Quiches und Tartes gibt es süß und salzig

Vielseitige Klassiker der französischen Bistroküche

Ortenau (gro). Nicht immer müssen Kuchen süß sein: Tartes und Quiches stammen aus der Küche unserer französischen Nachbarn und können beides sein. Der Unterschied zwischen den beiden ist verschwindend gering: Sowohl Tartes als auch Quiches bestehen aus einem Mürbteig und werden belegt. Doch nur die Quiche wird mit einem Gemisch aus Eiern und Milch gefüllt. In der Regel sind Tartes etwas flacher als eine klassische Quiche und sie besitzen einen gewellten Rand.

Es gibt eine süße, eine salzige und eine neutrale Teigvariante. Damit der Teig perfekt wird, muss die Butter kalt sein und die Zutaten rasch mit der Hand miteinander verarbeitet werden. Wer stets warme Hände hat, sollte diese immer mal wieder in kaltes Wasser tauchen. Sind die Zutaten miteinander vermischt, dann wird der Teig zu einer Kugel geformt und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Ohne Mürbteig geht es nicht

Der Teig wird ausgerollt und anschließend in die Tarte- oder Quicheform gelegt. Dazu wird er um das Nudelholz gewickelt oder zwischen Backpapier ausgerollt. Während der flache Rand für die Tarte von der Form vorgegeben wird, verträgt eine Quiche einen höheren Rand. Es gibt spezielle Formen, eine klassische Springform tut es aber auch. Liegt der Teig in der Form, sollte er ein paar Mal mit den Zinken einer Gabel eingestochen werden.

Ein wichtiger Arbeitsschritt ist das Blindbacken des Teigs. Der Boden wird dabei durchgebacken, aber nicht gebräunt. So ist sicher, dass der Tarte- oder Quicheboden nicht durchweicht. Damit er nicht die Form im Backofen verliert, muss er mit Backgewichten beschwert werden. Traditionell werden dafür getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen verwendet. Mittlerweile gibt es auch kleine Keramikkugeln, die immer wieder eingesetzt werden können. Auf jeden Fall sollte zwischen dem Teig und den Hülsenfrüchten ein Back- oder Pergamentpapier liegen, damit sie sich leichter trennen lassen.

Blindbacken muss sein

Nach dem Blindbacken kommt die Füllung: Bei einer Quiche lohnt es sich, wegen der Eier-Milch-Mischung den Boden mit einer Schicht Käse oder einer anderen saugenden Zutat zu bestreuen, so nimmt er weniger Flüssigkeit auf. Bei einer Tarte ist das nicht unbedingt notwendig. Es gibt Klassiker ihrer Art: Bei den Quiches ist das eindeutig die Quiche Lorraine, bei der die Eiermilch mit gebratenen Speckwürfeln verfeinert wird. Dieses Gericht gibt es in fast jedem französischen Bistro. Lecker schmecken Quiches aber auch, wenn sie mit Gemüse wie Spinat, Lauch oder Brokkoli angereichert werden. Es gibt mediterrane Spielarten. Der beliebteste Käse für die herzhaften Quiches ist sicher der Emmentaler. Er schmilzt leicht und hat einen würzig-herzhaften Geschmack. Es passen aber auch Camembert, Münster- oder Ziegenkäse. Wer auf die süße Variante setzt, der kann Kunstwerke aus Schokolade, mit Äpfeln oder anderen Obstsorten sowie Nüssen zaubern.

Während bei den Quiches die salzigen Variationen überwiegen, sind es bei den Tartes die süßen. Zu den Klassikern zählen hier die Tarte au citron oder die Tarte au marron. Auf den Kopf gestellt wird die Welt bei der Tarte tatin. In diesem Fall wird zunächst Zucker in die gebutterte Form gegeben. Darauf kommen die in Scheiben geschnittenen Äpfel und dann erst der Teig. Auf das Blindbacken des Teigs kann dabei verzichtet werden. Auch Tartes werden mit Eiermilch zubereitet, aber nicht nur. Insgesamt ist der Belag dünner als der einer Quiche. Bekannt ist die salzige Tarte aus der Provence, die den schönen Namen Pissaladière trägt. Sie wird mit Zwiebeln und Sardellen belegt. Aus dieser Region stammt auch eine herzhafte Tomaten-Ziegenkäsetarte. Lecker ist auch eine Mischung aus süßen Aromen und einer salzigen Note: So ergänzen sich Feigen und ein kräftiger Blauschimmelkäse hervorragend auf einer Tarte.

Es darf auch mal Blätterteig sein

Es gibt in Sachen Teig auch Alternativen: Ein Blätterteig oder Quark-Öl-Teig eignet sich ebenfalls, um ihn als Basis einer Quiche oder Tarte zu verwenden. Gerade der Blätterteig, wenn er als Fertigprodukt gekauft wird, ist perfekt, um am Abend eine schnelle Mahlzeit zuzubereiten.