Rezept: Bayerischer Krustenbraten mit dunklem Lagerbier
Echtes Schmankerl

Dominik Wälde, Brauwerk Gastro Baden, Offenburg

Das braucht's:
Krustenbraten:

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 750 g Schweineknochen
  • 1 bis 2 EL Kümmelsamen
  • 0,5 l dunkles Lagerbier
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer

Glasiertes Kraut:

  • 1 Weißkohl von 1 bis 1,5 kg
  • 1 EL Zucker
  • 20 ml Weißweinessig
  • 2 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffelknödel:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 50 g Hartweizengrieß
  • etwas Salz
  • etwas frisch gemahlene Muskatnuss
  • 3 EL geröstete Weißbrotwürfel

So geht's: Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Schweineschulter zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und die Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Dies kann auch vorab vom Metzger übernommen werden. Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, waschen und klein schneiden.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Gemüse und die Schweineknochen in einem Bräter verteilen und die gewürzte Schweineschulter daraufsetzen. Das Gemüse mit Kümmel bestreuen und etwas Wasser angießen.
Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und eine Stunde und 45 Minuten darin braten. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem dunklen Lagerbier übergießen.

Den Strunk und die dicken Blattrippen von den abgelösten Blättern des Weißkohlkopfes entfernen. Die übrig gebliebenen Blätter in Rauten schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Weißweinessig ablöschen. Die Butter und den geschnittenen Weißkohl dazugeben. Das Gemüse salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze zugedeckt kurz dünsten. Zum Schluss den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und auf diese Weise den Kohl glasieren.
Die Kartoffeln schälen, waschen und im Topf weich kochen oder dämpfen. Anschließend ausdampfen lassen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Zügig mit Eiern, Eigelb, Stärke, Grieß, Salz und Muskat vermengen und aus der Masse kleine Knödel formen. In die Mitte der Knödel die gerösteten Brotwürfel drücken. Die Knödel in Salzwasser zehn bis 15 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und das Fleisch warm stellen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit in einen Topf umfüllen, aufkochen und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser angießen. Anschließend die Soße durch ein Sieb gießen und entfetten.
Den Braten aufschneiden und mit dem Kraut, den Knödeln und der Soße auf einem Teller anrichten.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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