Jede Minute zählt

Steaks: Es kommt auf den richtigen Zeitpunkt an

Ortenau (gro). Es ist die pure Fleischeslust: Wer sich ein Steak gönnt, der sollte sich bei der Qualität auf keinen Kompromiss einlassen – und die hat nun einmal ihren Preis. Das beginnt bei der Rasse und reicht bis zur Verarbeitung nach der Schlachtung. Rindfleisch muss reifen: Ein gutes Steak braucht einfach Zeit. Es sollte mindestens 14 Tage abhängen, damit die Muskulatur weich werden kann. Besser sind 18 Tage.

In aller Regel geschieht dies in einem Vakuumbeutel, damit Bakterien keine Chance haben. Seit einiger Zeit wieder in Mode gekommen ist das Abhängen an der Luft: Die sogenannte Trockenreifung – neudeutsch: dry-aged – erfolgt in einem speziellen Reifeschrank.

Das perfekte Steak

Ein gutes Steak sieht so aus: Die Farbe ist dunkelrot. Mager ist out, das Fleisch sollte zart von Fettadern durchzogen sein. Der Fachmann nennt das marmoriert. Wenn das Fleisch dry-aged ist, sagen graue Flecken nichts über die Qualität aus. Sie können durch Oxydation entstanden sein. Man sollte sich auf seine Nase verlassen: Fleisch, das streng riecht, ist verdorben und sollte nicht verwendet werden.

Es werden mittlerweile eine Vielzahl von Zuschnitten angeboten. Das sind die Wichtigsten: Die Nummer eins in Deutschland ist nach wie vor das klassische Rumpsteak, das aus dem Roastbeef geschnitten wird. Das Entrecôte oder auch Ribeye stammt aus der Hochrippe. Typisch ist der Fetteinschluss, der aussieht wie ein Auge. Das feinste Stück ist das Rinderfilet, es ist sehr mager und sollte wirklich nur kurz gebraten werden. Medaillons werden die dickeren Scheiben genannt, in die das Filet geschnitten wird. Wer ein Chateaubriand zubereiten möchte, sollte zum Mittelstück des Filets greifen.

Neue Zuschnitte

Aus den USA ist das Flat Iron, das aus der Rinderschulter stammt, zu uns gekommen. Ebenso wie das Flank Steak, in Frankreich Bavette genannt, das aus dem Bauchlappen geschnitten wird. Das amerikanische Porterhouse-Steak wie auch das T-Bone-Steak liefert der hintere Rücken. Es handelt sich bei beiden um große Stücke mit Knochen, die für mindestens zwei Personen reichen. Immer häufiger wird ebenfalls das Ochsen- oder Rinderkotelett angeboten. Es handelt sich dabei um ein klassisches Kotelett mit Knochen.

Egal, ob das Steak gegrillt oder in der Pfanne gegart werden soll: Es sollte unbedingt 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur zu erreichen. Es werden verschiedene Garstufen unterschieden, die sich auf die Kerntemperatur des Fleisches beziehen. Ist das Fleisch englisch oder rare, dann liegt die Temperatur bei 45 bis 52 Grad Celsius. Der Kern ist also warm, aber noch roh. Wer die Garstufe medium rare bevorzugt, der mag den inneren Kern roh, der Rest ist gegart. Die Kerntemperatur liegt in diesem Fall bei 53 bis 56 Grad Celsius. Ist das Fleisch halb durchgebraten, wird es medium genannt. Das Fleisch ist zartrosa, die Temperatur liegt bei 57 bis 59 Grad Celsius. Well done heißt das durchgebratene Stück. Das gilt bei Steakkennern als Sünde, denn der Moment von durch zu zäh ist nur sehr kurz.

So lange muss es braten

Wie lange ein Steak in die Pfanne muss, ist abhängig davon, wie dick es ist. Ist das Fleisch rund zwei Zentimeter dick geschnitten, dann braucht es nur ein bis zwei Minuten pro Seite, bis die Garstufe rare erreicht ist. Medium wird das Fleisch nach drei Minuten pro Seite, well done nach vier bis fünf Minuten. Ist das Fleisch dicker, dann kommt pro Zentimeter eine Minute Garzeit je Seite hinzu. Ein Steak sollte mindestens ein bis zwei Minuten – in Alufolie und ohne Hitze – auf einem vorgewärmten Teller ruhen, bevor es serviert wird.