• 24. Februar 2018, 09:01 Uhr
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Das italienische Reisgericht bietet eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen
Nur wenn es noch Biss hat, ist das Risotto gelungen

Ein Risotto, wie es sein sollte: saftig, aber bissfest
Ein Risotto, wie es sein sollte: saftig, aber bissfest

Eigentlich ist es ein einfaches Essen: Risotto ist schnell zubereitet, vorausgesetzt, man hat die richtigen Zutaten zur Hand. Das beginnt schon bei der Auswahl des Reises, der das Gericht zu dem macht, was es sein soll: geschmeidig, cremig, aber dennoch mit einem leichten Biss. 

Um ein perfektes Risotto zuzubereiten, braucht es stärkehaltigen Reis. In Italien wachsen drei Sorten: Arborio, Carnaroli und Vialone. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen in der Form und Größe des Reiskorns, auch wenn es sich strenggenommen immer um einen Mittelkornreis handelt. Am weitesten verbreitet ist die Sorte Arborio, deren Körner eine Größe von etwa acht Millimetern haben. Der Name stammt von dem Ort, in dem sie wächst: Arborio liegt im Piemont. Die Körnchen sind etwas dicker und bauchiger als die der anderen Sorten. Kenner verwenden diesen Reis am liebsten in Risotti mit feinem Gemüse wie Spargel oder Steinpilzen.

Carnaroli-Reis hat eher ovale Körner, die ebenfalls rund acht Millimeter lang sind. Er besitzt etwas weniger Stärke als der Arborio, die Körner bleiben eher bissfest. Er ist am besten für das klassische Risotto Milanese mit Safran geeignet. Beide Sorten brauchen rund 18 Minuten, bis sie gar sind.
Besonders klein ist die Sorte Vialone, die nur fünf Millimeter hat. Das runde, relativ gleichmäßige Korn kann besonders viel Flüssigkeit aufnehmen. Die Kochzeit ist etwas länger als die der beiden anderen Sorten. Auch wenn Vialone klein und zart scheint, mit ihm gelingen am besten rustikale Risotti wie mit Hühnerleber oder Wurst. 

Neben Reis ist Brühe – je nach Gericht kann es sich um Gemüse-, Fleisch- oder Fischfond handeln – eine wichtige Zutat für ein gutes Risotto. Sie muss während der Zubereitung heiß sein, da sonst der Garprozess unterbrochen wird, und darf nur nach und nach dazu gegeben werden. Es lohnt sich, diesen Fond selbst zuzubereiten, dann schmeckt das Risotto noch ein wenig besser.
Viele Risotto werden mit Weißwein zubereitet, es gibt wenige Rezepte mit Rotwein. Der Reis wird in etwas Olivenöl, meist mit ein paar angedünsteten Zwiebeln angelassen, bis er leicht glasig ist. Dann wird er mit Wein abgelöscht. Bevor die Brühe Kelle für Kelle an das Gericht gegeben wird, muss der Wein erst einkochen. So geht es auch mit dem Fond weiter: Jede Kelle muss erst vom Reis aufgesogen werden, bevor die nächste dazu kommt. Da die Zubereitungszeiten der Reissorten sich leicht unterscheiden, sollten sie vor dem Ende der Kochzeit versucht werden. Meist wird das Risotto am Ende durch geriebenen Parmesan abgerundet. Das gilt allerdings nur, wenn keine Meeresfrüchte- oder Fischrisotti gekocht werden. In diesem Fall verzichten die Italiener meist auf Käse. Je nachdem, aus welcher Region das Rezept stammt, kommt am Ende noch ein Stückchen Butter dazu. So wird das Risotto besonders "schlotzig". 

Edel machen das Risotto die Zutaten: Der Weißwein sollte trocken sein und nicht zuviel Säure besitzen. Sonst könnte das Gericht am Ende zu sauer werden. Die Fonds sollten hochwertig sein, ihr Geschmack bestimmt den des Essens. Der Reis sollte auf keinen Fall vor der Zubereitung gewaschen werden, sonst verliert er seine Stärke und genau die ist es, die dem Risotto seine einmalige Konsistenz verleiht. Ohne Rühren geht es nicht: Sonst hängt der Reis am Boden an und das wäre schade. Und auch beim Käse – ob Grano Padano oder Parmesan – sollte man nicht vorgeriebene Massenware verwenden. Am besten den Käse selbst reiben, wenn möglich direkt in den Topf.

Es gibt fast keine Zutaten, die nicht ins Risotto passen: Hähnchen, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte sind nur einige Beispiele. Frisch schmeckt Risotto, wenn es mit Minze gewürzt wird, Zitrone erfüllt fast den gleichen Zweck. Umwerfend wird es, wenn der Reis auf Pilze trifft: Steinpilze sind ein Gedicht, Trüffel heben das Gericht in den Himmel. 

Über eines sollte man sich allerdings klar sein: Risotto wird nicht als Beilage gegessen. Es ist ein völlig eigenständiges Gericht.

gro

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