Genuss immer beliebter
Ein Sonntag ohne Braten ist nicht gelungen

Der Klassiker aus Bayern: Krustenbraten mit Knödel
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  • hochgeladen von Matthias Kerber

Ortenau (gro). Der Sonntagsbraten war lange Zeit ein Muss in Deutschland. Je mehr die Küchen anderer Länder in Mode kamen, desto mehr geriet der Klassiker in Vergessenheit. Ein Sonntagmittag ohne den Dreiklang Suppe, Braten und Nachspeise war vor allen Dingen in den 1960er- und 1970er-Jahren undenkbar. Doch dann kamen Rumpsteak, Schnitzel und Co. und sorgten dafür, dass ein Braten irgendwie altbacken und langweilig erschien.

Doch der Trend hat sich umgekehrt. Im Zuge der Wiederentdeckung der deutschen Küche, wird auch wieder der typische Braten serviert. Dabei wird das Gericht neu interpretiert und es werden vor allen Dingen neue, schonende Garmethoden angewendet.

Grundsätzlich besteht ein Braten aus einem mehr oder weniger großen Stück Fleisch, dass sich zum Braten oder Schmoren eignet. Von welcher Tierart es stammt, ist Geschmackssache: Schwein, Rind, Kalb, aber auch Stücke vom Wild sind beliebt. Sie werden entweder gebraten oder geschmort. Beim Schmoren wird das Fleisch in Fett angebraten und dann in Flüssigkeit gegart. Aus dem Fond, der dabei entsteht, wird im Nachhinein die Soße, die den Schmorbraten begleitet, gemacht. Beim Braten fehlt die Flüssigkeit, meist wird das Stück im Backofen fertig gegart.

Typische Bratenstücke vom Schwein sind Nacken, Rücken, Schulter und Schinken. Typische Gewürze sind Kümmel, Koriander, Majoran und Knoblauch. Es gibt unzählige regionale Varianten: In Bayern wird gerne Krustenbraten zubereitet. Wer Rollbraten liebt, der verwendet Stücke aus dem Nacken. Es gibt unterschiedliche Spielarten dieses Gerichts: gefüllte und ungefüllte. Bei der ungefüllten Variante wird das Fleisch mit der Schnur in Form gebracht, so dass es gleichmäßig gart. Wird der Rollbraten gefüllt, dann wird das Fleisch so aufgeschnitten, dass es wie eine Scheibe aussieht. Gefüllt wird in der einfachsten Form mit Zwiebeln und Gewürzen, aufwändiger sind Gemüse- und Brätfüllungen.

Wer einen Rinderbraten zubereiten möchte, der greift gerne zu Stücken aus der Schulter oder Keule, da diese leicht mit Fett durchwachsen sind und so während des Bratens oder Schmorens saftig bleiben. Wer magere Stücke verwendet, kann diese spicken. Rinderbraten wird häufig zuvor mariniert oder gebeizt. In Deutschland beliebt ist der Sauerbraten. Dabei wird das Fleisch in einer Marinade aus Wein, Essig, Wasser, Gemüse und Gewürzen mehrere Tage gebeizt. Vor dem Anbraten muss es abtupft werden, mit Salz und Pfeffer wird nach dem Anbraten gewürzt. Ein Teil der Marinade wird zum Schmoren verwendet.
Beliebt sind ebenso gefüllte Braten: Dazu werden Taschen in die Fleischstücke geschnitten und dieses gefüllt. Zwei bekannte Beispiele sind gefüllte Schweinebrust oder gefüllte Kalbsbrust, die mit einer Mischung aus Brötchen, Eier, Kalbsleber und Champignons verfeinert wird.

Schonendes Garen

Klassisch werden Braten im Backofen bei einer Temperatur um die 180 Grad Celsius zubereitet. Schonender ist das Garen mit der Niedrigtemperaturmethode. Dabei werden die Bratenstücke bei einer Ofentemperatur von durchschnittlich 80 Grad Celsius mehrere Stunden gegart. Entscheidend ist dabei die Kerntemperatur des Fleisches: Sie liegt bei einem Roastbeef bei maximal 60 Grad Celsius, bei Kalb zwischen 60 und 65 Grad Celsius und bei Schweinefilet bei 65 Grad Celsius. Gerade bei magerem Fleisch sorgt diese Zubereitungsart dafür, dass das Fleisch nicht zu trocken wird.

Beliebte Beilagen zum Braten sind Kartoffeln, breite Nudeln und Knödel aller Art. Auch Gemüse wird gerne dazu serviert: Das beginnt bei gerösteten Möhren und endet bei den Klassikern Rotkohl, Weißkraut oder Wirsing.

Autor:

Matthias Kerber aus Offenburg

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