Deckelelupfer

Wenn vom Pudding die Rede ist, denken die meisten an Flammeri. Der Begriff steht aber eigentlich für eine im Wasserbad zubereitete Speise. Der warme Brot-Gewürzpudding mit Chrysantus-Schaum ist ein Dessert für vier bis sechs Personen. Andreas Miessmer hat es anlässlich der Chrysanthema in Lahr kreiert. Das braucht'sFür den Pudding: 120 g Butter, 120 g Zucker 3 Eigelbe, 60 g geriebene Mandeln 160 g frisches Roggenbrot 1/2 TL Lebkuchengewürz 1 TL Zwetschgenwasser 2 EL Rotwein, 3 Eiweiß 1 EL...

Im Herbst steht Wild auf dem Speiseplan. Besonders raffiniert schmeckt die Kombination mit Preiselbeeren, Speckrosenkohl und Haselnussspätzle – alles für vier Personen berechnet. Das braucht'sFür das Rehgeschnetzelte 1 kg Fleisch von der Rehkeule Erdnussöl, Salz, Pfeffer Wildgewürz, 80 ml Rotwein 150ml Wildfond (Bratensauce) 1 EL Preiselbeeren 20 ml Cognac, 80 ml Sahne 10g Mehlbutter Für die Haselnuss-Spätzle 450g Mehl, 50g Hartweizengries 8 Eier, 4 Eigelb, 40g Butter Salz, Muskat 50g...

Das braucht's: pro Portion 65 g Mehl, 15 g Zucker, 1 TL Backpulver, 1 TL Natron, 1 Ei, 50 ml Buttermilch; für die Füllung: 65 g Mascarpone, Vanillezucker, optional Ahornsirup und Obst.  So geht's: Für die Pancakes werden erst die trockenen Zutaten miteinander vermengt. Dann werden Ei sowie Buttermilch mit einem Schneebesen langsam unter den Teig gehoben. In der Zwischenzeit wird eine Pfanne mit Margarine erhitzt. Die Pancakes müssen nun nur noch vorsichtig ausgebacken werden. Wenn diese an der...

Das braucht's für 8 Personen: für den Burger 8 Buns vom Bäcker des persönlichen Vertrauens oder eigener Herstellung, 1 kg Rinderhackfleisch, 1 EL Salz, 1 EL Pfeffer fein gemahlen, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 EL Knoblauchgranulat, 1 EL Paprikapulver, 1 EL Senf, 1 Prise Kreuzkümmel für das Topping 2 EL Mayonnaise, 1 EL Ketchup, 1 EL gehackte saure Gurken, 1 Schuss saurer Gurkensaft, Salz, Pfeffer So geht's: In eine Schüssel kommt das Hackfleisch zusammen mit dem Salz, den Gewürzen und dem Senf....

Ein Rezept aus der badischen Küche liefert heute Petra Kühn vom Obsthof Schindler Das braucht's: für den Kirschauflauf 750 g Kirschen entsteint, 400 g helle Brötchen vom Vortag, 250 ml heiße Milch, 4 Eiweiß, 4 Eigelb, 75 g Zucker, 100 g Butter, 50 g gehackte Mandeln, 1 Prise Zimt für die Vanillesoße 1 l Milch, 100 g Zucker, 50 g Puddingpulver Vanille, 1/2 Vanillestange So geht's: Für den Auflauf die Brötchen in kleine Stücke würfeln und in heißer Milch einweichen. Anschließend das Eigelb, den...

Das braucht's: Beef Short Ribs, etwa 2,5 kgGewürzmischung Pit Powder Beef BBQ-Rub1 Flasche RotweinSo geht's: Die Beefribs mit dem BBQ-Rub einreiben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Morgen die Ribs auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Querrippe auf den Rost legen und unter die Rippe eine Tropfschale mit Rotwein stellen. Vier Stunden später hat sich das Fleisch ein Stück weit vom Knochen gezogen. Die Beef Ribs auf den Rost...

Das braucht's: Pfannkuchenteig: 2 Eier0,25 l Milch120 g Mehl1/4 TL SalzKokosfett zum AusbackenFüllung: 300 g Hähnchenbrustfilet in Streifen geschnitten, gewürzt mit Sesamsalz Royal und Pimente Espelette100 g frische Champignons1 rote Paprikaschote2 kleine rote Zwiebeln40 g EisbergsalatAioli: 100 g Crème fraîche20 ml Milch1 Knoblauchzeheje eine Prise SalzPfefferfrische Kräuter wie Blattpetersilie oder Schnittlauch So geht's: Die Zutaten für den Teig mit einem Schneebesen vermischen. Den Teig zur...

Das braucht's: 1 mittelgroße Zwiebel2 Knoblauchzehen4 EL Butter oder Margarine500 g passierte Tomaten100 g SchlagsahneSalzPfefferPaprikagetrocknete Kräuter der Provence600 g Kartoffeln300 g Möhren375 g Lauch125 g geriebener Gouda1 bis 2 EL Paniermehl So geht's: Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Eineinhalb Esslöffel Fett erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten und Sahne zufügen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Alles bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten...

Das braucht's: 300 g ButtermürbeteigBiskuitbrösel200 g Eiweiß225 g Zucker130 g Mandelgrieß120 g Weizengrieß Zimt800 g frische rote Johannisbeeren30 g Mandelblättchenetwas Puderzucker So geht's: Eine Schrägrandform mit einem Durchmesser von 27 Zentimeter und einem vier Zentimeter hohen Rand buttern und mit dem Buttermürbeteig auslegen. Nach Möglichkeit eine dünne Biskuitscheibe einlegen oder wenige Biskuitbrösel darauf streuen. Das Eiweiß mit dem Zucker warm und kalt schlagen. Mit dem Mandel-...

Das braucht's: 40 g weiche Butter, 10 g Zimt, 3 Eigelb, 2 cl Kirschwasser, 340 g süßer Hefeteig vom Vortag (Hefezopf, Einback oder ähnliches), ungefähr 350 g Milch, 1.000 g süße Kirschen, ungefähr 250 Brösel, 3 Eiweiß, 250 g Zucker So geht's: Den Hefeteig vom Vortag mit der Milch einweichen. Eine Springform gut fetten und mit Brösel ausstreuen. Die weiche Butter, den Zimt, die Eigelbe und das Kirschwasser mit einander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, dabei den Zucker nach und...

Das braucht's für den Teig ( ca. 16 Crêpes):  6 Eier 300 g Mehl 200 g Zucker 1/2 Vanilleschote 600 ml Milch 50 g Butter, zerlassen Für die Soße:  250 g Zucker400 g Orangensaft100 g Grand Marnier 150 g Butter, in kleine Stücke geschnitten Orangenabrieb von einer Orange So geht's: Für den Teig Eier in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Mehl, Zucker und Vanilleschote dazugeben. Mit dem Schneebesen die Milch langsam einrühren und alles zu einem geschmeidigen Teig...

Das braucht's:  8 Kalbsfiletmedaillons à 80 g 8 sehr dünne Scheiben Schinkenspeck20 Stangen Spargel geschält und die Enden abgeschnitten800 g neue Kartoffeln putzen, schälen und in zirka 1,5 cm große Würfel schneiden2 x 50 g Butter1 bis 2 Schalotten klein gewürfelt1 Bund Bärlauch in Streifen50 ml Weißwein400 ml SahneOlivenölZuckerSalz Pfeffer So wird's gemacht: Kartoffeln in Salzwasser kochen und abschütten. Spargel in reichlich mit Salz, Zucker und einem Teil Butter gewürzten Wasser kochen und...

Das braucht's: 330 ml Eigelb (das entspricht in etwa 16 bis 17 Eiern)400 g Zucker 500 ml Sahne mit 30 Prozent Fettgehalt 500 ml Obstwasser mit einem Alkoholgehalt von 48 Prozent So geht's: Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die Eier aufschlagen und Eigelb und Eiklar trennen. Die Eigelbe schaumig rühren. Langsam den Zucker dazugeben. Er muss sich vollständig auflösen. Wenn er sich aufgelöst ist, wird unter Rühren die Sahne und das Obstwasser der Ei-Zucker-Masse zugefügt. Den Eierlikör in...

Das braucht's: Für die Rouladen: 8 dünne Scheiben aus der Lammkeule je zirka 90 g2 bis 3 EL Dijonsenf1 TL süßes PaprikapulverMeersalzMehl6 EL Ölje 40 g gewürfelter Sellerie und Karotten160 g Zwiebelwürfel30 g Tomaten100 ml Rotwein 1,2 l Lammfond4 Knoblauchzehen40 g kalte Butter1 Zweig Thymian Für die Füllung: 100 g Zwiebelwürfel100 g Auberginen fein gewürfelt1 Knoblauchzehe gehackt1 EL Öl50 g Schafskäse 100 g LammhackMeersalzPfeffer2 EL gehackte Petersilie1/2 TL gehackter Thymian Für die...

Das braucht's: 2 kg Sauerkraut, 1 EL Schweineschmalz, 2 Lorbeerblätter, Weißwein, 800 g bis 1 kg frischer oder gepökelter Schweinebauch frische Blut- und Leberwurst nach Bedarf, 1,5 bis 2 kg gepökelter Schweinebug, Kräutersalz oder Grillgewürz, feine und grobe Bratwurst Kartoffelbrei: 2 kg Kartoffeln mehlig-kochend, 0,6 l heiße Milch, 250 g Butter, Salz, Muskat So geht's: Das Schweineschmalz in einem Topf auslassen. Das Sauerkraut hinzugeben und mit etwas Weißwein und Wasser ablöschen. Die...

Das braucht's: 1 Gans etwa 5 kg, 1 große Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 EL Honig, Innereien, Äpfel, Thymian So geht's: Die Innereien der Gans säubern. Die Zwiebel schälen. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien. Beides grob zerkleinern und die Gans damit füllen. Die Innereien und etwas Thymian ebenfalls dazu geben. Die Gans mit Rouladennadeln verschließen. Nun die Gans von außen vorsichtig salzen. Den Braten auf ein Gitter mit Fettschale setzen und in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen...

Das braucht's: 1 Hokkaido-Kürbis, rund 1,5 kg, 100 g braune Tellerlinsen, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 500 ml Kokosmilch oder Gemüsebrühe, 1 EL Öl, 1 Stück Ingwer, etwa 1 cm, 2 TL Currypulver, 50 g Rosinen, 1 TL Tomatenmark So geht's: Den Kürbis aufschneiden und entkernen, die Schale bleibt dran. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Ingwer schälen, fein hacken oder raspeln. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten. Das Tomatenmark dazugeben,...

Das braucht's: 500 g Hühnerbrustfilet, 6 große Thai-Auberginen, zirka 50 g kleine Thai-Auberginen, 200 g Bambusssprossen in Streifen, 3 Kaffir-Limettenblätter, 1 Handvoll Thai-Sweet-Basilikum, 2 EL grüne Currypaste, 1 bis 2 EL Palmzucker je nach Bedarf, 400 ml Kokosnussmilch, 100 ml Wasser, 1 Prise Salz, 2 EL Fischsoße, etwas Sonnenblumenöl So geht's: Hühnerbrustfilet und die großen Auberginen in kleine Mmundgerechte Stücke schneiden. In einer großen Pfanne (Wok) etwas Öl erhitzen, grüne...

Das braucht's: Kalbsbrust: 1 kg Kalbsbrust, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 50 g braune Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Rohrnudeln: 500 g Mehl, 1 Würfel frische Hefe, 3 Eier, 2 Eigelb, 250 g lauwarme Milch, Salz, 200 g Butter, 100 g Zucker, 4 EL Milch, 10 g Salz Kürbisgemüse: 800 g Muskatkürbisfleisch, 1 Boskop-Apfel, 2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 20 g Ingwer, 2 EL geklärte Butter, 1 Limette oder Zitrone, Zucker, Salz, Cayennepfeffer, 1 Bund Petersilie So geht's: Den Backofen auf 70 Grad...

Das braucht's: Kataifi-Teig (gibt es im türkischen Feinkostgeschäft), etwas Butter, Zucker und Zimt, 2 Bananen Schokoschaum: 200 g weiße Kuvertüre, 150 ml Sahne, 150 g Eiweiß, Sahnesyphon Tonkabohnenparfait: 300 g Eigelb, 200 g Zucker, 800 ml Sahne, 1 Tonkabohne (35 g auf 1 Kilo Masse), Gelatine So geht's: Die Bananen schälen. Die Butter mit etwas Zimt und Zucker in einem Topf flüssig werden lassen. Den Kataifi-Teig ausbreiten und mit der Butter bestreichen. Die Banene darin einrollen und für...

Das braucht's: Teig: 200 g Mehl, 20 g Hefe, 1/2 TL Zucker, 5 EL Milch, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz Belag: 500 g Zwiebeln, 90 g durchwachsener Speck, 1 EL Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Kümmel, 1 Ei, 150 g saure Sahne So geht's: Für den Teig etwa ein Drittel des Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Frische Hefe mit Zucker in lauwarmer Milch auflösen. Hefe-Milch-Gemisch in die Mulde gießen. Mit wenig Mehl vom Rand her zu einem Vorteig rühren....

Das braucht's: 300 g Zwetschgen, 1 Chili, 1 bis 2 rote Zwiebel à 150 g, 20 g Ingwer, 5 EL Olivenöl, 50 ml Weißweinessig, 2 EL Zwetschgenwasser, 75 g Zucker, 1 Messerspitze gemahlener Piment, 1/2 Zimtstange, Salz So geht's: Zwetschgen vierteln und entsteinen. Zwiebel und Ingwer in feine Würfel schneiden dann in Olivenöl anschwitzen, restliche Zutaten dazu geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist Chutney mit Salz abschmecken. Die Zimtstange wieder...

Das braucht's (für zwei Personen): Involtini: 300 g Hähnchenbrust, 50 g getrocknete Tomaten, 50 g Taleggio-Käse, Basilikum, Meersalz, Pfeffer, 150 g Roma-Tomaten, Olivenöl, Kartoffelstärke Risotto: 100 g Risottoreis Superfino canaroli, 1 Schalotte, 3 EL Olivenöl, 3 Stück Limonen, 200 ml Gemüsefond, 50 ml trockener Weißwein, 100 g Butter, geriebener Parmesan So geht's: Roma-Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und Olivenöl beträufeln. Bei 100 Grad Celsius Umluft im Backofen etwa drei...

Das braucht's (pro Drink): 6 Blätter frische Minze, Limetten, 2 cl Lime Juice, 2 cl Grenadinesirup, Crushed Ice, Mineralwasser zum Auffüllen So geht's: Die Minzeblätter waschen und in ein hohes Longdrinkglas geben. Die Limetten in dünne Scheiben schneiden. Zwei davon zur Minze geben. Den Lime Juice darüber geben. Das Glas zu zwei Dritteln mit Crushed Ice auffüllen. Drei weitere Limettenschalen darauf legen und bis zum Rand mit Eis bedecken. Den Grenadinesirup über das Eis geben und den Drink...