Küchen-ABC: bei Pasquale Viglioglia im „Donna Selvatica“

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. In der neuen Serie Küchen-ABC besucht der Guller Köche im ganzen
Ortenaukreis, kocht mit ihnen feine Gerichte von A wie Antipasti bis Z
wie Züricher Geschnetzeltes. Dabei wird über Warenkunde geplaudert,
werden Tipps und natürlich im nebenstehenden „Deckelelupfer“ auch die
genauen Rezepte verraten. Den Anfang macht Pasquale Viglioglia.

Gerade ist er wieder in Italien gewesen. Und wie immer hat er aus seiner
Heimat die herrlichsten Leckereien mitgebracht. Unter anderem hat so
eine ganze Kiste mit Radicchio Trevisano in die Küche des „Donna
Selvatica“ in Zell-Weierbach gefunden. „Es gibt ihn auch in Deutschland
zu kaufen, er sollte aber sicherheitshalber vorbestellt werden“, so der
Koch. Die Blätter des Trevisano sind lang, zart und werden in Italien
vielfältig verarbeitet. Viglioglia nimmt ihn als Basis für seine erste
Vorspeise, die leicht zuzubereiten ist, durch die Zutatenkombination
aber sehr raffiniert schmeckt.

„Wichtig ist, dass der Radicchio Trevisano nach dem Braten noch warm serviert wird. So schmeckt er am besten“, betont der Restaurantbesitzer. Der etwas bittere Geschmack des
Radicchios harmoniert hervorragend mit dem würzigen Lardo di Colonnata,
der Frische der Tomaten und dem süßlichen Essig. Lardo di Colonnata ist
eine Spezialität aus den Apuaner Alpen. „Die Bewohner des Dorfes
Colonnata verdienten früher ihr Geld in den Marmor-Steinbrüchen“,
erzählt der Koch. Der fette Schweinespeck, den die hart arbeitenden
Männer mittags auf Brot zusammen mit Tomaten verzehrten, reifte in einer
gewürzten Lake in Truhen aus Marmor. „Heute arbeiten die Menschen in
Colonnata nicht mehr im Steinbruch, sondern verkaufen Speck“, berichtet
Viglioglia lachend. Ihr Lardo gilt bei Feinschmeckern nämlich als eine
große Delikatesse: „Für die Antipasti kann aber auch ein anderer Grüner
Speck verwendet werden.“

Der Koch lebt seit 1980 in Deutschland und stammt ursprünglich aus Basilicata. Das liegt zwischen Apulien und Kampanien. Dort wird mit viel Gemüse gekocht. Für seine zweite Antipasti
verarbeitet Pasquale Viglioglia entsprechend Auberginen. „Man kann aber
auch sehr gut Zucchini verwenden“, betont er. Die Scheiben werden
mehliert, in einem Gemisch aus Parmesan und Eiern gewendet und dann
goldgelb ausgebraten. „Die Röllchen lassen sich hervorragend vorbereiten
und schmecken auch kalt sehr gut“, plaudert der Restaurantbesitzer,
während er Mozzarellastifte und Basilikum auf den Auberginen verteilt,
alles zusammenrollt und in eine Kasserolle gibt, die er in den Backofen schiebt.

Die Auswahl an Antipasti ist laut Pasquale Viglioglia so vielfältig wie die Regionen Italiens. Er ist selbst ein großer Fan von Vorspeisen. Abends beschränkt er sich gerne mal nur auf sie. Und wie
ist das mittags? „Ich bin Italiener, ein Mittagessen ohne Pasta ist
undenkbar“, erklärt er lachend und setzt dafür schon mal das Wasser auf.

Autor: Anne-Marie Glaser