Süßwasserfische bringen Abwechselung in den kulinarischen Alltag
Frisch aus den heimischen Flüssen auf den Tisch

Frisch geräucherte Forellenfilets mit Sahnemeerrettich sind eine beliebte Vorspeise.
  • Frisch geräucherte Forellenfilets mit Sahnemeerrettich sind eine beliebte Vorspeise.
  • Foto: Rainer Sturm/pixelio.de
  • hochgeladen von Christina Großheim

Fisch ist ausgesprochen beliebt. Das liegt natürlich daran, dass er als guter Lieferant von Eiweiß und von Omega-3-Fettsäuren gilt. Hinzu kommen viele Mineralstoffe. Hoch im Kurs stehen Meeresfische, doch auch die heimischen Fischarten werden geschätzt. Der Unterschied zwischen Seefischen und Süßwasserfischen ist ganz einfach: Die einen leben im Meer, die anderen in Flüssen, Bächen und Teichen. Dort sind sie den Temperaturschwankungen ausgesetzt. Außerdem haben die Umweltsünden der Vergangenheit den Bestand stark dezimiert. Deshalb zählen Süßwasserfische zu den bedrohten Tierarten – wie die überfischten Bestände so mancher Seefischarten.
Doch der Genießer muss nicht unbedingt auf Fisch verzichten: Viele Sorten werden in Teichwirtschaft gezüchtet, dazu zählen zum Beispiel Forellen. Die beliebtesten Süßwasserfische in Deutschland sind Forellen, Flussbarsch, Lachs, Hecht, Karpfen und Zander.
Lachse leben eigentlich in beiden Welten: Sie schlüpfen in Flüssen und Bächen, auch in der Ortenau, und wandern dann ins Meer. Dort leben sie, bis die Zeit des Ablaichens kommt: Dann kehren sie in ihre Heimatgewässer zurück. Lachse besitzen rotes Fleisch, das ausgesprochen aromatische schmeckt. In der Küche sind sie sehr vielseitig einsetzbar: Jeder kennt geräucherten Lachs, aber auch Graved Lachs, er wird mit Kräutern und Salz mariniert, erfreut sich großer Beliebtheit. Lachs wird aber auch frisch zubereitet: Ob Braten, Dünsten oder Grillen, es gibt unzählige leckere Rezepte. Wer nicht explizit Wildlachs kauft, kann auf gute Qualität aus Aquakulturen zurückgreifen. Hier sollte man auf biologischen Zuchtlachs achten, da dessen Aufzucht weniger die Umwelt belastet.
Flussbarsch kommt in ganz Europa vor. Er wird nicht gezüchtet. Sein Fleisch ist mager und grätenfrei. Flussbarsch ist in der Küche ein Alleskönner: Er schmeckt gekocht, gedünstet, gebraten, aber auch vom Grill. Bekannt ist Flussbarsch auch unter dem Namen "Ketzer" (Bodensee) oder "Egli" (Schweiz).
Die Forelle zählt zu den besten deutschen Speisefischen und gilt gerade in der badischen Küche als einer der Klassiker. Der Fisch ist grätenarm und das weiße Fleisch schmeckt gut. Unterschieden werden die heimischen Bachforellen und die Regenbogenforelle. Letztere stammt ursprünglich aus Nordamerika und wurde hier ausgewildert. Sie ist etwas größer als die heimische Bachforelle und gut an ihrem ihrem rötlichen Seitenband zu erkennen. Da sie in puncto Wasserqualität weniger empfindlich ist als die Bachforelle, ist sie auf dem Vormarsch. Die Forellenzucht ist in der Region weit verbreitet, es ist also nicht notwendig auf Importware zurückzugreifen. Das zarte Fleisch schmeckt sehr gut geräuchert als leckere Vorspeise. Forelle wird aber auch gegrillt. Klassiker sind die "Forelle blau", dabei wird der Fisch gekocht, oder die gebratene Forelle Müllerin Art.
Forellen gehören – ähnlich wie die Saiblinge – zur Gattung der Lachsfische. Der Seesaibling kommt auch im Bodensee vor und gilt dort als Delikatesse. Er hat festes rosarotes Fleisch, ähnlich dem des Lachses. Er schmeckt sowohl geräuchert als auch gebraten oder gekocht. Eine weitere Delikatesse, die vor allen Dingen in der Bodenseeregion kulinarisch eine Rolle spielt, sind die Felchen. Das Fleisch der Fische ist weiß, fest und aromatisch. Der Fantasie sind in Sachen Zubereitung keine Grenzen gesetzt: gedünstet, gebraten, frittiert oder auch vom Grill.
Auch der Hecht, ein echter Raubfisch, wird in den Gewässern in der Region gefangen. Das Fleisch ist fest, weiß und ausgesprochen mager. Deshalb wird Hecht, wenn man ihn zubereitet, schnell trocken. Außerdem hat er viele, spitze Gräten. Ihn zu filetieren ist wirklich kein Spaß. Bei Hechtklösschen hat man den vollen Geschmack, ohne die lästigen Gräten, da das Fleisch zerkleinert wurde.
Zander erfreut sich in den vergangenen Jahren immer größerer Beliebtheit. Der Fisch zählt zur Familie der Barsche und sein Fleisch gilt als ausgesprochen hochwertig, denn es ist fest, weiß und fein im Geschmack. Zander wird in der gehobenen Küche gerne eingesetzt. Er kann gekocht, gedünstet oder gebraten werden. Dabei harmoniert sein feiner Geschmack gut mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen.
Karpfen zählt zu den wichtigsten Flussfischen, selbst wenn er bei vielen nur an Weihnachten oder Silvester auf der Speisenkarte steht. Am häufigsten wird er "blau", also gekocht, serviert. Am Geschmack scheiden sich die Geister: Die einen finden ihn schlicht fad, die anderen lieben sein nussiges Aroma. ^gro

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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