Frische Kräuter für das gewisse Extra

Getrocknete sparsamer einsetzen

Ortenau (gro). Was wäre eine Küche ohne den Duft von Kräutern? Auf jeden Fall um etliche Geschmacksnuancen ärmer, wenn nicht sogar langweilig. Es werden Heil-, Küchen- und Gewürzkräuter unterschieden. Während die Ersteren dem Wohlbefinden dienen, werden die Zweiteren bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt. Die Grenzen sind fließend, so manches Heilkraut macht auch in der Küche eine gute Figur. Während zu den Gewürzen auch die Samen der Pflanzen zählen, werden unter Kräutern Pflanzen oder Pflanzenteile, die zum Einsatz kommen, verstanden. 

Die Auswahl ist groß: Es gibt die Klassiker wie Schnittlauch, Petersilie oder Dill, aber auch die als mediterran bezeichneten Kräuter wie Thymian, Basilikum oder Oregano. Von vielen gibt es nicht nur eine Sorte – im Fall von Basilikum etwa ist die Auswahl riesengroß. Das aromatische Genoveser Basilikum, das wir aus der italienischen Küche kennen, unterscheidet sich in Form und Geschmack erheblich von seinen wilderen Verwandten wie dem Provence-Basilikum, das eine deutlich pfeffrige Note hat. Aus Asien stammt das Thai-Basilikum, das wiederum leicht zitronig schmeckt. Ähnlich vielfältig ist die Auswahl bei Minze, Salbei oder etwa Oregano.

Frische Kräuter über das ganze Jahr

Heute gibt es das ganze Jahr über frische Kräuter zu kaufen. Ein schöner Service, auch wenn der Hobbykoch zugeben muss: Stehen die Kräuter im Winter in der Wohnung, schmecken sie längst nicht so intensiv wie im Sommer frisch aus dem Garten.
Wer frische Kräuter benutzt, sollte sie vor dem Gebrauch gut waschen, auch wenn sie aus dem eigenen Garten stammen. Sie sollten unter fließendem Wasser gereinigt oder nur kurz in kaltem Wasser geschwenkt werden. Liegen sie zu lange darin, verlieren sie an Geschmack. Nach dem Waschen sollten sie vorsichtig trocken geschüttelt werden. 

Kurzfristig lassen sich frische Kräuter so aufbewahren: Sie werden in einen Gefrierbeutel gegeben und leicht mit Wasser befeuchtet. Auch in einer Frischhaltebox halten Kräuter – je nach Sorte – einige Zeit im Kühlschrank durch. Ein weiteres Hilfsmittel ist ein feuchtes Tuch, in das sie eingeschlagen werden. Solange die Blättchen noch am Stengel sind, verhindert auch ein Glas Wasser, dass sie welken. Besser ist es aber in jedem Fall, sie direkt zu verbrauchen. 

Blätter und Nadeln abzupfen

Die meisten Kräuter werden ohne Stengel verwendet. Das bedeutet, die Blätter oder Nadeln – zum Beispiel bei Rosmarin – werden abgezupft und anschließend klein geschnitten. Das Zauberwort lautet schneiden und zwar mit einem großen scharfen Messer. Werden sie gequetscht, können sie ihr wunderbares Aroma verlieren und bitter werden. Sie sollten übrigens erst kurz bevor sie an das Gericht gegeben werden, zerkleinert werden. Dann entfalten sie ihr ganzes Aroma. Frische Kräuter sollten auf keinen Fall lange mitgekocht werden, das zerstört den Geschmack. Besser ist es, die Speisen erst kurz vor dem Servieren zu würzen.

Um den Sommer zu konservieren, können Kräuter getrocknet oder eingelegt werden. Gut zum Trocknen eignen sich solche mit harten Stielen und festen ledrigen Blättern wie Thymian, Oregano, Salbei, Minze, Beifuß, Majoran oder Dill. Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum hingegen verlieren ihr Aroma und schmecken schnell wie Stroh. Sie, aber auch die anderen Arten, lassen sich gut in Öl oder Essig konservieren. Dabei ist – wie bei jeder Form des Haltbarmachens – penible Sauberkeit gefragt. Die Kräuter müssen auf jeden Fall mit Flüssigkeit bedeckt sein. Auch Tiefkühlen ist eine gute Methode, die Würze des Sommers für die Küche zu bewahren. Dazu werden die Kräuter in Dosen oder Beuteln und als Kräuterwürfel – klein geschnitten und mit etwas Wasser aufgefüllt – eingefroren. 

Getrocknete Kräuter sparsam verwenden

Getrocknete Kräuter haben in der Regel ein deutlich intensiveres Aroma als frische. Deshalb braucht man im Vergleich eine geringere Menge verwenden. Natürlich sollten auch getrocknete Kräuter nicht stundenlang in der Soße mitkochen, aber sie sollten auch nicht erst kurz vor dem Servieren an das Gericht gegeben werden.

Wer gerne mediterran kocht, der kommt nicht ohne frisches Basilikum, Thymian, Rosmarin oder Oregano aus. Schnittlauch und Petersilie würzen nicht nur Quark, sondern schmecken ebenfalls lecker an grünem Salat. Lorbeerblätter sind in Suppen und an Soßen einfach unentbehrlich. Es lohnt sich, einen Küchenlorbeer zu besitzen und die Blätter frisch zu verwenden. Minze schmeckt nicht nur als Tee, sondern auch zu Erbsen, in Chutneys oder in orientalischen Gerichten. Koriander ist für alle, die gerne asiatisch kochen, unverzichtbar. Er wird ebenfalls in der südamerikanischen und mexikanischen Küche großzügig eingesetzt.