Geschmorte Wildschweinkeule nach Art des Hauses
Ein deftiger Genuss
- Joachim Braun, Gasthaus Helmer, Offenburg-Elgersweier
- Foto: privat
- hochgeladen von Matthias Kerber
Das braucht's ( 6 Personen):
- 1,8 kg Wildschweinkeule
- 2 Zwiebeln
- 1 kleines Stück Sellerie
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 6 zerdrückte Pfefferkörner
- 6 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 Thymianstrauß
- 1 l Spätburgunder Rotwein
- ¼ l Rotweinessig
- ½ l Wasser
- 100 g Butter
- 120 g Mehl
- Preiselbeeren
So geht's: Wildschweinkeule mit einer Bratenschnur zu einem Braten formen. Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden, mit Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig zusammen in einem Gefäß mindestens drei Tage marinieren.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und trockentupfen. Butterschmalz in einen heißen Topf geben, Fleisch scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und etwas Tomatenmark zugeben und mitrösten.
In einem anderen Topf aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und solange bei leichter Hitze rösten bis es braun wird. Nun den Wildfond aufgießen, aufkochen und über die Wildschweinkeule gießen. Nun bei leichter Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden weichschmoren lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Preiselbeeren und etwas Schlagsahne verfeinern. Dazu werden glacierte Maronen, Cassisrotkraut und Kartoffelknödel servieren.
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