Deckelelupfer
Traditionelles Ossobuco
- Silke Boschert, Vorständin des Paul-Gerhardt-Werk Offenburg, verrät eines ihrer Lieblingsgerichte.
- Foto: gro
- hochgeladen von Christina Großheim
Offenburg (gro) "Ich liebe geschmorte Gerichte", verrät Silke Boschert, Vorständin des Paul-Gerhardt-Werk Offenburg. Einer ihrer Favoriten ist das traditionelle italienische Schmorgericht Ossobuco. Das Rezept ist für drei bis vier Personen gedacht.
Das braucht's:
6 Kalbsbeinscheiben
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
2 EL Butterschmalz
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Karotten, fein gewürfelt
2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein (eventuell etwas mehr)
800 ml Kalbsfond
400 g Tomatenstücke in der Dose
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
So geht's:
Als erstes werden die Kalbsbeinscheiben vorbereitet. Die äußere Fettschicht wird an zwei bis drei Stellen leicht eingeschnitten, damit sie sich beim Garen nicht aufwölbt. Anschließend werden die Scheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und leicht mit Mehl bestäubt.
Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Beinscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse – Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch – in den Schmortopf geben und anbraten. Danach das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
Das Gemüse wird nun nach und nach mit kleinen Mengen Weißwein abgelöscht. Dabei die Flüssigkeit immer wieder reduzieren lassen. Sie sollte fast vollständig verdampft sein, bevor der nächste Schuss Wein hinzugeben wird. Wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Anschließend den Kalbsfond und die Tomatenstücke dazugeben und alles zum Köcheln bringen.
Die angebratenen Beinscheiben zurück in den Topf legen, sodass sie gerade von Flüssigkeit bedeckt sind. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Den Topf abdecken und das Ossbuco bei niedriger Hitze rund zwei Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und fast vom Knochen fällt. Wer will, gießt während der Schmorzeit je nach Konsistenz der Soße noch etwas Weißwein nach.
Als Beilage eignen sich schöne dicke Nudeln und kaltes Glas Weißwein.
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