Deckelelupfer: Spargel Badische Art mit Pfannkuchen
Königliches Gemüse

Tobias Berl, Gasthaus Ochsen, Kehl-Marlen

Das braucht's: Sauce Hollandaise: 2 El Essig, 1 EL Weißwein, 5 El Wasser, 8 grüne Pfefferkörner, 1 Schalotte, 2 Lorbeerblätter, 3 Eigelbe, 250 g Butter, Salz, Zitronensaft
Kräuter-Pfannkuchen: 150 g gesiebtes Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 50 ml Mineralwasser, 1 Bund Schnittlauch, 40 g Butter, Salz
Spargel: 1 kg Spargel, 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1 TL Öl

So geht's: Im ersten Schritt wird die Reduktion für die Sauce Hollandaise angesetzt. Dazu werden die Schalotten grob gewürfelt, die Pfefferkörner zerdrückt und alles zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Essig, dem Weißwein und dem Wasser in einen Topf gegeben. Die Flüssigkeit so lange kochen lassen, bis sie bis auf ein Drittel eingekocht ist. Dann abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Teig für die Pfannkuchen machen. Dafür wird der Schnittlauch gewaschen und klein geschnitten. Milch, Eier und Mehl mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse rühren, dann das Mineralwasser, etwas Salz und den Schnittlauch unterrühren. Den Teig ruhen lassen.
Nun das Spargelwasser aufstellen und erhitzen. Salz, Zucker und Öl dazugeben.
Die Butter für die Hollandaise in einen Topf geben und auf niedriger Temperatur zerlassen. Die Eigelbe und eine gleiche Menge der Reduktion in eine Schüssel geben und diese im Wasserbad erhitzen. Dabei die Eigelbe aufschlagen, bis die Masse verdickt. Die zerlassene Butter unter stetigem Rühren tropfenweise zugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Vom Wasserbad nehmen und etwas ruhen lassen.
Den Spargel in das kochende Wasser geben und je nach Dicke zwischen zehn und 15 Minuten garen. Die Pfannkuchen in einer Pfanne mit niedrigem Rand dünn ausbacken.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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