden ist: die Currygerichte. Sie alle zählen zu den klassischen Gemeinschaftsgerichten. Ihre Basis bildet eine Gewürzpaste. Machen wir uns nichts vor, für den europäischen Gaumen sind alle drei sehr scharf. Aber es gibt feine Abstufungen: Am mildesten ist die gelbe Currypaste, die sehr gut zu vegetarischen Gerichten schmeckt. Deutlich schärfer würzt die rote Currypaste. Das meiste Feuer hat die grüne Currypaste, die im Wesentlichen in den Gerichten eingesetzt wird, die mit Kokosnussmilch abgelöscht werden. Eine weitere Spielart ist die Massaman-Currypaste, die aus der indischen Küche übernommen wurde. Nicht alle Thai-Currys werden mit Kokosnussmilch zubereitet, es gibt auch "trockene" Spielarten, die mit Sojasoße gewürzt werden.

Frisch und lecker ist Som Tam, eine Art Salat, der aber als Hauptgericht verzehrt wird. Dabei werden Papayas, Zwiebeln, Tomaten, Limette, Schlangenbohnen, geröstete Erdnüsse gemischt und mit Chili, Palmzucker und Fischsoße gewürzt.

Es gibt aber ebenfalls leckere Suppen, deren bekannteste die Tom Yam ist, die würzig-sauer schmeckt und dank Chili ordentlich scharf sein kann. Als Nationalgericht gilt sie, wenn sie mit Garnelen zubereitet wird.

Chilis spielen eine wichtige Rolle in thailändischen Küchen. Sie werden frisch, aber auch getrocknet – vor allem in den Gewürzpasten – eingesetzt. Am bekanntesten sind die Bird-Eye-Chili-Schoten. Vom Koriander werden sowohl die frischen Blätter als auch die Wurzeln zum Würzen verwendet. In Asien sind Korianderblätter fast so etwas, wie Petersilie in Deutschland – allgegenwärtig. Thai-Basilikum unterscheidet sich im Geschmack, Geruch und Aussehen vom typischen genuesischen. Es gibt süße Sorten, aber auch pfeffrig schmeckendes Thai-Basilikum. Es wird nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren an die Gerichte gegeben.

Zitronengras verleiht den Suppen den typischen würzigen-erfrischenden Geschmack. Wer es verwendet, sollte nur die weißen Teile der Stiele nehmen. Entweder wird es in größeren Stücken mitgegart oder in feine Ringe geschnitten. Vorsicht, es lässt sich auch nach dem Kochen nur schwer kauen. In Thailand wird es während des Essens dezent an den Rand geschoben. Das gilt ebenso für Kaffir-Limettenblätter, die gerne in den Currys, die mit Kokosmilch cremig abgeschmeckt werden, eingesetzt werden. Sie duften nach Limetten, bleiben aber zäh wie Lorbeerblätter.

Weitere wichtige Gewürze sind Ingwer, Galgant, Kurkuma, Tamarinde, Sternanis und Knoblauch. Limetten werden zur Säuerung eingesetzt. Die in fast jedem Rezept vorkommende Fischsoße wird gerne als das Salz Südostasiens bezeichnet. Ihr fischiger Geruch sollte nicht abschreckend wirken, denn er schlägt sich nicht im Geschmack der Gerichte nieder.

Bei Kokosmilch ist nicht das reine Kokoswasser gemeint. Es handelt sich dabei um ein Produkt aus frischen Kokosraspeln, Wasser und manchmal auch Milch. Um herzhafte Gerichte zuzubereiten, sollte man beim Kauf darauf achten, ungesüßte Kokosmilch zu kaufen.

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