Kochen wie die Römer

Lahrer Projektgruppe Collegium Convivium

Lahr (st). Kochen wie die Römer, dem hat sich das Collegium Convivium des Arbeitskreises Gallo-Römisches Leben Lahr-Dinglingen verschrieben. Die Gruppe ist eine von fünf Projektgruppen des Arbeitskreises.

In der Antike lagen Kochen und Hausarbeit vor allem in der Hand der Frauen. In modernen Haushalten hat sich vieles geändert, auch beim Kochen selbst. Neben frischen Zutaten wird häufig auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Auch wenn die Köche des Collegium Convivium (lateinisch für Tischgesellschaft) ausschließlich Männer sind, so nehmen doch mehrheitlich Frauen an deren Kochkursen teil.

Römische Essensgruppe

Mit was beschäftigt sich das Collegium Convivium? Anlässlich der Landesgartenschau fanden sich neun Personen zu einer römischen Essensgruppe zusammen. Frieder Grundhöfer, gebürtiger Lahrer und langjähriger Laborleiter und Lebensmittelchemiker, war Initiator der Gruppe. Bis heute treffen sich Friedrich Scheid, Frieder Grundhöfer, Rüdiger Metzger-Thessen und Walter Vogel zu regelmäßigen Kochgelagen. Gemeinsam ist allen die Liebe zum Essen und das Interesse an der Kulturgeschichte von Speisen.

Der Anfang war mühsam: Zunächst mussten sich die Teilnehmer der Gruppe in historische Kochbücher von Vergil und Originalrezepte von Caelius Apicius einlesen. Schnell wurde klar, dass die historischen Rezepte nur schwer umsetzbar waren, da die Zutaten teils unbekannt sind und Mengenangaben meist fehlten. Für die Umsetzung der Rezepte in die heutige Zeit sind folglich immer zahlreiche Versuche und experimentelle Veränderungen notwendig. Bei der Auswahl der Gerichte und Zutaten orientiert sich die Gruppe bis heute an archäobotanischen Funden aus Lahr-Dinglingen, die in der sogenannten Lahrer Liste erfasst sind.

Neben gemeinsamen Kochexperimenten lädt die römische Essensgruppe regelmäßig zu Kochkursen ein, das wird fortgesetzt, sobald die Pandemie dies wieder zulässt. Bei den Römertagen im Bürgerpark stellten die versierten Hobbyköche selbst hergestellte Speisen, wie Moretum, ein Brotaufstrich, und Panis militaris, Brot aus Dinkelmehl, oder Conditum paradocum, ein Wein mit Honig und Gewürzen vor.

Die Speisen der römischen Antike sind durch eine einfache, vegetarische Küche sowie Getreidebreie, wie Puls, hergestellt aus Dinkel und Emmer, geprägt. Linsen-Gemüse sowie Maronen und Selleriepüree standen regelmäßig auf dem Speiseplan. Aber auch Rinder-, Schweine- und Geflügelknochen waren unter den Ausgrabungsfunden und lassen darauf schließen, dass es auch ab und zu Fleisch zu essen gab.

Römische Hochkultur

Die meisten Rezepte der Kochbücher orientieren sich an dem Lebensalltag der römischen Hochkultur. Damals gab es bereits eine verblüffende Küchentechnik, wie etwa Garöfen zum Warmhalten von Speisen. Für den heutigen Gaumen sind viele der Rezeptkombinationen gewöhnungsbedürftig und nicht sehr schmackhaft. So überzeugten Käsebrot- und Kuchenrezepturen die Hobbyköche nicht. Eine besondere Herausforderung der römischen Küche ist die Planung der zeitlichen Abfolge für einzelne Gänge, dazu gehört auch die richtige Kalkulation der Quellzeiten.

Zum Abschmecken von Speisen wurden neben Kräutern auch Gewürzsoßen, wie Garum, eine Soße aus fermentiertem Fisch in Salzlacke, hergestellt. Honig und Sirup gaben den Gerichten die nötige Süße.

Die römische Kochgruppe freut sich über neue, passionierte Hobbyköche für gemeinsame Kochprojekte. Vegetarisch oder saisonal kochen sowie Nahrung haltbar machen sind auch heute überaus aktuelle Themen. Deshalb ist ein künftiges Projekt das Einmachen von Speisen sowie die Konzeption eines eigenen Rezeptbuches. Ansprechpartner für weitere Informationen ist Frieder Grundhöfer, E-Mail: grundhoefer@t-online.de.