Mit Honig verfeinert
Entenbrust mit Rotkohl und Schupfnudeln

Markus Falk, Hotel Schützen, Bad Peterstal.
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Das braucht’s:
2 Entenbrüste, 1 EL Butter, 4 cl Portwein, 1 EL frischer Rosmarin, Salz und Pfeffer, gehackte Walnüsse, Honig

Rotkraut: 1 Kopf Rotkohl, 2 Äpfel, 1/2 l Rotwein, Essig, Apfelsaft, Preiselbeeren,
Gewürzbeutel mit Lorbeer, Nelken, Wacholder, Salz, Zucker

Schupfnudeln: 400 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 4 EL Mehl, Salz, Muskat

So geht’s:
Die Entenbrust salzen und pfeffern, auf der Hautseite drei bis vier Minuten
anbraten.  Dann auf der Unterseite kurz anbraten. Die Entenbrust mit
Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 100° C etwa 15 bis 20 Minuten
garen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit gehackten Walnüssen und Honig
bestreuen und gratinieren.

Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden. Kohlviertel waschen und in feine Streifen schneiden
oder hobeln. Mit Salz, Zucker geriebenen Äpfeln, Rotwein, Essig,
Gewürzbeutel und Preiselbeerenmarinieren und anschließend ruhen lassen.
Rotkohl mit Gänseschmalz ansetzen und mit Rotwein und Apfelsaft weich
schmoren.

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen. Abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eigelb
unterarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Aus der Masse die Nudeln mit
der Handfläche in Form rollen und in Salzwasser garen. Sobald die Nudeln
oben schwimmen, noch rund 30 Sekunden ziehen lassen. In einer Pfanne
mit Butter kurz goldgelb anbraten.

Die Entenbrust in schmale Scheiben schneiden und auf dem Rotkohl anlegen. Schupfnudeln anrichten.

Autor: Markus Falk

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