Rezept: Spargelrisotto mit gebackenem Spargel
Italienische Momente

Jan Maxheim, Restaurant "Wasser & Brot" im Hotel "Liberty"
  • Jan Maxheim, Restaurant "Wasser & Brot" im Hotel "Liberty"
  • Foto: Hotel "Liberty"
  • hochgeladen von Christina Großheim

Das braucht's:

  • 1 kg geschälter Spargel
  • 1 Zitrone
  • 200 g Risottoreis (Arborio)
  • 450 g Spargelfond
  • 100 g geschnittene Schalotten
  • 150 g Butter
  • 150 g geriebener Parmesan
  • 1/4 l Weißwein
  • 15 Scheiben Parmaschinken
  • 2 Eier
  • 150 g Semmelbrösel
  • Salz

So geht's: Die Zitrone waschen und aus der Schale Zesten reißen, dann den Saft auspressen. Den geschälten Spargel in gesalzenem Wasser mit Zitronensaft kochen. Die Stangen sollten noch Biss haben, denn sie werden später noch angebraten. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, die Schalen hineingeben und einen kräftigen Spargelsud daraus kochen, so dass 450 Gramm Spargelfond zur Verfügung steht.

Die Spargelköpfe großzügig abschneiden, den Rest der Stangen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Sie dienen später als Einlage für das Risotto.

Den Risottoreis mit reichlich Wasser waschen. Die Hälfte der Butter in einen Topf geben und die Schalotten darin andünsten. Den Reis dazugeben und alles leicht angehen lassen. Mit dem gesamten Spargelfond und dem Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen, bis der Reis al dente ist. Nun werden die Spargelstücke und die Zitronenzesten dazugeben. Vom Herd nehmen, damit der Reis nicht nachgart.

Die Spargelköpfe mit einem Küchentuch abtrocknen und mit dem Parmaschinken umwickeln. Die Eier aufschlagen, leicht mit Salz würzen und verquirlen. Die Semmelbrösel auf einen Teller geben. Die umwickelten Spargelstücke erst in den Eiern und dann den Semmelbröseln panieren. Nun das Risotto leicht anwärmen und den geriebenen Parmesan und die restliche Butter dazugeben und vermischen. Im Anschluss die umwickelten Spargelköpfe in einer Pfanne ausbacken und kurz das Fett auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Im Anschluss das Risotto auf einem Teller anrichten und den gebackenen Spargel obenauf setzen.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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