Dünn oder dick?

Mit nur drei Zutaten Familien glücklich machen

Ortenau (gro). Es braucht nicht viel, um kleine und große Genießer glücklich zu machen: Eier, Mehl und Milch oder Wasser. Mit diesen Grundzutaten lassen sich ganz einfach leckere Pfannkuchen, Galettes oder Crêpes zubereiten. Eierkuchen gibt es in süßen oder herzhaften Varianten. Das Grundrezept ist einfach: Mehl, Milch und Eier werden miteinander vermischt, Zucker macht den Pfannkuchen süß, eine Prise Salz kommt auf jeden Fall dazu. Der Teig sollte ruhen, damit das Mehl quellen kann. Wer es üppiger mag, der ersetzt einen Teil der Milch mit Sahne. Wer auf seine schlanke Linie achten möchte, der gibt Mineralwasser dazu. Das hat den Vorteil, dass der Teig etwas lockerer wird.

Ausgebacken werden sie in einer Pfanne mit Fett. Ob es immer Butter sein muss, ist reine Geschmackssache. Deutsche Pfannkuchen sind etwas dicker als die hauchdünnen französischen Crêpes, gegenüber amerikanischen Pancakes sind sie aber geradezu kompakt und flach.

Süß oder salzig?

Klassisch wird ein Pfannkuchen mit Apfelkompott, Marmelade oder einfach mit Zucker und Zimt bestreut gegessen. Es wird aber auch Obst in den Teig gegeben: Gut geeignet sind Kirschen oder Äpfel. Heidelbeeren schmecken lecker, können aber den Teig grün färben. Wer es herzhafter mag, der lässt erst Speck in der Pfanne aus, bevor er den Teig dazugibt.
Pfannkuchen lassen sich erstklassig füllen, der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. So schmecken sie kalt mit Lachs und Frischkäse zum Aperitif, aber auch warm als Hauptmahlzeit. Eine beliebte Kombination sind Pfannkuchen und Pilze, ob mit oder ohne Fleisch ist reine Geschmacksache. In Baden sind sie die bevorzugte Beilage zum Spargel und wenn nach der Eierkuchenschlacht tatsächlich noch welche übrig sind, passen sie am nächsten Tag in dünne Streifen geschnitten als Flädle in die Suppe.

In den USA werden Pancakes zum Frühstück gegessen. Sie werden mit einem üppigen Topping versehen. Die Form unterscheidet sich vom deutschen Pfannkuchen: Ein Pancake ist kleiner und dicker. Das liegt am Backtreibmittel, das in den USA im Teig ein Muss ist. Zum Frühstück werden sie mit Ahornsirup übergossen, je nach Region wird noch knuspriger Speck dazu serviert. In den sogenannten Pancake Houses gibt es eine unglaubliche Fülle dieser unwiderstehlichen Variante des Eierkuchens. In der Regel werden sie mit Obst, Schokolade oder Nüssen kombiniert.

Hauchdünn oder fluffig?

In Frankreich werden aus Pfannkuchen hauchdünne Crêpes. Der Teig ist dünnflüssiger als in Deutschland und wird in einer sehr flachen Pfanne ausgestrichen. Crêpes werden sowohl süß als auch deftig serviert, je nachdem ob sie als Dessert oder Hauptspeise gegessen werden. Ist die eine Seite des Crêpes gebacken, dann wird er gewendet. Zeitgleich kommen die weiteren Zutaten wie Schinken, Käse, Muscheln oder in den süßen Varianten Zucker, Nussnougatcreme oder Maronenpüree darauf. Vor dem Servieren wird der Crêpe von allen Seiten eingeschlagen. Ob süß oder salzig: In der Regel werden die kleinen Kunstwerke von einem Stück Butter gekrönt.

In der Bretagne wird statt Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet. So wie hierzulande bei einem Jahrmarktbesuch die Bratwurst ein Muss ist, essen die Bretonen ihre Galettes bei solch einer Gelegenheit. Da das Buchweizenmehl etwas bitterer im Geschmack ist, werden Galettes meist als herzhafte Variante angeboten.

Gefüllt oder pur?

Was den Franzosen die Crêpes sind den Italienern ihre Crespella. Sie werden gefüllt und überbacken gegessen. Poffertjes sind klein, rund und fluffig. In den Niederlanden kann niemand den süßen kleinen Pfannkuchen widerstehen. Sie werden in speziellen Pfannen gebacken und sind im Durchmesser nur vier Zentimeter groß, abgerundet werden sie meist von Butter und Puderzucker.

In Österreich werden Pfannkuchen als Palatschinken am liebsten dünn und süß serviert. Für einen Schmarrn wird der Teig mit geschlagenem Eiweiß zubereitet und noch in der Pfanne zerteilt. Der berühmte Kaiserschmarrn wird mit Obst wie Zwetschgen, Rosinen oder Äpfeln kombiniert und mit Puderzucker bestäubt gegessen.