Die indische Küche bietet viele raffinierte Speisen – Hülsenfrüchte spielen eine große Rolle

Der Einsatz der Gewürze sorgt für ein Fest der Sinne

Das Land ist eigentlich ein Subkontinent – zehnmal würde Deutschland in die Fläche von Indien passen. Kein Wunder,
dass es eine Vielzahl von Sitten und Gebräuchen gibt, die sich auch in
den regionalen Küchentraditionen widerspiegeln. Der Norden, Süden, Osten
und Westen des Landes bevorzugen andere Lebensmittel und setzen
unterschiedliche Schwerpunkte. Ihnen allen gemeinsam ist der subtile und
elegante Einsatz von Gewürzen, die dafür sorgen, das ein Gericht aus
der indischen Küche ein Fest für die Sinne ist.

Fleisch spielt in der indischen Küche eigentlich keine große Rolle. Das liegt zum einen
daran, dass viele Hindi auf den Verzehr von Fleisch verzichten – eine
Gewohnheit, kein Dogma. Vor allem Rindfleisch ist tabu, denn die Kuh
gilt den Hindi als heiliges Tier. Die muslimische Bevölkerung lehnt aus
Glaubensgründen Schweinefleisch ab. Hier wird in der Regel Lamm, Ziege
oder Huhn gegessen. Aber nicht täglich und schon gar nicht in großer
Menge – das liegt daran, dass sich nach wie vor die Mehrzahl der Inder
ein so kostspieliges Nahrungsmittel gar nicht leisten können.

Wichtige Zutaten der indischen Küche sind Reis, Weizen und Hülsenfrüchte – und
natürlich die unterschiedlichen Gewürze, die zu raffinierten Mischungen
vereint, für den unnachahmlichen Geschmack sorgen. Aber auch frisches
Gemüse wird verwendet, Obst gibt es meist als Nachtisch. 

Ein wichtiges Gewürze in der indischen Küche ist Amchoor, ein hellgelbes
Pulver aus getrockneten Mangos, das den Gerichten eine leicht säuerliche
Note verleiht. Bockshornklee ist das Gewürz für die würzigen Chutneys,
die zu den Gerichten oder dem leckeren Brot gegessen werden. Zimt oder
Cassia werden ebenfalls bei pikanten Gerichten eingesetzt. Je südlicher,
desto schärfer ist die indische Küche. Das liegt an den
unterschiedlichen Chilisorten, die verwendet werden – allerdings selten
frisch, aber gerne als Pulver oder Flocken. Curry ist eine
Gewürzmischung, die es in Europa fertig zu kaufen gibt. In Indien mischt
die Hausfrau die Zutaten für „ihr“ Curry selbst – oft darin zu finden
sind Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel,
Nelke und Muskat. Curry werden auch Gerichte genannt, deren Grundlage
eine solche Gewürzmischung ist. Außerdem werden die Blätter des
Currybaumes gerne zum Kochen verwendet. Ihr Aroma ist frisch, fruchtig
und leicht rauchig. Leider gibt es sie in Deutschland fast nur
getrocknet.

Fenchelsamen verleiht den Speisen eine leichte Note von Anis. Er wird nicht nur in Desserts, sondern ebenso in deftigen
Gerichten eingesetzt. Die Gewürzmischung Garam Masala ist fester
Bestandteil der indischen Küche. Sie besteht aus Kardamom, Nelken,
Kreuzkümmel, Pfefferkörnern, Zimt und Muskatnuss. Am häufigsten wird sie
in Curry-Gerichten verwendet.

Kurkuma verleiht den Gerichten eine besonders schöne, gelbe Farbe. Er hat ein mildes Aroma und rundet Linsen- und Gemüsegerichte ab. Kardamom gibt es in zwei Spielarten:
Während die schwarzen Kapseln in Rezepten der herzhaften Küche verwendet
werden, dienen die weißen Kapseln zum Würzen von Süßspeisen.

Koriander wird sowohl in seiner Form als frisches Kraut als auch in Form der
Samen eingesetzt. Kreuzkümmel gehört in fast alle indischen Gerichte. In
der gemahlenen Form kann er direkt an die Speisen gegeben werden, wer
die Kapeseln verwendet, der sollte diese erst kurz anrösten. So
entfalten sie ihr besonderes Aroma.

Wer Senfkörner lediglich anröstet, erhält einen nussigen Geschmack, wer sie zerquetscht wird mit
einem scharfem Aroma belohnt. In Indien würzen sie sowohl vegetarische
Gerichte als auch Reisgerichte. Tamarinde hat einen scharf-fruchtigen
Geschmack. Es gibt sie als Paste- oder Püree. Sie wird sehr häufig verwendet.

Die im Norden Indiens beheimatete Mogulküche ist die bekannteste. Hier sind die leckeren Tandoori-Gerichte – die in dem
gleichnamigen Lehmofen zubereitet werden – beheimatet. Da hier viel
Weizen angebaut wird, sind auch das leckere Naanbrot oder Chapati hier
zu Hause. Fleisch spielt eine relativ große Rolle. Der Süden liebt
Reisgerichte, kein Wunder, denn hier wird er angebaut. Auch
Currygerichte und der Einsatz von Chili prägen diese Küche – ebenso die
Verwendung von Kokosnüssen. Im Westen gibt es keine einheitliche
Kochtradition – Vindaloo, ein Gericht mit Schweinefleisch – findet sich
hier ebenso wie leckere vegetarische Gerichte. Im Osten wird milder
gewürzt, die Region ist für ihre Süßspeisen wie Kir, einem Reispudding, bekannt.

Autor: Christina Großheim