7. April 2017, 17:43 Uhr | 0 | 7 Leser

Fleisch wird ganzjährig angeboten – geeignet zum Grillen, Braten oder Schmoren
An den Osterfeiertagen ist Lamm in der Küche gefragt

Ein echter Gaumenschmeichler: Lammfilet mit Ratatouille.
Ein echter Gaumenschmeichler: Lammfilet mit Ratatouille. (Foto: gro)

Lamm hat an Ostern Hochkonjunktur. Das besonders zarte Fleisch gilt als klassischer Festtagsbraten. Dabei wird Lamm ganzjährig angeboten. Der Unterschied zwischen Lamm- und Schaffleisch liegt sowohl im Alter der Tiere als auch im Geschmack: Von Schafen wird gesprochen, wenn die Tiere älter als zwölf Monate sind, wenn sie geschlachtet werden. Das Fleisch der Tiere ist dunkelrot und von Fett durchzogen, also marmoriert.
Der intensive Geschmack ist wohl einer der Gründe, warum es in Deutschland kaum gegessen wird. Hier wird das Fleisch der jüngeren Tiere bevorzugt, es schmeckt wesentlich weniger intensiv. Als Lamm darf nur das Fleisch von Tieren, die jünger als zwölf Monate sind, bezeichnet werden. Das Fleisch ist zart, heller und weniger stark mit Fett durchwachsen als klassisches Schaffleisch.
Braten, Schmoren, Kochen oder Grillen – mit Lamm geht eigentlich alles, vorausgesetzt, man nimmt das richtige Stück dafür. Wer einem saftigen Braten den Vorzug gibt, der sollte zu Rücken, Haxe oder Schulter greifen. Diese größeren Stücke benötigen entsprechend mehr Zeit beim Garen, vor allen Dingen, wenn wie bei der Lammkeule noch der Knochen enthalten ist. Am zartesten wird der Braten bei einer Backofentemperatur von 175 bis 200 Grad und einer Garzeit bis zu zwei Stunden. Lamm eignet sich auch für die Niedrigtemperaturmethode. Dann muss man nur mehr Zeit mitbringen, damit der Braten schön saftig und perfekt auf den Punkt gegart ist. Lammfleisch ist bei einer Kerntemperatur von 70 Grad fertig. Der Einsatz eines Fleischthermometers lohnt sich. Eine andere Methode festzustellen, dass der Braten auf den Tisch kann, ist, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Ideal zum Kurzbraten oder Grillen sind die Kotelettstücke aus dem Rücken oder den Brustrippen sowie die Beinscheiben aus der Haxe. Besonders zart sind Lammfilet oder -lachs. Lammfilet ist perfekt, wenn das Fleisch noch leicht rosa, aber nicht mehr blutig ist.
Lammkoteletts und Beinscheiben haben etwas mehr Fett, das kommt dem Geschmack zugute. Sie machen sich besonders gut, wenn sie gegrillt werden. Dabei, aber auch beim Braten, sollten die Stücke bei großer Hitze kurz angebraten werden. Je nachdem, wie groß sind, darf das zwischen zwei und fünf Minuten dauern.
Wer einen deftigen Eintopf oder ein reichhaltiges Ragout mit Lammfleisch zubereiten möchte, der sollte zu den Stücken aus dem Hals oder Nacken greifen. Dieses wird auch als Gulasch angeboten. Ideal für orientalisch angehauchte Gerichte ist Lammhack.
Lamm ist vielseitig: Besonders gut passen Thymian, Rosmarin und Knoblauch zu dem Fleisch. Olivenöl macht den Geschmack rund. Da Lamm in Südeuropa besonders gern gegessen wird – egal ob in der Provence oder Griechenland – wundert es nicht, dass diese mediterranen Zutaten in besonders vielen Rezepten für Lammfleisch eingesetzt werden. Wer es orientalisch mag, der setzt auch Kreuzkümmel ein, für würzige Kibbeh oder Köfte etwa. Ragouts werden eher konventioneller zubereitet: Berühmt ist das Irish Stew, ein Schmorgericht, das mit Kartoffeln und Wurzelgemüse zubereitet wird.
Beim Kauf von Lammfleisch gilt es ein paar Dinge zu beachten: Das Fleisch sollte eine hellrote Farbe haben. Wichtig ist der Geruch, der sollte frisch und auf keinen Fall leicht metallisch sein. Wer das Fleisch nicht gleich zubereiten möchte: Im Kühlschrank hält sich Lamm zwischen zwei und fünf Tage. Lammfleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommen. Es braucht – wie die meisten Fleischsorten – Zeit, um Temperatur anzunehmen. Je nach der Größe des Stückes kann dies bis zu einer Stunde dauern.^gro