Pilze

Ortenau (mak). Jetzt ist es wieder soweit – die Pilzsaison startet. Eigentlich sollten die edlen Wald- und Wiesengewächse aus dem Boden sprießen, doch die Witterung war bislang zu trocken. Deshalb ist die Ausbeute der Sammler eher gering. Die verschiedenen Champignonarten sind sehr beliebt bei Sammlern. Wer sich allerdings auf die Suche nach Champignon und Co. macht, sollte Erfahrung mitbringen, denn einige essbare Pilze haben giftige Double. Bei Speisepilzen wird zwischen Zuchtpilzen – auch...

Ortenau (gro). Sie zählen zu den beliebtesten Speisepilzen und haben im Sommer und Herbst Saison: Die Rede ist natürlich von Pfifferlingen, die mit ihrem würzigen und leicht pfeffrigen Geschmack hervorragend zu Nudeln und Klößen, aber auch zu Reis, Eier- und Fleischgerichten passen. Es gibt keine Zuchtpfifferlinge, sie wachsen nur im Wald. Wer selbst in die Pilze gehen möchte, sollte wissen, dass Pfifferlinge nur für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen, denn sie stehen in Deutschland unter...

Ortenau (gro). Pfifferlinge – auch Eierschwämme oder Rehlinge genannt – zählen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Ab dem Frühsommer lohnt es sich, auf der Suche nach diesen Leckerbissen in die Wälder zu ziehen. Besonders gut gedeihen sie in Laub- und Nadelwäldern, wobei der Pilz Buchen, Fichten, Eichen, Birken und Kiefern bevorzugt. Die Saison dauert in der Regel bis in den Herbst. Wer Cantharellus cibarius, so der wissenschaftliche Name, selbst suchen möchte, sollte wissen, dass...

Ortenau (gro). Eine Küche ohne Pilze ist nicht vorstellbar. Saison haben die leckeren Früchte des Waldes im Herbst. Das Angebot ist groß: Pfifferlinge, Steinpilze, Wiesenchampignons, Maronen, Hallimasch oder Stockschwämmchen aus dem Wald gibt es jetzt auf den Märkten zu kaufen. Das ganze Jahr über erhältlich, da sie gezüchtet werden, sind Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake. Champignons aus der Zucht schmecken weniger intensiv als ihre wilden Verwandten. Es gibt sie weiß...

Pilze bereichern unsere Speisenkarten das ganze Jahr: Ganzjährig verfügbar sind Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterlinge oder Austernpilze. Die besonderen Leckerbissen gedeihen aber nur in der Natur: Dazu zählen Pfifferlinge, aber auch Steinpilze oder Kaiserlinge. Ab Ende Juli, je nachdem wie die Witterung ist, wird der Tisch in Wald und Flur reich gedeckt. Die Hauptsaison für die Leckereien aus dem Wald ist im August, September und Oktober. Natürlich gibt es die ersten Pfifferlinge auch schon...

Viel Feuchte und warme Temperaturen – das ist genau die Witterung, die Pilze lieben. Allen voran der beliebteste Speisepilz hierzulande: der Pfifferling. Seine Saison läuft in der Regel von Juni bis Mitte September. Im Augenblick ist die Hochzeit für den kleinen, dottergelben bis braunen Pilz, der gerade zu Wildgerichten so gut passt. Am meisten Spaß macht es natürlich, selbst in die Pilze zu gehen. Doch aufgepasst: Die natürlichen Vorkommen des Echten Pfifferlings sind stark erschöpft. Man...

Das braucht’s für acht Personen: 8 Stücke Lachsfilet à 120 Gramm ohne Haut und Gräten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 600 g Pfifferlinge, 2 fein gewürfelte Schalotten, 1/4 l Fischfond, 0,15 l Noilly Prat, 0,25 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 250 g Sahne, 1 EL Crème fraîche, etwas Mondamin zum Abbinden, al dente gekochte Nudeln (400 g ungekocht), gehackte Wildkräuter (Gundermann, Giersch, Spitzwegerich, Vogelmiere, Sauerampfer), 24 Kirschtomaten, je 8 Zweige Rosmarin und...