Küchen-ABC: Leckere Einstimmung auf noch mehr Genuss

Koch Roberto Touris Familie stammt aus Galizien. Er selbst ist in Deutschland geboren.
  • Koch Roberto Touris Familie stammt aus Galizien. Er selbst ist in Deutschland geboren.
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Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus.
Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El
Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät
Roberto Touris.

Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte,
aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier.
Auch dort stand er, ebenso wie auf Mallorca und Alicante hinter dem
Herd. „Das Rezept für die ‚Empanada Gallega‘ stammt von meiner Oma“,
verrät der sympathische Spanier mit dem leicht norddeutschen Akzent.
Spricht er überhaupt seine Muttersprache? Er lacht und wechselt mühelos
in fließendes Spanisch.

Den Hefeteig für die Empanada hat er schon vorbereitet. Neben kräftigem Kneten ist ein Schuss Olivenöl das
Geheimnis dafür, dass er schön geschmeidig ist. „Wir teilen den Teig in
zwei Hälften“, beschreibt Roberto Touris die nächsten Schritte. Beide
werden ausgerollt, „der Boden darf gerne etwas dicker sein.“ Mit
geschickten Händen nimmt er den Teig auf und legt ihn auf ein zuvor mit
Mehl bestäubtes Backblech. Schnell noch in Form ziehen. Fertig ist der
erste Schritt.

Auch die anderen Zutaten warten schon auf die Weiterverarbeitung: „Den Pulpo habe ich nur mit einer Zwiebel gekocht
und dann in mundgerechte Stücke geschnitten“, so Touris. Die Dauer der
Kochzeit richtet sich nach der Größe des Tieres. Eine halbe Stunde muss
man schon rechnen. „Es lohnt sich frischen Pulpo zu verwenden und keinen
vorgekochten“, sagt Roberto Touris. Er schmecke einfach besser, auch
wenn er richtig Arbeit macht.

Die Zwiebelwürfel wurden bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl geschmort. Sie sind braun
(aber nicht verbrannt) und wirken fast karamellisiert. Mit ein paar
geübten Handgriffen streicht Touris die Masse auf die Teigplatte.
„Mittlerweile wird auch Paprika dazu geben oder Tomatensoße“, erzählt er
im Plauderton. Allerdings mag er die puristische Variante seiner
Großmutter lieber. Nur eine Raffinesse ergänzt er, kurz angeschmorte
Chorizo wird seiner Empenada eine feine Schärfe geben. Dann wird alles
mit einem Teigdeckel verschlossen. Den Rand schlägt Roberto Touris
sorgfältig zusammen, damit kein Saft beim Backen entweicht.

„In Spanien zählen Empanadas zu den Tapas.“ Die Kleinigkeiten, die zu einem
Glas Wein oder Sherry verzehrt werden, bieten unterschiedlichste
Geschmacksaromen an. „Sie können auch sehr aufwendig in der Zubereitung
sein“, sagt Roberto Touris schmunzelnd. „Empanada ist eigentlich ein
Arme-Leute-Essen“, erzählt er. Es werde alles verwendet, was noch im
Kühlschrank ist. Deshalb gibt es auch nicht „das“ Empanadarezept
schlechthin. „Man kann sie auch mit Hackfleisch zubereiten, wenn man
keine Meeresfrüchte mag“, so Touris. Auch vegetarisch? „In Galizien gibt
es nicht so viele Vegetarier“, erklärt er lachend. Dort liebe man es
handfest und klar. So wird etwa der „Pulpo gellega“ einfach nur gekocht,
in Stücke geschnitten, mit Olivenöl übergossen und mit grobem Salz und
Paprikapulver gekocht. Kein Schnickschnack, kein Firlefanz.

Die Empanada ist mittlerweile fertig: Goldgelb kommt sie aus dem Ofen, denn
der Teigdeckel wurde mit Ei bestrichen. Der Geschmack? Richtig saftig,
leicht süßlich dank der Zwiebeln und etwas scharf. Genau das Richtige,
um den Appetit anzukurbeln.

Autor: Christina Großheim

Autor:

dtp02 dtp02 aus Offenburg

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