Steaks sollten immer saftig bleiben – auch wenn sie durchgebraten werden

Das beste Stück vom Rind wird nur kurz angebraten

Wer in Deutschland ein Steak bestellt, der erwartet ein Rumpsteak vom Rind. Das Stück zum Kurzbraten wird entweder
aus dem Roastbeef, dem Entrecote oder der Oberschale geschnitten. Die
Zuschnitte in den USA, für viele das Mutterland des Steaks, sind anders:
So wird das T-Bone-Steak, das seinen Namen der typischen Form des darin
enthaltenen Knochen verdankt, aus dem Roastbeef und dem Filet
geschnitten. Mit bis zu 700 Gramm ist es ein stattliches Stück, das man
besser nicht alleine in Angriff nimmt. Ein Steak für die ganze Familie
ist das Porterhouse-Steak, das sich vom T-Bone-Steak in seiner Dicke und
dem Anteil des Filets unterscheidet. Ein Porterhouse-Steak kann bis zu
einem Kilo wiegen.

Aus der ausgelösten flachen Hochrippe und deren Kern stammt das Rib-Eye-Steak. Ein Prime-Rib-Steak stammt ebenfalls aus der Hochrippe, es wird als Braten zubereitet und erst am
Tisch aufgeschnitten. Das Sirloin-Steak kommt aus dem falschen Roastbeef
mit Knochen, aber ohne Filet. Langsam werden in Deutschland auch die
Stücke aus der Dünnung oder dem Bauchlappen entdeckt. Der Fachmann nennt
dieses Stück „Flanksteak“.

Egal für welches Stück man sich entscheidet, das Fleisch sollte erstklassig sein. Dazu zählt, dass es
einen ordentlichen Fettrand hat und am besten marmoriert ist. Nur dann
wird das Fleisch beim Braten oder Grillen nicht staubtrocken, sondern
butterzart und saftig. Grundsätzlich muss Rindfleisch, bevor man es
verwenden kann, abhängen. Das gilt natürlich auch für Steaks. Seit
einiger Zeit haben Feinschmecker die alte Methode des Reifens an der
Luft  – neudeutsch „dry air aged“ – wiederentdeckt. Dabei wird das
Fleisch mindestens sechs Wochen in einem Reifeschrank an der Luft
aufgehangen. Dank modernster Technik muss man sich heute nicht mehr vor
unliebsamen Bakterien fürchten. Das Fleisch erhält so einen
unvergleichlichen Geschmack und wird wunderbar mürbe.

Eine Klasse für sich ist das Rinderfilet. Das zarte Fleisch ist praktisch
fettfrei. Es wird in Medaillons oder Tournedos geschnitten. Das doppelt
dick geschnittene Filetsteak aus der Mitte wird in der Küche
Chateaubriand genannt. Im englischen heißt es Tenderloin-Steak.

Wer das perfekte Steak zubereiten möchte, der darf das Fleisch auf keinen
Fall vom Kühlschrank in die Pfanne geben. Dann stehen die Chancen hoch,
dass es außen verbrannt und innen noch kalt ist. Man sollte es
mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten Raumtemperatur annehmen
lassen.

Die Pfanne sollte aus Gusseisen oder Eisen sein, denn diese vertragen hohe Temperaturen. Deshalb sollte man ein Fett wählen,
das einen hohen Rauchpunkt hat wie Erdnussöl oder Butterschmalz. Das
Fleisch sollte erst nach dem Braten gewürzt werden. Pfeffer kann sonst
bei den hohen Temperaturen seinen Geschmack verlieren. Natürlich dürfen
Steaks vorab mariniert werden.

Der Gargrad hängt von der Dicke des Stückes ab – je dicker, desto länger die Garzeit. Es gibt feine
Abstimmungen zwischen roh und durchgebraten, die häufigsten: Blutig
(Englisch rare) heißt es, wenn das Steak im Kern noch roh ist. Wird es
englisch (medium rare) serviert, bleibt nur der innere Kern noch roh.
Ein halb durchgebratenes Steak wird rosa oder medium genannt.
Durchgebraten wird es  als well done bezeichnet. Es ist wichtig, dass
das Steak nach dem Braten noch kurz ruhen darf. Am besten bei milder
Temperatur im Backofen, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilen
kann.

Neu ist die Art ein Steak „rückwärts“ zu braten. Dabei wird das Fleisch entweder im Dampfgarer oder mit der Sous-vide-Methode auf Temperatur gebracht (Kerntemperatur 55 Grad) und anschließend in der Pfanne kurz angebraten.

Gern gesehene Begleiter in Deutschland sind Kräuter- oder Knoblauchbutter sowie Zwiebeln. Aber auch Soßen werden dazu angeboten wie die beliebte Pfeffersoße mit grünen
Pfefferkörnern. In Frankreich gibt es eine Spielart mit Roquefortsoße.
In den USA werden Grillsoßen zum Steak verwendet.

Autor: Christina Großheim