Deftiger Genuss an kühlen Tagen

Der Herbst grüßt mit neuem Wein und Zwiebelkuchen

Ortenau (gro). Die Weinlese läuft bereits seit Mitte August in der Ortenau auf Hochtouren. Dank des warmen Sommers sind die Trauben früher lesereif als in vergleichbaren Jahren. Entsprechend früh können die Winzer das erste Getränk des nahen Herbstes ihren Kunden zur Verfügung stellen: den neuen Wein.

Dabei handelt es sich keineswegs um fertigen Wein, sondern vielmehr um Traubenmost, der gerade die ersten Schritte zum Wein gemacht hat, da die Gärung frisch begonnen hat. Je nach Anbauregion werden rote oder weiße Trauben dafür verwendet. Entsprechend wird auch von Federweißem oder Federrotem gesprochen.

Neuer Wein ist so beliebt, dass spezielle Traubensorten – frühreifende wie Ortega oder Solaris – dafür kultiviert werden. Wie der Federweißer schmeckt, hängt davon ab, wie lange die Hefepartikel, welche den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol umwandeln, an der Arbeit sind. Es gilt: Je länger der neue Wein Zeit zum Gären hatte, desto weniger süß schmeckt er. Durch die entstehende Kohlensäure wird er immer "prickelnder". Zu Beginn erinnert er noch an Traubensaft: Er schmeckt süß und besitzt nur eine feine Perlung. Kurz bevor die Gärung stoppt, schmeckt man deutlich die Hefe heraus, er besitzt eine kräftige Kohlensäure.

Der Name Federweißer ist übrigens auf die Hefepartikel zurückzuführen, die in dem Getränk schweben. Denn neuer Wein ist grundsätzlich ungefiltert. Auf keinen Fall dürfen die Flasche oder der Kanister, in dem sich das Getränk befindet, fest verschlossen werden. Die durch die Gärung enstehende Kohlensäure muss entweichen können, sonst bringt sie das Gefäß zum Platzen.
In den Verkauf kommt neuer Wein, wenn er mindestens vier Volumenprozent Alkohol erreicht hat. Wurde der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, kann dieser Wert auf elf Prozent steigen. Deshalb – auch wenn der neue Wein noch so süffig schmeckt – sollte man vorsichtig sein: Er kann für einen ordentlichen Rausch sorgen.

Aus diesem Grund sollte diese herbstliche Spezialität auf keinen Fall ohne Begleitung genossen werden. Am besten passt ein herzhafter Zwiebelkuchen zum neuen Wein. Natürlich gibt es je nach Region unterschiedliche Rezepte: Für die einen sind Speck und Kümmel ein Muss, andere verzichten darauf. Die Grundlage ist ein pikanter Hefeteig. Der kann entweder in einer runden Springform oder auf einem Blech verwendet werden. Als Blechkuchen ist der Zwiebelkuchen flacher, da die Füllung weniger dick aufgetragen wird. In der Springform mit ihrem hohen Rand gebacken ähnelt er mehr einer Quiche, denn der Belag ist bei dieser Spielart wesentlich üppiger.
Für die Füllung sind natürlich Zwiebeln unerlässlich. Ob man die würzigen Speisezwiebeln nimmt oder lieber zu den großen Gemüsezwiebeln greift, ist Geschmackssache. Rote Zwiebeln sorgen für Farbtupfer. Tränenreich kann das Schneiden bei jeder Sorte werden. Auf jeden Fall werden die Zwiebeln bevor sie auf den Kuchen kommen, in einer Pfanne angeschwitzt. Eier und Sauerrahm werden mit den Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eben wahlweise Kümmel vermischt. Wird der Zwiebelkuchen mit Speck zubereitet, dann sollte dieser vorher angebraten werden. In diesem Fall gilt: Vorsicht mit den Salz, Speck hat selbst schon einiges davon zu bieten. Wenn es schnell gehen soll, können ein Quark-Öl-Teig oder ein salziger Mürbeteig den Hefeteig ersetzen. Auch fertiger Blätterteig kann eine Alternative sein.

Aber auch ein badisch-elsässischer Flammkuchen schmeckt lecker zum neuen Wein. Auf den dünn ausgerollten Teig wird Schmand gestrichen. Dieser sollte mit wenig Salz und etwas Pfeffer gewürzt sein. Klassisch kommen noch fein geschnittener Speck und feine Zwiebelringe darauf. Wer es besonders üppig mag, der streut noch Käse darüber. Eine besondere Note bekommt der Flammkuchen, wenn er mit Munsterkäse zubereitet wird. Eine weitere Alternative ist die klassische Quiche Lorraine mit Speck. gro