Kohl, Karotten & Co. halten über die kalte Jahreszeit fit
Mit frischem Gemüse gesund durch den Winter

Eine Wintergemüse-Quiche mit Schwarzwurzeln, Pastinaken und Teltower Rüben ist  eine würzige Mahlzeit.
  • Eine Wintergemüse-Quiche mit Schwarzwurzeln, Pastinaken und Teltower Rüben ist eine würzige Mahlzeit.
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  • hochgeladen von Anne-Marie Glaser

Frisches Gemüse, das gibt es auch im Winter. Doch die typischen Wintergemüse haben oftmals einen schlechten Ruf – sie gelten als schwer und wenig raffiniert. Dabei haben Kohl und Wurzelgemüse viel zu bieten. Gerade im Winter schmeckt Kohl besonders gut, denn so manche Sorte braucht sogar ein wenig Frost, um ihren vollen Geschmack zu entfalten.
Rotkohl ist der klassische Begleiter zu Braten oder Wild. Er wird zur Weihnachtsgans serviert und schmeckt hervorragend zu Sauerbraten. Aber auch elegante Rehmedaillons mögen ein feines Rotkohlgemüse. Dabei muss Rotkraut, genau wie sein heller Bruder, das Weißkraut, gar nicht gekocht serviert werden. Wer es hauchfein hobelt oder schneidet und mit etwas Salz gut durchknetet, kann einen leckeren Salat zaubern.
Es gibt unzählige Rezepte für einen Weißkrautsalat – angefangen vom Klassiker aus Bayern mit Kümmel bis hin zum frischen mediterranen griechischen Krautsalat. Zum Einsatz kommen Olivenöl, Zitronensaft oder Mayonnaise. Eine gern gesehene Mischung sind frische Möhrenspäne im Weißkrautsalat. Weißkohl wird aber auch für deftige Eintöpfe verwendet: Ob Rind-, Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch, sie passen hervorragend dazu. Wer Weißkraut säuert, der bekommt auf der einen Seite das klassische deutsche Sauerkraut, auf der anderen Seite Kimchi, die Kohlinnovation aus der koreanischen Küche. Kimchi schmeckt leicht scharf, etwas nach Knoblauch und fein säuerlich. Und nicht zu vergessen: In blanchierte Kohlblätter lässt sich hervorragend etwas einwickeln. Mutters Kohlrouladen werden gerade wieder entdeckt in der Küche.
Wirsing schmeckt als sahnige Beilage zu eleganten Fisch- oder Fleischgerichten, zu Pasta und natürlich ebenfalls als Roulade. Wirsing ist zarter als Rot- und Weißkraut und feiner im Geschmack. Man kann, muss ihn aber nicht blanchieren, bevor er weiter verarbeitet wird.
Aus kleinen Röschen besteht Rosenkohl. Rosenkohl ist ausgesprochen vielseitig: beliebte Beilage zu Wild und Fleischgerichten, toller Bestandteil von Aufläufen, unwiderstehlich, wenn er mit Maronen kombiniert wird. Da die Mini-Kohlköpfchen nicht zu groß sind, lässt er sich auch als Pfannengemüse schnell zubereiten.
Grünkohl hat seine Heimat in Norddeutschland. Weltberühmt ist Grünkohl mit Pinkel, einem deftigen Winteressen mit Grützwurst. Aber Grünkohl kann auch anders: So verträgt er durchaus exotische Würze wie Sojasoße. Er schmeckt aber ebenfalls als Bestandteil von Lasagne oder deftigen Strudeln.
Der letzte im Reigen der Kohlsorten ist Chinakohl. Mit seiner länglichen Form und seinen weißen Blättern sieht er nicht nur interessant aus, er gelingt sowohl als frischer, knackiger Salat als auch als Gemüse.
Ebenfalls Hochkonjunktur im Winter haben Rüben und Wurzelgemüse. Rote Beete sind die bekanntesten Rüben, die in Deutschland im Winter gegessen werden. Werden sie falsch gelagert, dann schmecken sie grässlich nach Keller. Kommen sie perfekt durch den Winter, überzeugen sie als Salat zu gekochtem Rindfleisch, färben Heringssalat zartrot und können auch als elegantes Carpaccio serviert werden.
Steckrüben haben hierzulande einen schlechten Ruf: Es mag daran liegen, dass sie nach dem Krieg oft das einzige Nahrungsmittel waren. Mittlerweile werden sie in der feinen Küche wiederentdeckt. Ob in Frankreich, Italien oder Spanien, es gibt leckere Gerichte mit den verschiedenen Rübensorten, die echte Energielieferanten sind.
Schwarzwurzeln schmecken nussig und würzig. Das weiße Fleisch kommt nach dem Schälen zum Vorschein. Man sollte allerdings Handschuhe dazu tragen, denn Schwarzwurzelsaft färbt die Hände wunderbar dunkel ein. In einer feinen Sahnesoße kommt ihr Geschmack besonders gut zur Geltung.
Möhren kommen in die Suppe, schmecken als Gemüse und machen eine Bratensoße erst richtig lecker. Roh geraspelt sind sie ein toller Salat – frisch und knackig. Es gibt sie in verschiedenen Farben von gelb bis rot, denn mittlerweile werden alte Sorten wieder angeboten.
Pastinaken werden gerne mit Petersilienwurzel verwechselt, sie sind aber ein eigenständiges Gemüse. Sie schmecken leicht nussig. gro

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