Deckelelupfer: Kalbsbrust mit Rohrnudeln und Kürbisgemüse
Viel Zeit, um zu garen

Jan Maxmann, Hotel Liberty, Offenburg

Das braucht's: Kalbsbrust: 1 kg Kalbsbrust, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 50 g braune Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Rohrnudeln: 500 g Mehl, 1 Würfel frische Hefe, 3 Eier, 2 Eigelb, 250 g lauwarme Milch, Salz, 200 g Butter, 100 g Zucker, 4 EL Milch, 10 g Salz
Kürbisgemüse: 800 g Muskatkürbisfleisch, 1 Boskop-Apfel, 2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 20 g Ingwer, 2 EL geklärte Butter, 1 Limette oder Zitrone, Zucker, Salz, Cayennepfeffer, 1 Bund Petersilie

So geht's: Den Backofen auf 70 Grad Celsius vorheizen. Die Kalbsbrust in einem hitzebständigen Beutel vakuumieren. Die eingeschweißte Kalbsbrust auf einen Gitterrost legen und zirka neun Stunden im Backofen bei niedriger Temperatur garen. Den Knoblauch mit der Schale leicht mit der Handfläche andrücken. Die Chilischote halbieren. Die Kalbsbrust aus der Folie nehmen und dabei den entstandenen Fond auffangen. Er kann für eine Soße verwendet werden. Das Bratenstück in vier Stücke teilen. Butter in einer Pfanne schmelzen und mit der Knoblauchzehe und der Chili erhitzen. Die portionierte Kalbsbrust einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten knusprig würzen.

Das Mehl für die Rohrnudeln in eine Schüssel sieben. Die Hefe in eine Mulde in der Mitte des Mehls zerbröseln. Die lauwarme Milch, das Salz, die Eigelbe und die ganzen Eier darüber geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, wird er nochmals durchgeknetet und zu einer drei Zentimeter dicken Teigplatte ausrollen. Mit einem Ausstecher (Durchmesser sechs Zentimeter) Ringe ausstechen, die zu Kugeln geformt werden.

Sie werden nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform gesetzt. Alles wird noch einmal gehen gelassen. In der Zwischenzeit in einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Milch ablöschen. Salz und Butter dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Wenn der Teig zum zweiten Mal gegangen ist, wird mit dem Salzkaramell übergossen. Anschließend wird er im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 20 Minuten gebacken.

Das Kürbisfleisch für das Gemüse grob würfeln und mit der geklärten Butter, Knoblauch, Ingwer anbraten und rund 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Wenn der Kürbis leichten Biss hat, aus dem Ofen nehmen und mit dem Zucker in einer Pfanne schwenken und später mit dem geriebenen Apfel und etwas Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer und fein geschnittener Blattpetersilie nach Geschmack abschmecken.

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