Kabeljauloins in Rieslingsoße
- Joachim Busam, Sonne, Zell-Weierbach
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Das braucht’s:
8 Kabeljauloins à etwa 80 g bis 100 g, etwas Olivenöl, eine Schalotte, 0,25 l Weißwein,
eine Stange Mangold, 200 ml Sahne, 2 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 3
bis 4 Nelken, 0,25 l Fischfond, etwas Butter, 2 El Vermouth, 2 El
Speisestärke, etwas geriebener Meerrettich; 160 g schwarzer Reis
So geht’s:
Schwarzen Reis etwa zwei Stunden einweichen und dann wie Reis kochen. Die
Kabeljauloins zu je etwa 80 bis 100 g zuschneiden (kleine Gräten ziehen,
und Flossen wegschneiden). Jedes Filet in Olivenöl braten, mit etwas
frischer Butter nachbraten.
Für die Rieslingsoße: ¼ l Fischfond und ¼ l Weißwein mit einem Lorbeerblatt, Nelken, zwei Knoblauchzehen auf
etwa 100 ml reduzieren, mit 200 ml Sahne auffüllen und mit Salz,
Pfeffer und Vermouth und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit
Speisestärke abbinden und je nach Geschmack mit frisch geriebenem
Meerrettich verfeinern.
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