Rehragout mit Spätburgunder
Deckelelupfer: Ein perfektes Paar
- Karl-Heinz Bühler, Badischer Hof, Prinzbach
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Das braucht’s:
1,2 kg. Rehfleisch aus Hals, Schulter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 EL
Sonnenblumenöl, 300 g Zwiebeln, 300 g Karotten, 300 g Lauch, 2 EL
Tomatenmark, 20 g Mehl, 600 ml Spätburgunder Rotwein, Gewürzsäckchen mit
3 Lorbeerblätter, 3 Nelken und 5 Wacholderbeeren, Speisestärke, 125 ml
Sahne
So geht’s:
Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. Den Sud aus Rotwein und einem Liter Wasser herstellen und das
Gewürzsäckchen zugeben. Das Ganze drei bis vier Tage im Kühlschrank
marinieren. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Den Sud
aufkochen, anschließend das gestockte Fleischeiweiß mit einer
Schaumkelle entfernen und den Sud abkühlen lassen.
Das Fleisch in einer Kasserolle in Sonnenblumenöl gut anbraten und das geputzte, in
Würfel geschnittene Gemüse, dazugeben. Nach zehn Minuten das Tomatenmark
zugeben und alles gut durchrühren. Das Ganze mit Mehl bestäuben und
dann mit dem Sud ablöschen. Alles kurz aufkochen und dann ca. 1,5
Stunden ziehen lassen.
Die Fleischstücke herausnehmen, das Gewürzsäckchen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend
mit Sahne abschmecken. Je nach Konsistenz mit Speisestärke abbinden.
Soße durch ein Sieb passieren.
Als Beilage: Wildpreiselbeeren, handgeschabte Spätzle
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