Gewürze immer dunkel aufbewahren

Erst kurz vor dem Servieren ans Essen geben

Ortenau (gro). Der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen ist reine Definitionssache. Laut dem deutschen Lebensmittelgesetz handelt es sich bei Kräutern um frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon. Dem gegenüber werden als Gewürze Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon bezeichnet. Die meisten werden in getrockneter Form beigegeben. Beide verbindet, dass sie wegen ihrer natürlichen Inhaltsstoffe wie ätherische Öle Speisen einen besonderen Geschmack verleihen.

Im Mittelalter waren Gewürze Gold wert: Da sie meist aus fernen Ländern stammten – man denke nur an die berühmte Gewürzstraße –, waren sie teuer. Nur wohlhabende Bürger konnten sich diesen Luxus leisten. Das mag erklären, warum in der europäischen Küche Gewürze sparsam und sehr gezielt eingesetzt werden. Die Gewürzstraße verband den Fernen Osten mit dem Westen, sie führte von den Inseln im Indischen Ozean über die Küsten Chinas, Indiens bis nach Afrika und von dort in den europäischen Mittelmeerraum. 

Die meisten Gewürze sind heute für jedermann erschwinglich, sie sind fast Massenware. Nach wie vor hochpreisig sind Vanille und natürlich Safran, der als das teuerste Gewürz der Welt gilt. Es lohnt sich, etwas mehr in Pfeffer, Paprika und Co. zu investieren, denn die Unterschiede zwischen den Gewürzen können gewaltig sein. Wer hier auf Qualität setzt, der kann ein wahres Geschmackswunder erleben. Fast jedes Gewürz kann heute schon fein gemahlen und damit küchenfertig gekauft werden. Das ist nicht schlecht, aber geht leider oft zu Lasten des Aromas.

Gemahlene Gewürze verlieren ihren Geschmack und ihren Duft, er beruht meist auf ätherischen Inhaltsstoffen, und schmecken deshalb nicht mehr so intensiv wie frisch gemahlene oder zerstoßene Gewürze. Zum Ausprobieren eignet sich Pfeffer sehr gut: Wer eine Nase voll fertiges Pfefferpulver mit frisch gemahlenem aus der Mühle vergleicht, muss nicht nur niesen, sondern riecht auch den Unterschied. Ähnlich leicht lässt sich dies bei Muskatnuss feststellen: Muskatpulver entfaltet längst nicht ein so intensives Aroma, wie es eine frisch geriebene Nuss tut. 
Eine weitere Grundlage, die man beachten sollte: Die meisten Gewürze, aber auch Kräuter, mögen es nicht, wenn sie stundenlang mitgekocht werden. Gerade wer auf hochwertige Gewürze setzt, kann hier sein blaues Wunder erleben: Ob Pfeffer, Zimt, Safran, Muskat oder Kreuzkümmel – es reicht, wenn sie kurz vor dem Servieren an das Gericht gegeben werden.

Auch wenn es die meisten Gewürze in haushaltsüblichen Packungsgrößen gibt, sie müssen gelagert werden. Dabei gibt es einiges zu beachten: Gewürze mögen es dunkel und trocken. Sie sollten nicht zu warm aufbewahrt werden. Am besten werden sie nach dem Gebrauch luftdicht verschlossen. Viele Anbieter hochwertiger Gewürze haben schon darüber nachgedacht: Die Gefäße, in denen sie verkauft werden, eignen sich perfekt für die Lagerung. Wer Gewürze lose kauft: Dunkle Gläser mit Schraubverschluss sind eine gute Alternative. Auch wenn es praktisch ist, weil dann nur ein Griff genügt: Gewürze sollten nicht in einem Schrank, der unmittelbar über dem Herd hängt oder direkt daneben steht, gelagert werden. Die feuchte, warme Luft tut ihnen nicht gut.

Doch welche Gewürze sollten in jeder Küche zu finden sein? Das hängt natürlich auch davon ab, welcher Kochstil gepflegt wird. Wer indische Rezepte bevorzugt, hat sicherlich einen größeren Bedarf an unterschiedlichen Gewürzen als jemand, der typisch deutsch kocht. Folgende Zutaten sollten allerdings in keinem Schrank fehlen: Muskatnuss mit ihrem nussigen Aroma. Sie rundet klare Brühe ab, gibt Kartoffelbrei den letzten Pfiff und passt prima an Gemüsegerichte. Paprika ist ein Muss, dabei sollten beide Varianten – die edelsüße und die rosenscharfe – immer zur Hand sein. Paprika passt zu Gemüse und zu Fleisch. Wer es richtig scharf mag, nimmt Cayennepfeffer. Pfeffer ist das Gewürz Nummer eins, das an fast keinem Essen fehlen darf. Zimt verleiht deftigem Essen eine orientalische Note und macht Süßspeisen einen Tick leckerer. 

Profis stehen Gewürzmischungen mit wenigen Ausnahmen kritisch gegenüber. Dazu zählt Curry, der dem Essen eine scharfe und exotische Note verleiht. Raz el Hanout ist aus der arabischen Küche nicht wegzudenken und gibt es in wirklich guten Mischungen zu kaufen. Vadouvan stammt aus der indischen Küche und aromatisiert Reisgerichte. Chimichurri aus Argentinen wird für Fleischmarinaden verwendet. Das berühmte Fünf-Gewürz-Pulver stammt aus der chinesischen Küche.