Gefüllte Kalbsbrust auf Saisongemüse mit Spätzle
Echtes Ofen-Gedicht

Sven Kürschner, Küchenchef, Hotel & Restautant "Sonnenhof" Lautenbach
  • Sven Kürschner, Küchenchef, Hotel & Restautant "Sonnenhof" Lautenbach
  • Foto: Hotel & Restaurant "Sonnenhof"
  • hochgeladen von Matthias Kerber

Das braucht's:

  • 400 g Weißbrot
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • 100 g Knollensellerie
  • ½ Stange Lauch
  • 2 EL Butter
  • 5 Eier
  • 120 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Knollensellerie
  • 1,5 kg Kalbsknochen
  • 1 Kalbsbrust (vom Metzger schon eine Tasche schneiden lassen)
  • 1 Liter Kalbsfond
  • 300 ml Rotwein
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • Küchengarn

So geht's:

Für die Füllung
: Für die Füllung die 400 g Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Eine Karotte, die Schalotten und den Sellerie schälen. Den Lauch waschen. Dann das Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Das Gemüse wird dann in Butter glasig gedünstet und anschließend in eine Schüssel geben.

Die Eier und die Milch verrühren und die Petersilie dazugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Jetzt sollte der Backofen auf 175 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden.

Für die Kalbsbrust: Für die Kalbsbrust die übrige Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse in einen Bräter geben. Die 1,5 kg Kalbsknochen auf das Gemüse legen.
Dann wird die Brotmasse locker in die Tasche der Kalbsbrust gefüllt. Hierbei ist Vorsicht geboten, denn die Kalbbrust darf nicht zu straff gefüllt werden, da sie sonst reißt. Nähen Sie die Kalbsbrust mit Küchennadel und -garn zu. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und sie in den Bräter legen.

Den Kalbsfond und Rotwein angießen. Schieben Sie nun den Bräter in den Backofen und lassen Sie das Ganze zwei Stunden und 30 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit dem Schmorsaft übergießen. Nach etwa der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 150 Grad Celsius reduzieren. Die Kalbsbrust herausnehmen und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb passieren, etwas reduzieren lassen und die kalte Butter einrühren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren.
Zur Kalbsbrust passen hervorragend saisonales Gemüse und Spätzle.

Autor:

Matthias Kerber aus Offenburg

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