Genießen in Baden

Ortenau (gro). Als "Kerners Köche" noch in ihren Restaurants und nicht im TV kochten, gab es im Guller bereits die ersten Rezepte: Andreas Miessmer lieferte die Kochanleitungen für die Seite "Genießen in Baden", die es von Beginn an gibt. Der gelernte Koch arbeitet bereits seit 1991 als Foodstylist und -autor. Im Laufe der Jahre ergänzte er sein Spektrum durch Foodberatung und -entwicklung. Kein Wunder, dass er die Trends in Sachen Essen und Trinken im Blick hat. "Als ich vor 20 Jahren mit...

Das braucht's: dunkle Mousse: 100 g Bitterkuvertüre, 25 g Vollmilchkuvertüre, 225 ml Sahne, 1 EL Rum, 1 Eigelb, 1 Eiweiß helle Mousse: 125 g weiße Kuvertüre, 125 ml Sahne, 1 EL Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht, 1 Eiweiß außerdem: 2 EL Eierlikör, 20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren So geht's: Kuvertüre für die dunkle Mousse mit einem Messer kleinschneiden und in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden. Sahne mit dem...

Das braucht's: Soße: Gänseklein (Flügel, Kleinteile und Hals), Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Staudensellerie, 1 EL Tomatenmarkt, 1/4 l Rotwein, 1 TL Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren, 3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Brühe, Wasser, Liebstöckel Gans: 4 Gänsekeulen à 450 g (mit Fettansatz), 1 EL Salz, Pfeffer So geht's: Für die Soße am Vortag das Gänseklein scharf anbraten, die klein geschnittenen Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und den Staudensellerie dazugeben. Tomatenmark...

Das braucht's: 8 Jakobsmuscheln, 1 Bund krause Petersilie, 4 Schalotten, 50 g geschlagene Sahne, 150 g Butter, 100 ml Brühe, 3 Bananen reif, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Honig, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 0,5 l Weißwein, Öl zum Braten So geht's: Zwei Bananen bei 200 Grad Celsius Heißluft für 30 Minuten in den Backofen geben, bis sie schwarz sind und aufplatzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und zu Kompott hacken. Bananenkompott in einen Topf geben, mit Honig, Salz,...

Das braucht's (3 bis 4 Personen): 1 EL Olivenöl oder Rapsöl, 500 g gewürfelte Hähnchenbrust, thailändische rote Currypaste (Menge nach gewünschtem Schärfegrad), 1 rote Paprika, 1 große Karotte, 100 g geschnittene Bambussprossen, 1 Zwiebel, 400 g Kokosmilch aus der Dose, 2 EL gehackter frischer Koriander, Limettenblätter, 3 EL Fischsoße, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Zucchini, 1/2 Bund Thai-Basilikum So geht's: Das Samengehäuse der Paprika entfernen, Karotten und Zwiebel schälen. Die Zucchini...

Das braucht’s:  Kesselfleisch: ca. 50 ml Sonnenblumenöl, 500 g Karotten, 300 g Lauch, 300 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 2 l Dammenmühlen-Bräu Bier hell, 1 kg Schweineschulter, 6 EL süßer Senf  Sauerkraut: 400 g Sauerkraut, ½ Zwiebel, 150 g Speck, 200 ml Fond vom Kesselfleisch, 75 g Butter  So geht’s: Karotten, Lauch, Sellerie und die Zwiebel für das Kesselfleisch in große Würfel schneiden. Das Öl in einen Topf geben und das geschnittene Gemüse farblos anschwitzen. Den Senf und das Bier mischen...

Das braucht’s: Gazpacho: 250 g Tomaten, ½ Birne, ½ grüner Apfel, Saft von 1 Grapefruit, Saft von 1 Zitrone, 250 g Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren), Minze, 100 g Zucker, 100 ml Sekt. Limoneneis: 375 g Joghurt, 150 g Puderzucker, 3 Limetten (Abrieb und Saft) So geht’s: Alle Zutaten für die Gazpacho bis auf den Sekt im Mixer fein pürieren. Die Zutaten für das Limoneneis miteinander verrühren und in der Eismaschine gefrieren. Die Gazpacho mit dem Sekt...

Das braucht’s: 4 EL Schweineschmalz, 1 Zwiebel, 1 kg Sauerkraut, 1,5 kg geschälte mehlige Kartoffeln, 500 g Schweinebauch, je 4 Blutwürste, Leberwürste, grobe Bratwürste, 5 Wacholderbeeren, 6 Lorbeerblätter, 10 gestoßene Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Kümmel, 5 Nelken, 1/4 l Milch, 100 g Butter, Muskat So geht’s: Den Schweinebauch in einem Topf mit Wasser, Salz, einem Teil des Pfeffers, Lorbeers und der Nelken mit einem Deckel gut eine Stunde leicht kochen. Schweineschmalz in einem Topf...

Das braucht’s: Blanchierte Äpfel: 1 l Wasser, 20 g Zitronensaft, 600 g geschälte, entkernte, in 6-8 Spalten geschnittene Golden Delicous Äpfel Gezuckerte gehobelte Mandeln: 20 g gehobelte Mandeln, 15 g Puderzucker Mandelmasse: 110 g Butter, 50 g Puderzucker, 10 g Vanillezucker, Abrieb 1 Zitrone, 50 g Ahornsirup, 1 g Salz, 110 g Eigelb, 90 g Marzipan-Rohmasse, 110 g Eiweiß, 100 g Zucker, 25 g Weizenpuder, 110 g Mehl, 50 g Weizenpuder 8 g Saftbinder So geht’s: Für die blanchierten Äpfel das...

Das braucht’s: 70 g frisches Lachsfilet ohne Haut, 65 g Zucker, Wasabi, 2 Nori-Blätter, 30 g Salz, Ingwer (eingelegt), 70 ml Reisessig, 250 g Sushireis, Sojasoße (Shoyu), 2 Bambusmatten zum Rollen So geht’s: Sushireis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Ein bis zwei Minuten unter Rühren waschen. Das Wasser abgießen und den Reis mit 200 ml frischem Wasser in einen Reiskocher geben. Den Reis 30 Minuten garen. Nach dem Ausdampfen auf einen flachen Teller geben. Reisessig mit Salz und...

Das braucht’s: 1 EL Griebenschmalz, 1,2 bis 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte und/oder Schweinebauch, am besten schlachtfrisch vom Metzger, 2 Stk. große Zwiebeln, 800 ml Fleischbrühe, 4 Stk., Lorbeerblatt, 10 Stk. Wachholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle schwarz, 1600 gr. Sauerkraut abgetropft frisch, 2 Stk. Kartoffeln geschält frisch, 4 Stk. Blutwürste, 4 Stk. Leberwürste (4 bis 6 Personen) Für die Stampfkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 Teelöffel Butter, Pfeffer, Muskat,...

Das braucht’s: Durstkiller: ½ Limette, frische Minzeblätter, 2 Barlöffel brauner Zucker, 100 ml Rhabarbersaft, 250 ml San Pellegrino Aranciata, Eis Brombeerito: ca. 10 wilde Brombeeren, frische Minzeblätter, 4 cl Lime Juice, 5 cl Havanna, Sodawasser, Crushed Eis So geht’s: Für den Durstkiller werden in ein großes Hurricaneglas geschnittene Limetten, Minzeblätter und brauner Zucker gegeben. Alles zerdrücken. Eis dazu geben, Rhabarbersaft dazugießen, mit Aranciata auffüllen. Das Glas mit einer...

Das braucht’s: Füllung: Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 100 g Ricotta, 100 g Quark, 100 g Parmesan, 100 g Mascarpone, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss  Teig: 500 g Mehl, 60 ml Öl, 60 ml Milch, 6 Eier  Parmesanschaum: 250 ml Milch, Salz, Muskatnuss, 50 g geriebener Parmesan  Außerdem: 1 Päckchen TK-Rahmspinat, Salz, Pfeffer, 150 g Pfifferlinge, 2 EL Butter, Balsamico-Creme, nach Belieben Salatblätter  So geht’s: Schalotten und Knoblauch abziehen, fein...

Das braucht’s: 2 kg Miesmuscheln, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, n. B. gemischte Gartenkräuter, 10 g Pinienkerne, 100 g Kräuterbutter, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 altbackene Weißbrötchen gerieben, 8 Kirschtomaten, 1 Zitrone  So geht’s:  Miesmuscheln gründlich waschen. Großen breiten Kochtopf erhitzen und Muscheln hineingeben. Die Muscheln so lange braten, bis diese aufgehen. Muschelwasser abgießen. Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl anbraten und Muscheln dazugeben....

Genuss wird in Baden großgeschrieben und dabei schaut der Ortenauer gerne mal über den eigenen Tellerrand hinaus. Diese Woche sind wir mit unserem Küchen-ABC zu Gast im Hotel „El Andaluz“ im Europa-Park Rust. Das Rezept für E wie Empanada verrät Roberto Touris. Der Koch arbeitet seit Dezember im „El Andaluz“. Er stammt eigentlich aus Kiel, wo er geboren wurde und 25 Jahre lebte, aber er fühlt sich, wie seine ganze Familie als waschechter Galizier. Auch dort stand er, ebenso wie auf Mallorca und...

Das braucht’s: Gemüsetörtchen: 1 Zucchini, 1 Aubergine, je 1 Paprika rot und gelb, 4 Stück sonnengetrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 100 ml gutes Olivenöl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum 800 g Thunfisch Gnocchi: 1 Bio-Zitrone, 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 100 g Mehl So geht’s: Aubergine und Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und grillen. Danach mit etwas Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die...