Mit Genuss aus dem Meer durch den Wonnemonat

Scholle Finkenwerder Art ist die bekannteste Art den Plattfisch zuzubereiten.
  • Scholle Finkenwerder Art ist die bekannteste Art den Plattfisch zuzubereiten.
  • Foto: Tilo Schüßler/Pixelio.de
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Jetzt schmeckt sie besonders fein und zart – die Rede ist von Maischolle. Der Plattfisch, der im Nordatlantik und der Nordsee gefangen wird, liebt salzreiches und kühles Wasser. Die Scholle
zählt kulinarisch zu den beliebtesten Plattfischen, zu deren Gattung
auch die Flundern oder die Stein- und Heilbutte gehören.

Die Maischolle gehört zum Frühling wie der Spargel. Dabei handelt es sich
nicht um eine spezielle Art, sondern lediglich um junge Fische, die eben
im Mai gefangen werden. Denn die Schollen laichen im Winter. Die
Hauptfangzeit ist im Sommer in den Monaten Mai, Juni und Juli. Eine
ausgewachsene Scholle wird zwischen 25 und 40 Zentimeter groß. Es wurde
auch schon eine Tier mit einem Meter Länge gefangen – das ist aber sehr
ungewöhnlich. Der Plattfisch hat – im Gegensatz zu den Butten – die
Augen auf der rechten Körperseite. Dorthin wandern sie übrigens erst,
wenn die Jungtiere eine gewisse Größe erreicht haben.

Die Augen sind ein gutes Zeichen dafür, wie frisch der Fisch ist. Deshalb sollte
man sich immer diese Seite beim Kauf anschauen. Die weiße Unterseite,
auch Blindseite genannt, sieht fast immer gut aus. Die Oberseite einer
Scholle hat eine braune Oberseite. Die Farbe kann je nach Untergrund,
auf dem sie gelebt hat, variieren. Auf der sich glatt anfühlenden Haut
sind hell- bis dunkelrote Flecken zu sehen. Die Scholle hat sehr kleine Schuppen.

Das Fleisch ist weiß und fest. Es hat einen kräftigen Geschmack – vor allem, wenn die Tiere schon etwas älter sind. Die beliebteste Zubereitungsart ist die Scholle „Finkenwerder Art“. Dabei
wird der Fisch mehliert und in Butterschmalz ausgebacken. Serviert wird
er mit gebratenen Speckstückchen. Doch das ist nicht die einzige Art,
wie man Scholle genießen kann. Sie eignet sich genauso gut zum
Pochieren. Lecker schmeckt es auch, wenn die zarten Filets mit einer
Füllung zu Röllchen aufgerollt werden. Dabei bieten sich bei Maischolle
natürlich besonders raffinierte Füllungen mit Frühlingskräutern wie
Bärlauch oder sogar Waldmeister an. Scholle eignet sich aber auch, um
sie auf den Grill zu legen oder um sie im Ofen zu garen. Auch wenn man
die Fische mit Kopf kaufen sollte, werden sie in der Regel als Filet serviert.

Übrigens, Scholle bietet viel Gutes: Wie viele Fische ist sie eiweißreich und hat wenig Fett. Sie ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Als echte Maischolle gilt allerdings nur, was
schnell vom Wasser in die Pfanne kommt. Maischollen haben rote Kiemen,
silbrig glänzende Filets und auf keinen Fall trübe Augen.

Autor: Christina Großheim

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