Süßes aus Kakao

Alle lieben Schokolade

Ortenau (gro). Zart schmelzend und süß, so lieben wir sie: Schokolade ist ein Genussmittel im wahrsten Sinne des Wortes. Wichtigster Grundstoff für die Leckerei ist der Kakao. Schon vor 5.000 Jahren wurden Kakaobäume in Mexico gepflanzt, auf den Märkten wurde in Mittelamerika mit Kakaobohnen bezahlt und die Azteken stellten daraus ein bitteres Getränk her, dessen Genuss den Adligen, Priestern und Wohlhabenden vorbehalten war. "Xocolatl" hieß der Stoff aus dem die Träume waren.

Die spanischen Conquistadores brachten die Frucht und das Getränk nach Europa. Letzteres war ihnen allerdings zu bitter, deshalb wurde neben den Gewürzen Vanille und Zimt auch noch Zucker dazugegeben. Vom spanischen Hof machte sich der Kakao in Form von heißer Schokolade auf, die Naschkatzen der Welt zu erobern. Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. soll mehrere Tassen am Tag getrunken haben.

Heilmittel Kakao

Lange Zeit galt Kakao auch als Heilmittel. Er war der Wunderstoff aus der neuen Welt, der gegen Erschöpfung, Asthma, Malaria, Parasiten und Atemwegserkrankungen eingesetzt wurde. Auch bei Vergiftungen sollen die Blätter des Kakaobaumes helfen. Heute gibt es bis zu 300 Kakaosorten, die im Prinzip von zwei Grundsorten abstammen. Längst wird er nicht mehr nur in Mittelamerika angebaut. Damit aus seinen Früchten der begehrte Grundstoff für Schokolade werden kann, müssen diese erst fermentiert und getrocknet werden.

Doch wie wurde aus einem Getränk, das sich nur der Adel leisten konnte, unsere heutige Schokolade in Tafelform? Dieses Kunststück schaffte der Niederländer Coenraad van Houten, der im frühen 19. Jahrhundert erstmals das Fett und die Butter aus dem Kakao presste. Damit begann die moderne Art der Schokoladenproduktion.

Rösten und mahlen

Die Kakaobohnen werden geröstet und gemahlen. So entsteht Kakaomasse, die je nach Sorte mit anderen Zutaten gemischt wird. Für Milchschokolade werden Milch- oder Sahnepulver dazugeben und auf 40 Grad erwärmt miteinander verschmolzen. Je mehr Kakao, desto dunkler und bitterer wird die Schokolade. Diese Rohmasse unterscheidet sich noch stark von den zarten Tafeln, die wir gewohnt sind. Um diese besondere Konsistenz zu erreichen, wird die Mischung gewalzt.

Perfekt wird die Schokolade durch das Conchieren. Es wurde übrigens von Rudolphe Lindt erfunden. Dabei wird die Schokoladenmasse immer wieder verknetet. Das kann maschinell, aber auch per Hand passieren. Eine feste Zeit gibt es für diesen Arbeitsgang nicht, sie variiert je nach Rezept. Damit Schokolade nicht grau und bröselig aussieht, sondern die Tafeln in einem sanften Braun glänzen, muss alles langsam temperiert werden. Ein Vorgang, der nicht zu schnell erfolgen darf. Jeder, der an einem heißen Sommertag seine Schokolade zum Erkalten in den Kühlschrank gelegt hat, weiß, dass rasches Abkühlen negativ ist.

Dunkel und pikant

Rund zwölf Kilogramm Schokolade pro Kopf werden in Deutschland im Jahr vernascht. Damit ist Deutschland ins Sachen Schokokonsum in Europa die Nummer eins, dicht gefolgt von der Schweiz mit 11,7 Kilogramm pro Kopf. In den vergangenen Jahren ging der Trend zu dunkler Schokolade vorzugsweise aus Edelkakaos. Neben den Klassikern wie Haselnuss, Mandeln, Rosinen oder Kaffeesplitter wurden pikante Zutaten entdeckt. Schokolade mit Chili ist ebenso beliebt wie Spielarten mit Salz oder anderen würzigen Zutaten.

Schokolade ist auch das Ausgangsprodukt aus denen Chocolatiers wundervolle gefüllte Pralinen machen. Die Klassiker hierbei sind Marzipan und Nougat, aber auch Trüffelmasse oder Krokant. Die Kombination aus knackiger Schokolade und zart-schmelzendem Kern ist einfach unwiderstehlich.

Kuchen und Dessert

Kakaopulver wird gerne zum Backen verwendet: Neben dunklem Biskuitteig entsteht durch diese Zutat auch Marmorkuchen. Eine echte Schokoladentarte besteht aus einem klassischen süßen Mürbeteig und einer zart schmelzenden Füllung, die nichts mit deutschem Schokoladenkuchen zu tun hat.

Für viele eines der perfektesten Desserts ist und bleibt Mousse au Chocolat. Sie besteht aus bester geschmolzener Schokolade, frischen Eiern, Sahne und viel Muskelkraft, denn die Masse muss luftig aufgeschlagen werden. Im Trend liegen auch nach wie vor kleine Schokoladenkuchen, die noch heiß mit einem flüssigen Kern serviert werden.