Die Früchte des Sommers auch im Winter genießen

„Schleck“ heißt im Badischen die Marmelade, die man zum Frühstück genießt.
  • „Schleck“ heißt im Badischen die Marmelade, die man zum Frühstück genießt.
  • Foto: Foto: Marktscheune
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Für die Generation unserer Großeltern war es eine Selbstverständlichkeit: Wenn das Obst und Gemüse aus dem Garten
reif war, dann wurde ein Teil frisch verwendet, der Rest wurde
eingekocht, damit auch in der kalten Jahreszeit Kirschen, Pflaumen oder
Gurken den Gaumen erfreuen.

Damit alles gelingt, muss man ein paar wichtige Grundregeln beachten: Ob selbstgemachter Saft, Marmelade,
Gemüsekonserven oder Gelee – oberste Regel beim Einkochen ist
Sauberkeit. Alles muss mit heißem Wasser ausgekocht werden, damit es
möglichst steril ist. Obst und Gemüse, das verwendet wird, muss beste
Qualität haben. Druckstellen müssen abgeschnitten werden. Hier kann sich
während der Aufbewahrungszeit schnell Schimmel bilden. Der Ort, an dem
die Erzeugnisse aus der heimischen Küche aufbewahrt werden, muss kühl,
trocken, dunkel, aber luftig sein.

Apropos, natürlich haben selbstgemachte Konserven ein Verfallsdatum: Je mehr Zucker in Marmelade,
Konfitüre oder Gelee ist, desto länger ist sie haltbar. Auf der
sicheren Seite ist man, wenn sie innerhalb eines Jahres verzehrt wird.
Eingemachtes Obst oder Gemüse sollte ebenfalls nach einem Jahr gegessen
sein. Natürlich gibt es immer wieder Einmachgläser, die schon kurz vor
dem Krieg befüllt wurden, angeblich noch schmecken und nicht verdorben
sind, aber sicher ist sicher. Im Gegensatz zu Wein wird Eingemachtes nur
selten von Jahr zu Jahr besser.

Auch selbstgemachter Saft ist nur begrenzt haltbar. Nach einem guten halben Jahr kann sich Schimmel
bilden. Das gilt allerdings nur für Säfte, die in einem
Thermalentsafter, auf die gute alte Art gemacht wurden. Alle frisch
gepressten Säfte sollte man innerhalb 24 Stunden genießen.

Unter dem Motto „Was die Großmutter noch wusste“ ein kleiner Überblick über
die wichtigsten Arten des Einmachens: Marmelade besteht streng genommen
nur aus Zitrusfrüchten, während Konfitüre aus allen anderen Obstarten
zusammengesetzt sein kann. Manche mögen Fruchtstücke darin, andere
lieben es zart und glatt. Die Süße wird nicht nur durch Obst bestimmt,
sondern auch durch das Verhältnis zwischen Gelierzucker und Früchten.
Wer Gelee der festeren Konfitüre vorzieht, der muss den Saft der Früchte
verwenden. Dazu wird klassisch ein Entsafter genommen. Übrigens, je
saurer die Früchte, desto weniger Gelierzucker braucht man.

Wer Gemüse einmachen will, braucht Zweierlei: Einmachgläser und einen
Einkochtopf, denn damit geht es am besten. Es gibt auch die Möglichkeit,
im Backofen einzuwecken, das funktioniert allerdings besser mit Gläsern
mit Schraubverschluss als mit den klassischen Einmachgläsern mit
Gummiring und Glasdeckel. Ein Einkochtopf fixiert den Deckel mit einer
Feder, so dass das gewünschte Vakuum im Glas entsteht. Das Gemüse wird
geputzt, kleingeschnitten und mit Gewürzen und Wasser – im Falle von
Sauerkonserven mit Essig – befüllt.

Wer aus Früchten Saft machen möchte, der schafft sich am besten einen Entsafter an. Es gibt
heutzutage verschiedene Modelle: Frische Säfte werden am besten mit
einem Gerät mit einer Zentrifuge hergestellt. Wer seinen Saft im Keller
lagern möchte, der sollte sich einen Thermalentsafter gönnen. Die
Früchte werden mit etwas Wasser aufgekocht, die Flüssigkeit wird durch
einen Schlauch in Flaschen gefüllt.

Autor: Christina Großheim

Autor:

dtp02 dtp02 aus Offenburg

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