In Frankreich nimmt man sich Zeit für den Genuss
Acht Gänge können es schon mal sein

Ein Klassiker der französischen Bistroküche: Zwiebelsuppe
  • Ein Klassiker der französischen Bistroküche: Zwiebelsuppe
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Ortenau (gro). Wer über die französische Küche redet, der spricht immerhin über ein immaterielles Kulturerbe der "UNESCO". 2010 wurde dem französischen Mahl dieser Titel verliehen. Denn Essen und Trinken hat in unserem Nachbarland natürlich auch etwas mit satt und nicht durstig sein zu tun, aber noch mehr mit Genuss. In Frankreich nimmt man sich Zeit für das Essen, es wird nicht lieblos zwischen zwei Terminen herunter geschlungen.

Drei Gänge müssen es mindestens sein: eine Vorspeise, die keine Suppe sein muss, ein Hauptgericht und natürlich ein Dessert. In Restaurants und an Feiertagen kann die Zahl der Gänge steigen. So besteht ein klassisches französisches Menü aus immerhin acht davon, beginnend mit dem Amuse-Gueule, dem Gruß aus der Küche. Ihm folgt eine klare oder gebundenen Suppe, die Potage. Als Hors d'œuvre werden kalte oder warme Vorspeisen angeboten. Fisch bestimmt den dritten Gang. Als großer Fleischgang wird der vierte Gang bezeichnet.

Danach wird eine Pause gemacht, bevor mit einem Entrée, das aus einem kalten oder warmen Zwischengericht besteht, der zweite Teil und fünfte Gang des Grand Menue beginnt. Ihm folgt ein Bratengericht, Rôti. Ein weiteres Zwischengericht, Entrement genannt, besteht aus Gemüse oder süßen Speisen. Den Abschluss bildet das Dessert, das Petit Fours, Käse oder Obst sein können. Natürlich sind die einzelnen Gänge nicht groß, denn sonst könnten selbst geübte Esser das Ganze nicht schaffen.

Frankreich ist ein großes Land mit einer Fläche von rund 650.000 Quadratkilometern. Zum Vergleich, Deutschland hat "nur" 357.385 Quadratkilometer. Kein Wunder, dass es eine Vielzahl von Regionalküchen und Spezialitäten gibt. Während im Süden des Landes mediterran gekocht wird, bevorzugen die Menschen im Landesinnern, aber auch im Norden eine eher deftige Küche. Im Süden ist Olivenöl die Zutat der Wahl, im Norden setzt man auf Butter und Sahne. Berühmt ist unser Nachbarland für seine besonderen Spezialitäten wie Trüffel, Austern oder Foie gras, aber auch für seine Vielzahl von Käsesorten und die hervorragenden Weine. "Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 246 Käsesorten besitzt?", fragte sogar schon Charles de Gaulle, der erste Präsident der fünften Republik. Seitdem soll die Zahl weiter angestiegen sein, die Rede ist mittlerweile von 400 Käsesorten.

So unterschiedlich das Land ist, es gibt ein paar Gerichte, die in jeder Region gegessen und serviert werden. Das bekannteste ist Coq au Vin, Hähnchen mit Wein zubereitet. Während im Elsass Riesling dafür verwendet wird, kommt im Burgund nur ein Rotwein aus der Region in Frage. Einig sind sich alle Regionen darin, dass ohne Zwiebeln, Kräuter und Pilze dieses Gericht nicht komplett ist. Doch ob Möhren und Trauben verwendet werden sollten, darüber scheiden sich die Geister.

Im Elsass wird Flammkuchen gegessen, in der Provence liebt man die Pissaladière, ein hauchdünn ausgerollter Pizzateig, der mit Zwiebeln, Anchovis und Oliven belegt wird.
Frankreich ist ein Land mit Küste: Im Süden liegt das Mittelmeer, im Westen der Atlantik und im Norden der Kanal. Kein Wunder, dass es eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte für eine leckere Fischsuppe gibt. Die berühmteste ist die Bouillabaisse aus Südfrankreich. Sie wird mit Rouille, einer Paste aus Knoblauch und Basilikum, gegessen. Die bretonische Antwort darauf heißt Cotriade, in der außer verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtearten auch Kartoffeln mitgekocht werden.

Was dem Deutschen sein Rumpsteak ist dem Franzosen sein Entrecôte. Es wird mit der bekannten Café-de-Paris-Butter und Pommes Frites serviert. Dabei ziehen die Franzosen dünner geschnittene Stücke vor, die medium gebraten werden.

Der perfekte Abschluss für ein Menü ist das Dessert. Es gibt zwei Klassiker, die jeder kennt: Die berühmte Crème brûlée, eine zarte Vanillecreme, die von einer knackigen Karamellkruste gekrönt wird. Mousse au Chocolat ist eine luftige Creme, die im Mund schmilzt.

Das Weinland Frankreich hat über viele Jahre den internationalen Weingeschmack bestimmt: Die Erzeugnisse aus dem Burgund und dem Bordeaux erzielen Spitzenpreise. Aber auch andere Weinbauregionen wie das Elsass, Côte du Rhône, Loire, Champagne, Jura und und und bieten ausgezeichnete Weine.

Autor:

Christina Großheim aus Offenburg

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