Der Echte Pfifferling ist der Liebling der Saison

So sollten frische Pfifferlinge aussehen: dottergelb und ohne braune Stellen.
  • So sollten frische Pfifferlinge aussehen: dottergelb und ohne braune Stellen.
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Viel Feuchte und warme Temperaturen – das ist genau die Witterung, die Pilze lieben. Allen voran der beliebteste Speisepilz hierzulande: der Pfifferling. Seine Saison läuft in der Regel
von Juni bis Mitte September. Im Augenblick ist die Hochzeit für den
kleinen, dottergelben bis braunen Pilz, der gerade zu Wildgerichten so
gut passt.

Am meisten Spaß macht es natürlich, selbst in die Pilze zu gehen. Doch aufgepasst: Die natürlichen Vorkommen des Echten Pfifferlings sind stark erschöpft. Man darf nur rund zwei Kilo für den Eigenbedarf aus dem Wald holen. Der Pilz wächst in Laub- und in
Nadelwäldern. Damit es auch im nächsten Jahr wieder Pilze gibt, sollte
man die Exemplare, deren Hut kleiner als ein Zentimeter Durchmesser ist,
stehen lassen. Außerdem schneidet man den Pfifferling einen Zentimeter
über dem Boden ab – nicht ausgraben! Ältere Pilze sollte man ebenfalls
stehen lassen, sie schmecken bitter.

Einfacher ist es natürlich, die Leckerei im Handel zu kaufen. Dabei sollte man auf Frische und
Qualität achten: der Geruch sollte mild-würzig, ein wenig nach Aprikosen
sein. Die Pilze sollten trocken, aber nicht ausgetrocknet aussehen.
Glasige oder matschige Pfifferlinge sollte man nicht kaufen. So sieht
der perfekte Pfifferling aus: Er ist gelblich bis dotterfarben. Sein Hut
wölbt sich trichterförmig nach oben. Er ist nicht zu groß, aber auch
nicht zu klein.

Ob man Pilze kauft oder sammelt, sie mögen kein Plastik. Bei der Suche im Wald ist ein Weidenkorb ideal. Wer auf dem Markt oder im Supermarkt nach der geeigneten Verpackung sucht, sollte zu Papiertüten greifen.

Ein wenig langwierig gestaltet sich das Putzen der Pfifferlinge. Sie können mit Erde, Moos, Laub oder Nadeln verunreinigt sein. Auf keinen Fall in Wasser waschen. Dabei würden die
Pilze Geschmack verlieren. Lieber sollten sie einzeln mit einem
Haushaltspinsel abgebürstet werden. Auch ein Haushaltstuch tut es. Es
gibt Pilzkenner, die schwören darauf, die Pfifferlinge mit Mehl
einzustäuben, durchzuschwenken und mit Wasser abzubrausen. Das geht auf
jeden Fall schnell, ist aber eine Frage des Geschmacks, denn wie schon
gesagt, eigentlich macht Wasser den Pfifferling matschig, denn der Pilz
saugt es auf. Die trockenen Stellen am Stiel werden abgeschnitten.

Pfifferlinge sollte man nicht roh essen, sie sind selbst in gegartem Zustand noch
schwer verdaulich, roh liegen sie wegen des Chinins in der Haut richtig
auf dem Magen. Am besten brät man die geputzten Pilze in etwas Butter
an. Erst vier bis fünf Minuten bei starker Hitze, dann werden sie zehn
Minuten bei reduzierter Flamme fertig gegart. Ob Pfifferling oder
anderer Speisepilz – mit Salz wird erst am Ende gewürzt. Denn Salz
entzieht den Pilzen Wasser, sie würden in der Pfanne buchstäblich
schwimmen. Da Pfifferlinge selbst einen würzigen Geschmack haben, sollte
man nicht mit starken Gewürzen arbeiten: Kenner bleiben bei Salz,
Pfeffer, Petersilie, eventuell etwas Thymian.

Ansonsten passen Pfifferlinge zu unglaublich vielen Rezepten: Sie sind ideale Begleiter
eines knackigen Salats, schmecken lecker in einem Risotto, runden
perfekt die Soße zu einem Wildgericht ab oder sind schnell gemacht in
der Pfanne mit einem Ei als Tortilla. Echte Kenner schätzen sie in
allererster Linie als Rahmpfifferlingen, wahlweise mit Spätzle oder mit
Semmelknödeln serviert. Auch wenn Pfifferlinge gut zu Fleisch passen,
eigentlich braucht man diese Begleitung nicht. Pilze ersetzen quasi den
Fleischgang. Es gibt auch getrocknete Pfifferlinge, aber sie werden eher
als Würze, denn als Hauptzutat verwendet.

Autor: Christina Großheim

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