Mit Kohl, Rüben und knackigen Salate
Fit durch den Winter kommen

Knackiger Feldsalat ist im Winter in aller Munde.
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Ortenau (gro). Im Winter gibt es kein frisches Gemüse? Von wegen: Auch in der kalten Jahreszeit gibt es ein leckeres Angebot von Salaten und Gemüsen, die sogar aus der Region stammen. Um sich gesund und nachhaltig zu ernähren, muss nicht auf Ware aus Übersee zurückgegriffen werden.

Die ungekrönte Nummer eins unter den Wintergemüsen ist der Kohl. Es gibt eine erstaunliche Auswahl: Rotkraut, Weißkohl, Rosenkohl, Wirsing, Grünkohl oder Chinakohl schmecken gut und sind im Moment frisch zu haben. Rotkraut ist der klassische Begleiter zu Braten oder Wild. Aber auch als Rohkost macht es Laune auf dem Teller: In feine Streifen gehobelt schmeckt es knackig und frisch. Exotische Noten wie Ingwer harmonieren erstaunlich gut mit dem deutschen Gemüse.
Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn: Rosenkohl lässt niemanden kalt. In den kleinen Röschen befinden sich viele Nährstoffe wie Vitamin A und C sowie Eisen, Kalium, Kalzium oder Magnesium. Er schmeckt im Auflauf, als Beilage, aber auch als schnelles Pfannengericht.

Superfood aus Deutschland

Grünkohl gilt als deutsches Superfood. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kommt nicht an ihm vorbei. Mit 105 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm übertrumpft er locker Zitronen und Orangen. Richtig lecker schmeckt er erst nach dem ersten Frost. Die Saison beginnt im Oktober und endet erst im März. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, die Blattrippen zu entfernen. Mit den sattgrünen Blättern geht fast alles: leckere Pastagerichte, Chips, aber natürlich auch Klassiker wie Eintopf oder Grünkohl mit Pinkel – eine norddeutsche Spezialität.

Chinakohl hat helle, längliche Blätter. Die können sowohl als Gemüse, aber auch als knackiger Salat zubereitet werden. Vor allem in der asiatischen Küche ist er ein Muss. Dort wird er nur kurz im Wok geschwenkt, so dass er noch Biss hat.
Aus Weißkohl wird Sauerkraut gemacht, die blanchierten Blätter umhüllen bei Kohlrouladen eine herzhafte Fleischfüllung und er schmeckt als Salat. Ob roh oder gekocht, als Wintergemüse macht Weißkohl immer eine gute Figur. Neben Vitamin C stärkt er unsere Abwehrkräfte mit Zink. Der einzige Wermutstropfen: Nicht jeder verträgt ihn, denn mit seinen Ballaststoffen bringt er Schwung in den Darm. Wem roher Weißkohl zu schwer im Magen liegt, sollte ihn besser blanchieren.

Passend zu Fleisch und Fisch

Der feine Bruder des Weißkohls ist der Wirsing. Das Wintergemüse eignet sich hervorragend für Rouladen, die dann auch einmal mit einer zarten Fischfarce gefüllt sein dürfen. Wirsing lässt sich aber ebenso als schnelles Pfannengemüse zubereiten oder als sahnige Beilage zu Pasta. Doch egal für welche der verschiedenen Gemüsesorten man sich entscheidet: Kohl darf nicht totgekocht werden. Dann entsteht genau dieser Geruch und Geschmack, den niemand mag.

Der Winter ist ebenfalls die Zeit für Wurzelgemüse und Rüben. Ganz vorne liegen hierbei Möhren. Sie zählen zu den ältesten Wintergemüsen, die wir kennen. Möhren gibt es nicht nur im klassischen Orange, die Farbpalette reicht von hellem Gelb bis zu sattem Rot. So darf beim Wintergemüse auch das Auge mitessen. Je nach Sorte schmecken sie mehr oder weniger süß. Roh passen sie ausgezeichnet in den Salat. Kurz gedünstet und vielleicht noch glasiert, sind sie eine feine Beilage. Unentbehrlich sind Möhren in Suppen und Soßen, sie sorgen für mehr Geschmack. Sie sind ideale Begleiter zu Kartoffeln, Reis, Fisch und Fleisch.

Farbenfroh und gesund

Dunkelrot, lecker und auch noch gesund. Es spricht einiges für Rote Beete. Es gibt sie frisch, aber auch vorgekocht zu kaufen. Als saure Konserve kennt sie fast jeder. Rote Beete begleiten als Salat Kartoffeln und gekochtes Rindfleisch, sie sind ein Muss im norddeutschen Labskaus und verleihen Heringssalat die rosa Farbe. Aus Rote Bete lassen sich aber ebenfalls leckere Chips zum Knabbern machen.

Steckrüben waren lange in der Küche vergessen, sie galten als Arme-Leute-Essen. In Frankreich, Spanien und Italien stehen sie immer noch auf der Speisenkarte: Dort werden sie als junge Rübchen zart gedünstet als Beilage oder in der Suppe serviert.
Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel genannt. Im Geschmack und in der Textur ähneln sie dem Frühlingsgemüse. Das feine weiße Fleisch verbirgt sich unter einer dunklen Schale. Gekocht schmecken sie leicht nussig und würzig. Sie sind eine tolle Beilage zu Fisch und Fleisch. Mit etwas Zitrone gewürzt ergeben sie einen Salat und schmecken auch in Suppen und Eintöpfen.

Aber auch in Sachen Blattsalat gib es einiges zu entdecken. Feldsalat ist im Augenblick in aller Mund. Die leicht bitteren Sorten Radicchio und Chicoree haben ebenfalls Saison. Sie lassen sich auch als Gemüse zubereiten. In Italien liebt man Risotto mit Radicchio, in Frankreich wird der Chicoree mit Schinken überbacken.

Autor:

Matthias Kerber aus Offenburg

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