Mediterraner Genuss
Gegrillter Thunfisch provenzalische Art

Martin Feger, Restaurant-Hotel Grüner Baum, Lahr
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Das braucht’s:
Gemüsetörtchen: 1 Zucchini, 1 Aubergine, je 1 Paprika rot und gelb, 4 Stück
sonnengetrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml gutes Olivenöl, je 1
Zweig Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum

800 g Thunfisch

Gnocchi: 1 Bio-Zitrone, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 100 g Mehl

So geht’s:

Aubergine und Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und
grillen. Danach mit etwas Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Paprika
im Ofen bei 230 Grad Celsius backen bis die Haut schwarz wird und
abgezogen werden kann. Kerngehäuse entfernen und vierteln. Kartoffeln
für eine Stunde im 180 Grad Celsius heißen Ofen backen, noch heiß
halbieren und mit dem Löffel das Fleisch auskratzen – ergibt etwa 380 g.

Kalte Butter und Eigelb unterarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen und das Mehl unterarbeiten. Zu Gnocchi
rollen, kochen und auf einem Blech mit etwas Sonnenblumenöl abkühlen
lassen. Basilikum zupfen, mit etwa Olivenöl, Knoblauch, Salz und
Zitronensaft mixen. Gegrilltes Gemüse und sonnengetrocknete Tomaten in
Metallring setzen, nochmal mit Olivenöl, Saft und ein wenig der
Bio-Zitrone beträufeln.

Thunfisch von Haut und Sehnen befreien und in vier gleichmäßige Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen,
auf glühender Grillplatte kreuzweise grillen, so dass der Fisch im Kern
noch nicht gar ist. In wenig Knoblauch und Rosmarin in der Grillpfanne
wenden und an die Gemüsetörtchen anstellen. Mit etwas Basilikumöl
garnieren und die in wenig Butter gebratenen Zitronengnocchi anlegen.

Autor: Martin Feger

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