An Martini beginnt die Gänsesaison

Zeit und Geduld sind wichtige Zutaten

Ortenau (djä). Bereits der Duft ist ein Genuss und lässt das Wasser im Munde fließen. Der knusprige Gänsebraten aus dem Ofen ist ein unvergänglicher Klassiker. Besonders zum Martinstag am 11. November und an Weihnachten steht die Gans ganz oben auf dem Speisezettel.

Warum es gerade zum Martinstag eine gebratene Gans gibt, ist nicht ganz klar. Eine Legende besagt, der Mönch Martin habe sich aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt, als man ihn zum Bischof weihen wollte. Die Gänse schnatterten aber so aufgeregt, dass er entdeckt wurde. Eine andere Legende berichtet davon, dass eine Schar Gänse eine Predigt des Heiligen gestört habe – und deshalb zur Strafe gegessen wurde.

An Martini war der Zehnt fällig

Auch die Historie bietet Erklärungen an: Am Martinstag war zur Zeit des Lehenswesens der Zehnt an den Grundbesitzer fällig, der häufig in Form von Naturalien entrichtet wurde. Dies soll oftmals eine Gans gewesen sein, die dann als Festessen verspeist wurde. Denn am Martinstag traf man sich vor dem unwirtlichen Winter häufig zu einem Markt oder einer Kirmes.
Vielleicht liegt es aber auch einfach daran, dass Gänse am Ende des Sommers besonders gut genährt und lecker sind. Dies trifft natürlich nur auf Gänse aus dem Freiland zu. In den Zuchtbetrieben werden die Vögel auf die Zeiten der größten Nachfrage hin gemästet. Wer die Möglichkeit hat, seine Martinsgans aus Freilandhaltung und aus der Region zu beziehen, sollte zugreifen. Die Vorteile sind ein besonders aromatisches Fleisch und ein gutes Gewissen der Umwelt zuliebe.

Je nach Alter bringt eine Gans zwischen zwei und sechs Kilogramm auf die Waage. Aber Vorsicht: Je größer die Gans, umso fetter ist sie – und womöglich passt sie auch nicht mehr im Ganzen in den Backofen. Eine Gans von drei Kilogramm macht locker vier Personen satt, ein Tier von fünf Kilo reicht für sechs bis acht Esser. Für kleinere Tischrunden sind Gänseteile wie Keulen oder Brust eine Alternative.

Alter am Brustbein erkennbar

Das Alter des geschlachteten Tieres kann man übrigens am Brustbein erkennen. Bei jungen Tieren ist es noch biegsam. Angeboten werden Gänse als Frischgeflügel, teilweise aus bäuerlicher Freilandhaltung sowie aus der Tiefkühlung. Die zum Teil großen Preisunterschiede ergeben sich meist aus der Art der Haltung.

Für Freunde der fettarmen Geflügelküche ist der klassische Gänsebraten keine Option. Das Fleisch der Tiere ist das fettreichste, aber auch würzigste in Sachen Geflügel. Gänsebraten wird gerne gefüllt. Je nach Region gibt es verschiedene Rezepte. Während die einen Äpfel und Beifuß in das Innere des Tiers geben, arbeiten andere mit einer Mischung aus Hackfleisch, Gänseklein und Maronen. Auch Trockenobst oder Speck und Zwiebeln werden gerne in die Gans gefüllt.
Gänsefleisch enthält viele Mineralstoffe und Vitame, Eisen und Kalium sowie Aminosäuren. Besonders beliebt sind die Keulen, zu denen man sowohl die Ober- als auch die Unterschenkel zählt. Die Gänsebrust wird ebenfalls als ein besonders zarter Leckerbissen geschätzt.

Gänsefett abschöpfen und aufbewahren

Da das Gänsefleisch sehr fettreich ist, läuft im Ofen einiges davon in die Fettpfanne. Deshalb muss die Soße immer sorgfältig entfettet werden. Das abgeschöpfte Fett sollte man auf keinen Fall wegwerfen: Gänsefett enthält stark ungesättigte Fettsäuren, vorwiegend Linolsäure. Wieder fest geworden und je nach Geschmack mit Apfel und Zwiebeln verfeinert, schmeckt es sehr gut auf Bauernbrot.

Für die Zubereitung eines Gänsebratens braucht es Zeit und Geduld. Der große Vogel soll schließlich gut durchgebraten sein. Je größer die Gans, desto länger muss sie auch im Ofen bleiben. Pro Kilogramm Gewicht rechnet man mindestens eine Stunde Backzeit. Eine 3,5-Kilogramm-Gans braucht also gut und gerne dreieinhalb Stunden. Bei starker Hitze kommt die Gans in den Ofen, nach einer halben Stunde wird die Temperatur reduziert.

Honig und Öl lassen es knuspern

Schön knusprig wird die Gans, wenn sie etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit einem Gemisch aus Honig und Öl eingepinselt und die Temperatur auf etwa 220 Grad erhöht wird. Dabei sollte man seine Gans aber lieber nicht aus den Augen lassen: Der Honig könnte karamellisieren und bitter werden.

Die beliebtesten Beilagen sind Rotkraut und Knödel. Aber auch Rosenkohl passt gut zu dem wohlschmeckenden Fleisch.