Das Sous-Vide-Verfahren ist eine besondere Spielart der Niedrigtemperaturtechnik

Vollmundiges Aroma dank Garen unter dem Vakuum

Lebensmittel schonend garen, so dass alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und der Geschmack im Mund explodiert – das ist ein Trend, den es schon seit einigen Jahren gibt. Uralt ist die Methode des Dämpfens: Was die Chinesen mit ihren Dämpfkörbchen aus Bambus schaffen, das übernehmen heute in ultramodernen Küchen professionelle Dampfgarer – fest eingebaut oder als portables Gerät. Der Vorteil der Methode: Fleisch, Fisch oder Gemüse werden schonend durch den heißen Dampf gegart, der Eigengeschmack der Speisen oder der Gewürze kommt gut zur Geltung. Ob Dampfkörbchen oder Einsatz für den Kochtopf oder Komplettgerät, das Prinzip ist immer gleich: Wasser kommt in einen Behälter, darüber kommen Gefäße, in denen das Gargut liegt. Der heiße Dampf umstreicht die Lebensmittel und sorgt dafür, dass sie nicht mehr roh sind. Beim Dampfgaren braucht es etwas mehr Gewürze, als beim normalen Kochen.
Ganz im Gegenteil verhält es sich beim Sous-Vide-Verfahren. Hier ist es nicht der heiße Dampf, der dafür sorgt, dass Fleisch und Fisch nicht ungekocht auf den Tisch kommen, sondern heißes Wasser, in dem die Speisen bei sanfter Temperatur gekocht werden.
Sous-Vide ist Französisch und heißt nichts anderes als "unter Vakuum". Deshalb benötigt man auf jeden Fall ein handelsübliches Vakuumgerät für dieses Kochverfahren. Ebenso unentbehrlich sind die passenden Plastikbeutel (kein PVC verwenden!), in denen das Gargut vakuumiert wird. Am besten geeignet sind Beutel, die auf der einen Seite eine geriffelte Oberfläche haben. So kann die Luft besser abgesaugt werden, im Beutel enthaltene Flüssigkeit wird weniger stark angesaugt. Wer das Sous-Vide-Verfahren erst einmal ausprobieren möchte, der fährt mit einem einfachen Vakuumgerät gut. Wer sich in diese Kochmethode verliebt hat, der wird irgendwann ein besseres Gerät kaufen. Profigeräte aus dem Gastrobereich haben allerdings ihren Preis. Egal, was man investiert: Ein hundertprozentiges Vakuum gibt es nicht, die besten Geräte erreichen "nur" 99 Prozent. Je besser das Vakuum, desto länger halten sich die eingeschweißten Lebensmittel. Das ist, wenn man zum Beispiel Fleisch mariniert, ein Vorteil.
Das A und O beim Sous-Vide-Verfahren ist die beständige Temperatur des Wassers, in dem die Speisen gegart werden. Deshalb sollte man sich doch ein spezielles Gerät gönnen: Denn diese Geräte halten die Temperatur dauerhaft im gewünschten Bereich. Für einen ersten Versuch reichen natürlich auch ein Topf und ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Dabei muss einem aber klar sein, die Garzeiten verändern sich stark, wenn das Wasser heißer oder kälter ist. Die Methode funktioniert auch in heißem Dampf, allerdings ist die Temperatur nicht so gleichmäßig, das macht sich vor allen Dingen bei niedrigeren Temperaturen bemerkbar.
Die richtige Temperatur ist das A und O beim Vakuumgaren. Sie bleibt immer unter 100 Grad Celsius – danach wird Wasser nämlich zu Dampf –, es handelt sich im Prinzip also um eine spezielle Form des Niedrigtemperaturgarens. Wichtig ist aber nicht nur die Wassertemperatur, sondern auch die Kerntemperatur des Lebensmittels, das schonend zubereitet werden soll. Diese Kerntemperatur gibt die des Wassers vor, letztere liegt in der Regel etwas höher. Je wärmer, desto kürzer ist Garzeit. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Kerntemperaturen: Fisch und Meeresfrüchte gelingen am besten bei 45 bis 49 Grad. Dann verändern sich die enthaltenen Proteine. Ab 50 Grad wird der Fisch weiß und Eiweiß flockt aus, die Proteine gerinnen.
Fleisch hat unterschiedliche Kerntemperaturen: mageres Muskelfleisch ist optimal bei 50 bis 58 Grad, bindegewebsreiche Stücke vertragen auch 55 bis 68 Grad Celsius, da sie nicht so empfindlich sind. Mageres Brustfleisch bei Geflügel hat die beste Textur bei 54 Grad, die Keulen sind bei 68 bis 70 Grad ideal.
Auch Gemüse und Obst kann man im Vakuumverfahren zubereiten: Blattgemüse braucht eine Kerntemperatur von 60 bis 85 Grad, Wurzelgemüse gelingt am besten bei 78 bis 90 Grad. Etwas niedriger liegen die Werte beim Obst: 65 bis 85 Grad Celsius.
Doch warum sollte man sich eigentlich soviel Mühe machen und haut sein Steak nicht wie üblich in die Pfanne? Weil die im Sous-Vide-Verfahren zubereiteten Stücke unglaublich saftig und gleichzeitig zart sind. Denn sie trocknen nicht aus, der Saft wird im Beutel aufgefangen. Durch die niedrigen Temperaturen laufen die Inhaltsstoffe nicht aus. Der Geschmack ist intensiv, die Aromen kommen besonders gut zur Geltung. Schließlich wird alles praktisch im eigenen Saft gegart. Deshalb sollte man beim Einsatz von Gewürzen, Kräutern, Knoblauch und Salz vorsichtig sein. Vor allem letztere Zutat tut man am besten im Nachhinein ans Essen. gro