Krapfen, Scherben und Co. sind nichts für Schlankheitsfanatiker
Alle Kalorien, die ein echter Narr zur Fastnacht braucht

Faschingsküchlein bevor sie gebacken wurden. Durch das Ausziehen des Teiges sind sie in der Mitte hauchdünn.
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  • hochgeladen von Anne-Marie Glaser

Es ist süß, fett und schmeckt einfach unwiderstehlich. Dazu bildet es die ideale Grundlage, um in der närrischen Zeit über die Runden zu kommen. Das klassische Fastnachtgebäck ist immer auch Fettgebackenes. Berühmteste Vertreter sind die Berliner Pfannkuchen oder Krapfen, in Baden gehört die ganze Liebe der Narren den Fastnachtsscherben oder -küchlein. Doch nicht nur im deutschen Südwesten wird die Tradition gepflegt, das kalorienreichen Kleingebäck herzustellen. Überall dort, wo Fastnacht, Karneval oder Fasching gefeiert wird, gibt es auch diese spezielle Form des Gebäcks.
Die Herstellung der Fastnachtsgebäcke wurde aus der wirtschaftlichen Notwendigkeit geboren: Mit dem Beginn der Fastenzeit waren neben Fleisch auch Eier und Schmalz von der Speisenkarte verbannt. Also wurden etwaige Reste vor dem sechswöchigen Fasten noch aufgebraucht.
Als Fettgebäck eignen sich unterschiedliche Teigarten. Ihnen gemeinsam ist, dass sie in heißem Fett ausgebacken werden, heutzutage meist in neutralem Pflanzenfett, das sich besonders hoch erhitzen lässt, in früherer Zeit eben in Schmalz. Teige, die sich für diese Art der Zubereitung auf dem Herd statt im Backofen eignen, sind Brandteig, Knetteig, Quark-Öl-Teig und Hefeteig. Früher wurde ein großer Kochtopf verwendet, das Gebäck schwamm im Fett. Geruchsneutraler sind moderne Fritteusen mit ihren Filtern. Zumal sich hier die Temperatur des Frittierfetts besser regulieren lässt.
Damit beim Selbermachen des Fastnachtsgebäcks nichts schief geht, sollte man folgende Tipps beherzigen: Das richtige Fett verwenden: Es sollte geschmacksneutral sein, am besten Pflanzenfett. Wer sich für Öl entscheidet, sollte es nicht mit festem Fett mischen. Die Fritteuse muss so weit mit Fett gefüllt sein, dass die Teigstücke darin schwimmen.
Die richtige Temperatur ist das A und O – das gilt nicht nur für süßes Gebäck an den tollen Tagen, sondern für jegliches Frittiergut. Das Fett darf weder zu heiß noch zu kalt sein. Ist es zu heiß, dann wird das Gebäck zu schnell braun. Es fehlt die nötige Zeit, um im Fett aufzugehen, der Teig gart im Inneren möglicherweise nicht richtig durch. Ist das Fett wiederum nicht heiß genug, dann saugt das Gebäck zu viel Fett auf und liegt schwer im Magen. Das Fett kann auch stark schäumen, wenn die Teigstücke eingelegt werden. Das ist ein Zeichen dafür, dass es nicht stark genug erhitzt ist. Wenn man zu viele Teigstücke auf einmal in das heiße Frittierfett gibt, dann kühlt es zu stark ab.
Doch wie erkennt man die richtige Temperatur? Ganz einfach mit der guten, alten Holzlöffelprobe. Der Stil wird in das heiße Fett gehalten. Bilden sich dabei feine Bläschen um das Holz, dann stimmt die Temperatur. Oder einfacher in Grad ausgedrückt: 170 bis 190 Grad Celsius.
Sind die Krapfen, Scherben oder Küchlein fertig, dann werden sie aus dem Topf genommen und auf Küchenpapier abtropfen gelassen. So kann das überschüssige Fett nicht in das Gebäck einziehen. Schließlich sind die klassischen Fastnachtsgebäcke an und für sich schon keine "Schlankmacher" und können, in zu großer Zahl gegessen, schwer auf dem Magen liegen. Fettgebäck schmeckt übrigens am besten frisch zubereitet. Es hält sich maximal einen Tag, sonst wird es trocken. Wer seine Berliner nicht am ersten Tag schafft, der kann sie im Ofen bei etwa 150 Grad Celsius kurz aufbacken. Ein Einfrieren ist allerdings möglich. Auch hier empfiehlt es sich, die Leckereien nach dem Auftauen noch einmal kurz in den Backofen zu geben.
Zu den klassischen Fastnachtsgebäcken gehören die Fastnachtsküchlein, die aus einem Hefeteig gemacht werden und je nach Region über das Knie gezogen werden, sodass sie in der Mitte hauchdünn sind. Die badischen Scherben gibt es auch in der Schweiz. Das knusprige, feine Gebäck kommt ohne Hefe aus und wird hauchdünn ausgerollt. Danach werden mit einem Teigrädchen ungleichmäßige Rauten geschnitten.
In Norddeutschland werden kleine Krapfen gebacken. Im dortigen Sprachgebrauch werden sie "Mutzen" genannt. Berühmt sind die Kölner "Mutzenmandeln", die ihren Namen wegen der typischen Form zu Recht tragen.
Gefüllt oder ungefüllt sind Berliner unangefochten, das Fastnachtsgebäck Nummer eins. Ob Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppel – Basis ist ein süßer Hefeteig, der in der klassischen Variante mit Konfitüre gefüllt wird.^gro

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