Die leckersten Pilze wachsen in der Natur

Pfifferlinge und Co. lassen sich nicht züchten

Ortenau (gro). Eine Küche ohne Pilze ist nicht vorstellbar. Saison haben die leckeren Früchte des Waldes im Herbst. Das Angebot ist groß: Pfifferlinge, Steinpilze, Wiesenchampignons, Maronen, Hallimasch oder Stockschwämmchen aus dem Wald gibt es jetzt auf den Märkten zu kaufen.

Das ganze Jahr über erhältlich, da sie gezüchtet werden, sind Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake. Champignons aus der Zucht schmecken weniger intensiv als ihre wilden Verwandten. Es gibt sie weiß oder mit einer braunen Kappe – die sogenannten Steinchampignons. Letztere sind ein wenig intensiver im Geschmack. Austernpilze stammen ursprünglich aus Südostasien, werden aber schon seit vielen Jahren in Deutschland gezüchtet. Sie passen zur asiatischen Küche, aber auch zu feinen Fleischsorten wie Kalb. Shiitake sind asiatische Pilze, mit einem festen, saftigen Fleisch. Der Geschmack ist aromatisch und erinnert entfernt an Knoblauch. Kräutersaitlinge sehen ein wenig aus wie Steinpilze, doch ihre Kappe ist weiß. Sie haben festes Fleisch, deshalb eignen sie sich unter anderem gut zum Grillen. Herzhaft ist das beste Wort, um zu beschreiben, wie sie schmecken.

Doch erst bei Wildpilzen geht das Herz eines wahren Pilzhabers auf: Besonders beliebt sind Pfifferlinge, die auch Eierschwämmchen genannt werden. Schon die Farbe und Form ist typisch: Sie sind dotterfarben bis goldgelb. Typisch ist der wellenförmige Hutrand. Bereits im Juni kommen die ersten Pfifferlinge in den Handel, die Ware stammt in aller Regel aus Osteuropa. Bis in den September dauert die Saison. Ein unschlagbares Duo sind Semmelknödel mit einer Soße aus Pfifferlingen.

Wer Pfifferlinge kauft, sollte auf die Qualität achten: Dunkle, feuchte Stellen gehen gar nicht. Die Pilze dürfen aber auch nicht an den Schnittstellen angetrocknet aussehen. Die Größe ist Geschmackssache – manche schwören auf kleine Exemplare, andere lieben die etwas größeren. Pfifferlinge sind empfindlich: Sie dürfen beim Transport nicht gedrückt werden. Kein Pilz gehört in eine Plastiktüte, sie brauchen Luft.

Lange aufbewahren lassen sich Pfifferlinge nicht. Sie sollten ungewaschen im Kühlschrank maximal zwei bis drei Tage gelagert werden. Auch beim Säubern ist Sorgfalt angesagt: Mit einer kleinen Pilzbürste lassen sich Erdreste gut entfernen. Sind die Pilze stark verschmutzt, können sie kurz in Wasser gereinigt werden. Allerdings dürfen sie nicht lange darin liegen, sonst saugen sie das Nass auf. Danach sollten sie abgetrocknet werden. Der Stielansatz sollte mit einem scharfen Küchenmesser abgeschnitten werden. Da Pfifferlinge selbst einen hohen Wassergehalt haben, sollten sie erst kurz vor dem Servieren gewürzt werden. Diese Regel sollte man auch bei allen anderen Pilzsorten befolgen. Pfifferlinge sind schon in gekochtem Zustand nur schwer verdaulich, roh sollten sie nicht verzehrt werden. Zudem entfaltet sich der leckere Geschmack erst in der Pfanne.

Als König der Pilze gilt der Steinpilz: Er hat einen weiß-bräunlichen Stiel und einen braunen Hut. Die Saison geht von Juli bis Oktober, im Augenblick läuft sie auf Hochtouren. Wer nicht selber suchen möchte, Steinpilze gibt es auch im Handel: Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass sie unbeschädigt sind und keine trockene Stellen haben. Auch hier ist eine Pilzbürste gut geeignet, um den gröbsten Schmutz zu entfernen. Alternativ kann ein weiches Tuch benutzt werden. Besonders hartnäckige Schmutzreste können mit Wasser entfernt werden – abtrocknen nicht vergessen. Die Stielenden werden abgeschnitten, die Pilze halbiert, schließlich können Steinpilze recht groß werden. Sollten doch faule Stellen am Pilz sein, müssen diese entfernt werden.
Mit ihrem nussigen Aroma sind Steinpilze schon ein Gedicht, wenn sie lediglich in etwas Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Sie passen aber ebenso sehr gut zu Fleisch, ins Risotto, an Soßen oder zu Pasta. Getrockenete Steinpilze eignen sich wunderbar dazu, Wild- und Fleischgerichte mit ihrem Aroma zu veredeln. Es gibt sie auch tiefgekühlt zu kaufen, dann verlieren sie allerdings viel Feuchtigkeit bei der Zubereitung. g