Im Spätsommer geht es in die Pilze

Feinschmecker haben ein Herz für Schätze des Waldes

Ortenau (gro). Pfifferlinge – auch Eierschwämme oder Rehlinge genannt – zählen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Ab dem Frühsommer lohnt es sich, auf der Suche nach diesen Leckerbissen in die Wälder zu ziehen. Besonders gut gedeihen sie in Laub- und Nadelwäldern, wobei der Pilz Buchen, Fichten, Eichen, Birken und Kiefern bevorzugt. Die Saison dauert in der Regel bis in den Herbst.

Wer Cantharellus cibarius, so der wissenschaftliche Name, selbst suchen möchte, sollte wissen, dass die Bestände geschützt sind. Der Grund: Sie haben in den vergangenen Jahren stark abgenommen. Deshalb darf der Speisepilz ausschließlich für den Eigenbedarf gesammelt werden. Das bedeutet: Mehr als zwei Kilogramm sind pro Sammler und Tag nicht drin. Dabei sollten Pilzsammler beachten, dass die Suche in ausgewiesenen Naturschutzgebieten oder Nationalparks verboten ist.

Warmes und feuchtes Klima bevorzugt

Pilze lieben es warm und feucht, deshalb sind regenreiche Tage eine Voraussetzung für eine erfolgreiche Suche. Wer fündig wurde, der sollte nicht einfach den Pilz ausgraben. Das ist die beste Art, den Bestand weiter zu reduzieren. Wer einen Pfifferling gefunden hat, nimmt ein scharfes Messer und schneidet ihn oberhalb des Waldbodens ab. Der Schmutz wird am besten bereits vor Ort mit einer Pilzbürste entfernt. Auch zu kleine Pilze sollten auf jeden Fall stehen gelassen werden. Der Hut sollte mindestens einen Durchmesser von einem Zentimeter haben. So gewährleisten Sammler, dass die Pilze sich ausreichend vermehren können.

Bei alten Eierschwämmen wellt sich der Hut nach oben. Sie sind noch für den Verzehr geeignet, schmecken aber nicht mehr besonders gut. Auch wenn Pfifferlinge mit ihrem trichterartigen Hut eine sehr typische Form haben, es gibt einen giftigen Pilz, mit dem sie verwechselt werden können. Der falsche Pfifferling unterscheidet sich lediglich durch seine Farbe – Orange – vom echten. Allerdings wächst er auf nährstoffarmen Böden wie in Nadelwäldern oder auf Heiden.

Auf frische Ware achten

Alle, die es einfacher haben möchten oder sich nicht so gut auskennen, kaufen ihre Pilze im Lebensmittelhandel oder auf dem Markt. Pfifferlinge sind dottergelb bis ockerfarben. Sie sollten eine knackige Konsistenz haben. Lässt sich ein Rehling biegen, dann ist er nicht mehr frisch. Das gilt nicht nur für Pfifferlinge, sondern für alle Speisepilze. Der Duft sollte aromatisch nach Wald sein. Dunkle Stellen am Pilz sind ebenfalls ein Zeichen dafür, dass er schon einiges hinter sich hat. Ob Einkauf oder Waldsuche: Alle Pilze gehören nicht in die Plastiktüte oder -dose.

Bevor der Rehling in die Pfanne wandert, muss er geputzt werden. Grundsätzlich sollten Pilze nicht gewaschen werden. Vor allen Dingen Pfifferlinge saugen sich schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch ihr Aroma. Ideal zum Säubern ist ein Küchenpinsel, mit dem die Eierschwämme von Nadeln und Schmutz entfernt werden. Dann werden die Pilze mit einem Küchentuch abgerieben.

Waschen ist tabu

Umstritten ist der Geheimtipp vieler Pilzliebhaber: Dabei wird Mehl über die Pfifferlinge gestäubt und diese darin geschwenkt. Das Mehl soll sie quasi polieren und den Schmutz binden. Der Nachteil: Die Pilze müssen, um sie vom Mehl zu befreien, mit Wasser abgespült werden. Das birgt eben die Gefahr, dass sie matschig werden. Kleinere glasig-weiche Stellen werden mit dem Küchenmesser abgeschnitten.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Pfifferlinge, die in Butter mit angedünsteten Zwiebeln angebraten werden, sind an und für sich schon ein Genuss. Sie passen hervorragend zu einem Omelette. Sie schmecken aber auch sehr lecker in einer Sahnesoße zu Pasta. In Bayern werden sie von Semmelknödeln begleitet. Pfifferlinge und Wild sind ebenso eine beliebte Kombination wie Schweinelendchen oder edle Stücke vom Rind. Doch egal, wie Pilze zubereitet werden, sie sollten erst am Ende des Garvorgangs mit Salz gewürzt werden. Denn dieses entzieht ihnen das Wasser, sie werden trocken und zäh. Grundsätzlich gilt, dass Gewürze wie Pfeffer nicht zu lange mitgekocht werden sollte, da sie sonst ihr Aroma verlieren.

Roh nur schwer bekömmlich

Pfifferlinge sollten nicht roh verzehrt werden: Sie enthalten viel Chitin, das schwer verdaulich ist. Durch Erwärmen werden die Pilze bekömmlicher, aber sie können auf dem Magen liegen. Angst davor, Reste eines Pilzgerichts wieder aufzuwärmen, muss heute niemand mehr haben: Dank moderner Kühltechnik sind diese ein bis zwei Tage haltbar. Allerdings sollten sie schnell heruntergekühlt worden sein.