Genuss für alle Sinne: Sushi ist vielfältig

Ein Schiff voller Genuss: Sushi im Restaurant „Friends“ in Offenburg-Bühl.
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Sushi wird die unwiderstehliche Kombination aus Reis, Fisch und Seetangblättern genannt, die in appetitlichen Häppchen mit Wasabi-Meerrettich und Sojasoße gegessen wird. Längst hat
das japanische Fingerfood (es wird eigentlich mit Stäbchen gegessen)
auch hierzulande seinen Siegeszug angetreten. In Japan wird Sushi nur
selten in den eigenen vier Wänden zubereitet. Denn die Sushi-Köche
gelten als Meister ihres Fachs. Bei einem Sushi zählt nicht nur die
Frische und Qualität der Zutaten, sondern auch die Zubereitung selbst hat Kultstatus.

Sushireis hat besondere Klebeeigenschaften. Es eignet sich vor allen Dingen die Sorte „Japanonica“ und davon besonders die mit rundlichen Körnern. Als beste Sorte gilt in Japan „Koshihikari“. Auch wenn der Reis kleben soll, ein Zuviel ist unerwünscht. Deshalb
wird er vor dem Kochen gründlich gewaschen. So wird überschüssige Stärke
weggespült. Es gibt Sushi-Köche, die lassen zehn Minuten lang kaltes
Wasser über den Reis laufen, andere weichen ihn eine halbe Stunde ein.
In der Regel wird er im Reiskocher zubereitet, wer ihn im Topf macht,
der sollte ihn eher quellen, denn kochen lassen.

Der gegarte Reis wird in Japan in einen Holzbottich gegeben und verteilt. Ein
tiefer, ausreichend breiter Teller tut es auch. Anschließend wird der
Reis mit einer Mischung aus Reisessig, Salz, Zucker oder Mirin
(japanischer Reiswein) übergossen. Mit einem breiten Löffel (Shamoji)
werden Längs- und Querfurchen in den Reis gezogen, damit sich die
Würzmischung gut mit ihm verbindet. Der Reis muss, damit er schön
glänzend wird, schnell abkühlen. In Japan wird ihm außerdem mit einem
Fächer Luft zugeführt.

Ohne Wasabi und Sojasoße geht nichts bei einem Sushi. Allerdings werden die beiden in Japan getrennt serviert, nicht wie hierzulande als Mischung. Oftmals sind die Sushi in den
Restaurants auch schon fertig durch den Koch gewürzt. Sie werden
bestenfalls noch mit der Fischseite in die Sojasoße getaucht. Zwischen
den einzelnen Sushi wird säuerlich eingelegter Ingwer gegessen.

Es gibt unterschiedliche Sushi-Formen, hier ein Überblick über die
bekanntesten: Für Nigiri-Sushi wird Reis in der Hand zu einer kleiner
Rolle gedrückt und mit rohem Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt.
Maki-Sushi ist wesentlich komplizierter in der Herstellung. Auf eine
Bambusmappe werden Nori-Blätter (Seetang) ausgelegt. Darauf wird Reis
verteilt, in die Mitte kommt die Füllung. Dann wird alles mit Hilfe der
Matte aufgerollt. Die Rolle wird in Stücke geschnitten. Als Füllung
dienen Avocado, Lachs, Surimi, Garnelen, Karotten oder Thunfisch.

Hoso ist eine spezielle Form des Makis und bezeichnet eine dünne Rolle mit
nur einer Zutat als Füllung. Futo-Maki heißt die dicke Rolle, die aus
einer Kombination von Füllungen besteht. Ura-Maki wird auch
„California-Rolls“ genannt. Die „Inside-Out“-Sushi haben außen eine
Reisschicht und werden gerne mit Sesam verziert. Hitsuji-Maki sind
doppelt gerollte Sushi, bei denen zwei Mal Nori-Blätter und Reis
geschichtet werden. Zu einer Tüte wird das Nori-Blatt bei Te-Maki
gerollt. Auch sie werden mit Reis und einer weiteren Zutat gefüllt.

Genkanmaki werden auch Schiffchen genannt: Das Noriblatt liegt um einen
Reisboden, auf den die Füllung aufgebracht ist. Dabei handelt es sich
oft frischen Fischrogen, aber auch Krabben- und Muschelfleisch werden
gerne als Füllung verwendet.

Autor: Christina Großheim

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