• 1. Februar 2018, 17:13 Uhr
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20 Jahre Guller
Sternstunde bei Daniel Fehrenbacher im "Adler"

Sternekoch Daniel Fehrenbacher und Christina Großheim in der "Adler"-Küche in Lahr Reichenbach
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Sternekoch Daniel Fehrenbacher und Christina Großheim in der "Adler"-Küche in Lahr Reichenbach (Foto: Glaser)

Lahr-Reichenbach (ag). Noch sind im Restaurant "Adler" keine Mittagsgäste. Aber in der Küche herrscht natürlich schon routinierte Geschäftigkeit. Auf dem Herd köcheln Fonds, an einer anderen Station werden kleine Blättchen aus Schokolade gegossen und ein Stück weiter emsig Gemüse geputzt. Genießerisch atmet Christina Großheim die verführerischen unterschiedlichen Aromen ein, die in der Luft liegen.

Im Rahmen des Gewinnspiels 20 Jahre Guller verlosten wir einen besonderen Preis: Sternekoch Daniel Fehrenbacher kocht gemeinsam mit dem Gewinner dessen Leibgericht. Da der eigentlich Ausgeloste, der sich Rouladen wünschte, den festen Termin kurzfristig absagen musste, in der Kürze der Zeit aber kein neuer ermittelt werden konnte und Christina Großheim Rouladen ebenfalls liebt, darf die Guller-Redakteurin außerplanmäßig einspringen. Sie ist in der Sonntagszeitung unter anderem für die Seite "Genießen in Baden" zuständig.

Anerkennend betrachtet sie in der "Adler"-Küche die Profiausstattung und nutzt auch gleich die Gelegenheit, sich bei Otto Fehrenbacher ein paar Tipps zu Fonds geben zu lassen. Der Seniorchef gibt in der "Adler"-Kochschule übrigens auch Kurse für Hobbyköche. Heute, bei diesem ganz besonderen "Kochkurs" übernimmt allerdings Sohn Daniel. Und Christina Großheim staunt, wie Daniel Fehrenbacher ihr Lieblingsgericht interpretiert.

Wie bereitet sie selbst Rouladen zu? "Für die Füllung brate ich in kleine Würfel geschnittenen, geräucherten Bauchspeck mit Zwiebeln und würze mit glatter Petersilie. Dann wird das Rindfleisch mit mittelscharfem Senf bestrichen, bevor die Füllung darauf verstrichen wird", so die Hobbyköchin. Der Sternekoch verwendet zartes Kalbsfleisch, das er mit einer feinen Farce ebenfalls aus Kalbsfleisch, Sahne, Brandy und Gewürzen füllt. Das Ganze wird gerollt, in Alufolie gepackt und kommt in den Dampfgarer. Im Anschluss paniert er zusammen mit seinem Küchengast die Rouladen und frittiert sie.

Die beiden haben sichtlich Spaß bei der Zubereitung und Christina Großheim lernt noch einiges über das perfekte Plattieren von Fleisch, wie Panade mit Sesam verfeinert und besonders knusprig wird und vieles andere mehr. Auch anschließend am Tisch plaudern die beiden noch lange angeregt. Die Freude an gutem Essen verbindet eben.

Aber wie schmecken die Rouladen? "Hmmm, außen knusprig, innen butterzart, ein wunderbarer Geschmack und der Wirsing sowie die Kresse passen hervorragend dazu", lautet der begeisterte Kommentar. Und weil es so lecker ist, holt Daniel Fehrenbacher gleich noch einmal Nachschub aus der Küche. "Das hat richtig Spaß gemacht", bedankt sich Christina Großheim zum Abschluss. Gemeinsam mit einem Sternekoch den Kochlöffel zu schwingen, ist auch für eine Food-Redakteurin ein besonderes Highlight.

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