Meeresfische sind auch im Binnenland geschätzte Spezialitäten
Der Geschmack von Ozean und Salz auf der Zunge

Als Spezialität wiederentdeckt: Kabeljau spielt in der Sterne-Küche eine immer größere Rolle.
  • Als Spezialität wiederentdeckt: Kabeljau spielt in der Sterne-Küche eine immer größere Rolle.
  • Foto: Tim Reckmann/pixelio.de
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Sie schmecken nach Meer und nach Urlaub – Seefische sind auch bei Landratten ausgesprochen beliebt. Kein Wunder,
denn sie sind nicht nur lecker, dank ihrer Mineralstoffe und
Omega-3-Fettsäuren sind sie auch gut für unser Herz, das zentrale
Nervensystem und die Immunabwehr. Die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch in der Woche – aus dem
Meer, aber auch aus den Flüssen. Was Fischliebhaber beachten sollten –
die Bestände nehmen rapide ab. Viele Seefische zählen zu den gefährdeten
Arten. Deshalb sollte man beim Kauf darauf achten, dass sie aus
nachhaltigem Fang oder der Zucht stammen.

Natürlich muss Seefisch transportiert werden, bevor er verzehrt werden kann. Dank
moderner Kühlmethoden ist das aber kein Problem mehr. Frischer Fisch
sollte grundsätzlich gut gekühlt auf Eis angeboten werden. Ganz wichtig:
Was nach Fisch riecht, ist nicht mehr frisch. Die richtigen Aromastoffe
für die Nase sind Salzwasser und Meer. Besonders gut lässt sich das an
den Kiemen oder in der Bauchhöhle erschnuppern.

Hat der Fisch trübe und milchige Augen, sollte man ihn nicht mehr kaufen. Die Augen
eines frischen Fischs sind rund und glänzend. Das Fleisch sollte
elastisch sein, glänzen und klare Schnittflächen haben.

Die beliebtesten Sorten Seefisch sind in Deutschland Aal, Heilbutt, Hering,
Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Thunfisch und Lachs – der ein
Zwitterdasein fristet. Er lebt im Ozean bis er zum Ablaichen wieder in
den Fluss zurückkehrt, in dem er geboren wurde. Beliebt sind auch
Steinbeißer (Loup de Mer), Seeteufel (Lotte) und Dorade – die
hierzulande auch Goldbrasse genannt wird. Als besondere Delikatesse gilt
die Seezunge, die nur selten angeboten wird, denn es dürfen aus Gründen
des Artenschutzes nur noch Tiere von einer bestimmten Größe gefangen werden.

Für welchen Fisch man sich auch entscheidet, am Anfang steht die Vorbereitung: Er muss geschuppt und ausgenommen werden. Wer
sich das nicht zutraut, sollte seinen Fischhändler darum bitten. Wer
keinen ganzen Fisch zubereiten möchte, der sollte ihn filetieren.
Rundfische wie Thunfisch, Hering oder Rotbarsch werden dabei anders
behandelt als die sogenannten Plattfische, deren bekannteste Vertreter
Scholle, Flunder, Heilbutt und Seezunge sind.

Bei Rundfischen schneidet man entlang der Mittelgräte, dann lässt sich das Filet von der
Kopfseite her auslösen. Die Bauchgräten werden mit einem Messer
abgeschabt, am Schluss wird der Kopf abgetrennt. Beim zweiten Filet wird
analog verfahren. Die Haut wird mit einem sauberen Schnitt vom Fleisch
getrennt.

Plattfische werden auf die Seite ohne Augen gelegt, dann wird mit einem scharfen, dünnen Messer über den Augen entlang des
Flossensaums, um den Kopf herum geschnitten – auch hier gibt die
Mittelgräte die Tiefe des Schnittes vor. Dann wird die Haut entlang des
Flossensaums eingeschnitten und das Filet angehoben. Das Bauchfilet wird
genauso ausgelöst.

Es gibt mehr als nur eine Methode, Fisch zuzubereiten. Jetzt im Sommer bietet sich natürlich das Grillen an. Es ist besonders fettarm. Damit der Fisch nicht nur außen knusprig wird und
innen roh bleibt, sollte man ihn schonend bei niedriger Temperatur grillen.

Besonders nährstoffschonend ist das Dämpfen. Dabei wird der Fisch im Wasserdampf gegart – die Zubereitung ist also auch sehr
fettarm. Zudem können sich die Aromen besonders gut entwickeln. Wer
frische Kräuter dazu gibt, erzielt tolle Ergebnisse. Mit ein wenig
Flüssigkeit wird Fisch gedünstet. Das kann Wasser oder Fischfond sein.
Auch diese Methode erhält die wertvollen Nährstoffe.

Nicht zu verachten ist gebratener Fisch – wie zum Beispiel die Scholle. Bei
dieser Garmethode sollte man darauf achten. dass der Fisch nicht zu
trocken wird. Wer nach dem Anbraten Flüssigkeit dazugibt, macht ein
Schmorgericht. Der Vorteil: Der Fisch bleibt schön saftig.

Frittierter Fisch ist megakalorienreich, aber eben auch sehr, sehr lecker. Auch
hier gilt: Nicht heißer als 180 Grad frittieren, sonst wird der Fisch
außen knusprig, bleibt im Inneren aber roh.

Autor: Christina Großheim

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