Exotische Aromen
Nichts für schwache Nerven: Thaiküche schmeckt scharf

Eine Auswahl an thailändischen Vorspeisen, die mit würzigen Soßen gegessen werden.  | Foto: gro
  • Eine Auswahl an thailändischen Vorspeisen, die mit würzigen Soßen gegessen werden.
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Ortenau (gro). Frisch, vielseitig und aromatisch: Das ist die thailändische Küche. In ihr treffen sich Kochtraditionen aus China, Indien und Indonesien. Doch trotz dieser Einflüsse ist sie eigenständig. Gewürze sind das A und O, die Gerichte werden eher schärfer als mild abgeschmeckt. Aromatisch werden die typischen Speisen durch Zutaten wie Ingwer, Limette, Fischsoße oder Thaibasilikum. Eine besondere Note erhalten sie durch den Einsatz von Kokosnussmilch. Die Schärfe kommt durch Chilischoten. Die werden allerdings nicht unverarbeitet zu den Speisen gegeben, sondern wandern vorher in die typischen Currypasten, die zum Würzen verwendet werden. Diese bestehen außerdem aus Koriander, Zitronengras, Knoblauch und Galgant.

Thailändische Farbenlehre

Am beliebtesten ist die rote Currypaste: In ihr werden Knoblauch, Zwiebeln, Koriander, Garnelenpaste, Zitronengras und andere Gewürze miteinander vermischt. Die Schärfe kommt durch lange rote Chilis. Die rote Paste ist zwar scharf, aber durchaus aromatisch im Geschmack. Auch europäische Gaumen vertragen sie gut. Das sieht bei der grünen Currypaste schon anders aus. Sie wird aus grünen Chilischoten gemacht und hat ordentlich Pfiff. Alle anderen eingesetzten Gewürze ähneln denen, die in der roten Variante eingesetzt werden. Wer sein Essen gerne feurig mag, der sollte die grüne Paste verwenden. 

Viel milder als die beiden ersten ist die gelbe Currypaste. Die Farbe verdankt sie Kurkuma. Sie hat nur eine sanfte Schärfe und wird aus getrockneten Chilis gemacht. Streng genommen zählt sie nicht zu den traditionellen Currypasten, wird aber vor allen Dingen außerhalb Thailands sehr geschätzt. Im Süden des Landes wird Massaman-Currypaste verwendet. Sie ist milder als die rote, aber etwas feuriger als die gelbe Variante. Sie hat einen kräftigen-nussigen Geschmack. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name Moslem-Curry. Ihre würzige Note kommt durch den verwendeten grünen Pfeffer und Nelken. Salziger als andere Pasten ist die Panäng-Paste, die zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten passt.

Ohne Fischsoße geht es nicht

Die Anwendung dieser Pasten ist einfach: Sie werden in den Wok gegeben und kurz angebraten. Dann kommen entweder die weitere Zutaten hinein oder es wird mit einer Flüssigkeit – zum Beispiel Kokosnussmilch – abgelöscht. Die Menge der Paste sorgt für mehr oder weniger Feuer in den Gerichten.

Doch die Pasten sind nicht die einzigen wichtigen Zutaten in der thailändischen Küche. Wo der Europäer zu Salz und der Chinese zu Sojasoße greift, verwenden Thailänder Fischsoße. Sie wird deshalb auch als das Salz der thailändischen Küche bezeichnet. Auch in Vietnam ist sie weit verbreitet. Sie ist klar und bernsteinfarben und hat ein fischiges Aroma, das nur bedingt in den Gerichten zu schmecken ist.

Auch Ingwer sorgt für Schärfe

Nicht nur Chili verleiht den thailändischen Gerichten Schärfe, auch frischer Ingwer trägt dazu bei. Der Geschmack von Zitronengras ist mit nichts zu vergleichen: Es schmeckt würzig, erfrischend und aromatisiert fast jedes Gericht. Die Stängel sind unverwechselbar – unten weiß und oben grün. In der Regel wird nur der weiße Teil verwendet. Auch wenn es lange gekocht wird, wird es nicht weich. Trotzdem verbleibt es in der thailändischen Küche in den Gerichten. Es wird beim Essen an den Rand geschoben. Für das besondere zitronige Aroma können auch Kaffirlimettenblätter verantwortlich sein. Sie sind hierzulande meist nur tiefgekühlt zu bekommen.

Kokosnussmilch ist aus der thailändischen Küche nicht wegzudenken. Sie hat eine sahnige Konsistenz und einen leicht süßlichen Geschmack. Kombiniert mit den würzigen Currypasten ergibt sie einen unvergleichlichen Geschmack. Sie wird ähnlich verwendet wie Sahne in der deutschen Küche. Koriander ist ein beliebtes Gewürz. Die Blätter werden zum Abschluss über das Gerichte gestreut, aber auch die Samen und sogar die Wurzeln werden in der Küche verwendet. Thai-Basilikum ist nicht mit dem italienischen vergleichbar. Es schmeckt pfeffriger und hat ganz klar eine Note von Anis und Minze. Die Blätter werden nur kurz mitgegart.

Es gibt keine klassische Speisereihenfolge in Thailand. Meist kommen alle Gerichte – reichhaltige Suppen, würzige Currys, feine Nudel- oder Reisgerichte – auf einmal auf den Tisch. So kann von allem probiert werden. Nur der Nachtisch wird als eigenständiger Gang gesehen. Dabei lieben die Thais vor allem Obst nach dem Essen.

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